L'eau dans tous ses états...

Les procédés de Sodetech-Engineering consistent à mettre les aliments sous vide profond initial dans des conteneurs fermés puis, s'ils sont humides, à les exposer aux traitements thermiques classiques pour obtenir leur stérilité ou leur stabilité.

On définit le vide profond par l'absence de gaz incondensables (azote, oxygène principalement). L'absence d'oxygène permet de soustraire les produits alimentaires à l'oxydation qui en gâte les qualités organoleptiques. C'est la fonction habituelle des liquides de couverture qu'on met dans les conserves classiques.

Dans le cas de la technologie de SODETECH-ENGINEERING, on provoque l'extraction de l'air (oxygène et azote principalement) présent dans les conteneurs grâce à des pompes à vide qui fonctionnent jusqu'à ce que la pression atteigne 15 mbar de pression absolue dans les boîtes, ce qui laisse penser qu'il ne reste dans les boites sous vide avant traitement thermique qu'au maximum 3mbar de pression partielle d'oxygène et 12mbar d'azote.

Cependant ce dégazement ne garantit pas toujours qu'à l'intérieur de certains produits très fibreux ou alvéolaires, ou de produits riches en gaz, notamment les viandes qui contiennent de l'hémoglobine encore chargée en oxygène ou les légumes verts dont la chlorophylle continue sa photosynthèse tant qu'il y a de la lumière, il ne reste pas des quantités d'oxygène gênantes.

L'absence totale de gaz incondensables dans le conteneur peut donc être obtenue en travaillant des produits tièdes ou chauds, lorsque la chose est possible, en fixant la pression de mise sous vide au niveau suffisant pour la température correspondant, ce qui provoque une ébullition à basse température dans les produits alimentaires qui contiennent de l'eau, de telle sorte la vapeur produite provoque une chasse des gaz incondensables vers l'extérieur de l'emballage.

Cette absence de gaz incondensables peut enfin aussi être obtenue dans des conteneurs contenant des produits pâteux correctement dégasés, en injectant dans l'espace de tête du conteneur un grand volume de vapeur qui repousse les gaz incondensables à l'extérieur du conteneur.

Selon les cas, on peut répéter les mises sous vide profond de manière à provoquer des chocs nuisibles aux populations de microbes dont les cellules explosent et pour imposer le remplacement des gaz contenus dans les alvéoles ou fibres des produits par des saumures aromatisées ou des sirops.

La vapeur d'eau saturée permet d'assurer les transferts de chaleur par convection et contact mais surtout par transfert de chaleur latente.

La présence exclusive de vapeur d'eau dans l'enceinte du conteneur fermé permet de garantir les transferts de chaleur entre la paroi d'un conteneur et les aliments contenus, contrairement à l'air qui est un isolant thermique.

En outre, dans une boite sous vide profond, des phénomènes importants de condensation et d'évaporation ont lieu qui permettent d'utiliser un mode de transfert de chaleur beaucoup plus efficace.

Chaque gramme d'eau qui change d'état, absorbe ou restitue 2250 Joules/g qu'il prélève ou communique aux aliments.

Ainsi, dans un four autoclave, chaque gramme de vapeur dirigée sur une boite froide sous vide profond provoque une condensation sur la paroi extérieure de la boite et une entrée de 2250J/g dans la boite, ce qui accélère drastiquement l'échauffement de l'atmosphère de vapeur saturante contenue dans la boite. Par le même phénomène, la vapeur contenue à l'intérieur de la boite vient se condenser sur le produit froid contenu dans la boite, ce qui accélère drastiquement l'échauffement du produit.

De même, la condensation de vapeur sur la paroi INTERIEURE d'une boite de conserve sous vide profond transmet à la dite paroi 2250J/g, ce qui accélère drastiquement l'évacuation de chaleur vers l'extérieur et donc le refroidissement de l'atmosphère intérieure de la boite, ce qui, par le même phénomène de changement d'état provoque un vide dans la boite, lequel vide provoque l'ébullition des aliments et, par voie de conséquence, leur propre refroidissement.