Gaz encore présents après stérilisation
Rémanence de l'oxygène après mise sous vide :
Rémanence de l'oxygène après mise sous vide :
3mbar de pp O2= 0,003g dans un conteneur d’1,350 litres (750g de PNE), soit 0,004 % de la masse du produit.
3mbar de pp O2= 0,003g dans un conteneur d’1,350 litres (750g de PNE), soit 0,004 % de la masse du produit.
0,04% d’oxygène ne constitue pas de gêne pour la plupart des produits alimentaires qui ont besoin d’une légère oxydation pour parfaire le développement de leurs arômes (Cf. le beurre qui acquiert un goût de noisette, les vins qui se bonifient, les fromages, les pâtés, les poissons qui rassissent légèrement pour satisfaire aux critères de goût du consommateur.
0,04% d’oxygène ne constitue pas de gêne pour la plupart des produits alimentaires qui ont besoin d’une légère oxydation pour parfaire le développement de leurs arômes (Cf. le beurre qui acquiert un goût de noisette, les vins qui se bonifient, les fromages, les pâtés, les poissons qui rassissent légèrement pour satisfaire aux critères de goût du consommateur.
A terme, l’oxygène rémanent disparaît dans des transformations biochimiques oxydatives qui dépendent beaucoup des aliments.
A terme, l’oxygène rémanent disparaît dans des transformations biochimiques oxydatives qui dépendent beaucoup des aliments.
Avec les procédés de Sodetech-Engineering, l’oxygène disparaît complètement des aliments mis sous vide profond.
Avec les procédés de Sodetech-Engineering, l’oxygène disparaît complètement des aliments mis sous vide profond.
Gaz encore présents dans les emballages sous vide profond après stérilisation des emballages openVac®
Gaz encore présents dans les emballages sous vide profond après stérilisation des emballages openVac®
Les légumes verts produisent de l’oxygène à la lumière (chlorophylle), aussi longtemps que le légume est frais. Les viandes contiennent de la myoglobine, capable d’absorber l’oxygène ou le dioxyde de carbone de l’air ambiant. Il est donc difficile d’éliminer 100% de l’oxygène dans un légume vert ou dans une viande.
Les légumes verts produisent de l’oxygène à la lumière (chlorophylle), aussi longtemps que le légume est frais. Les viandes contiennent de la myoglobine, capable d’absorber l’oxygène ou le dioxyde de carbone de l’air ambiant. Il est donc difficile d’éliminer 100% de l’oxygène dans un légume vert ou dans une viande.
Avec les procédés de SODETECH Engineering, l'emboîtage des aliments peut se faire en descendant jusqu'à 15 mbar de pression absolue, dont environ 3mbar de pression partielle (pp.) d'oxygène et 12mbar de pression partielle d'azote, ce qui exerce sur ces gaz incondensables un effet d’extraction qui complète l’effet d’entrainement que représente la vaporisation de l'eau présente dans les aliments ou qu'on aurait ajoutée dans le conteneur pour former un potentiel suffisant destiné à garantir une atmosphère de vapeur saturante capable de subir des changements de phase .
Avec les procédés de SODETECH Engineering, l'emboîtage des aliments peut se faire en descendant jusqu'à 15 mbar de pression absolue, dont environ 3mbar de pression partielle (pp.) d'oxygène et 12mbar de pression partielle d'azote, ce qui exerce sur ces gaz incondensables un effet d’extraction qui complète l’effet d’entrainement que représente la vaporisation de l'eau présente dans les aliments ou qu'on aurait ajoutée dans le conteneur pour former un potentiel suffisant destiné à garantir une atmosphère de vapeur saturante capable de subir des changements de phase .
La cuisson des aliments, et en particulier des protéines, dégage des arômes volatils même à température ambiante (20°C); ils forment une partie des gaz présents après cuisson et stérilisation des emballages. Ces arômes sont liés aux "réactions de Maillard" qui incluent certaines dégradations avec production de CO2.
La cuisson des aliments, et en particulier des protéines, dégage des arômes volatils même à température ambiante (20°C); ils forment une partie des gaz présents après cuisson et stérilisation des emballages. Ces arômes sont liés aux "réactions de Maillard" qui incluent certaines dégradations avec production de CO2.
Ainsi, la cuisson provoque une légère remontée de la pression interne dans les emballages à cause de la libération de CO2.
Ainsi, la cuisson provoque une légère remontée de la pression interne dans les emballages à cause de la libération de CO2.
En effet, la «Dégradation de Strecker » qui intervient pendant la cuisson des protéines en présence de glucide (cf. réactions de Maillard) entraîne la production de dioxyde de carbone (CO2), gaz inerte. Ainsi, la pression absolue résultant dans la boite après cuisson peut atteindre un maximum de 57mbar de pression totale (mesurée à 4°C) dont 42mbar max de pp. CO2, 3mbar max de pp d'oxygène et 12mbar max de pp d'azote. D'autres corps volatils se dégagent aussi (arômes). Et le reste de l'atmosphère interne de la boîte est occupé par de la vapeur d'eau en quantité variable selon la température.
En effet, la «Dégradation de Strecker » qui intervient pendant la cuisson des protéines en présence de glucide (cf. réactions de Maillard) entraîne la production de dioxyde de carbone (CO2), gaz inerte. Ainsi, la pression absolue résultant dans la boite après cuisson peut atteindre un maximum de 57mbar de pression totale (mesurée à 4°C) dont 42mbar max de pp. CO2, 3mbar max de pp d'oxygène et 12mbar max de pp d'azote. D'autres corps volatils se dégagent aussi (arômes). Et le reste de l'atmosphère interne de la boîte est occupé par de la vapeur d'eau en quantité variable selon la température.
Variation de la composition de l'atmosphère dans l'emballage avant et après mise sous vide et traitement thermique
Variation de la composition de l'atmosphère dans l'emballage avant et après mise sous vide et traitement thermique
Etat initial gaz avant mise sous vide :
Etat initial gaz avant mise sous vide :
O2 CO2 N2, arômes, H2O
O2 CO2 N2, arômes, H2O
Etat des gaz à 4°C, 3 mois après stérilisation
Etat des gaz à 4°C, 3 mois après stérilisation
(ex. confit canard 750g)
(ex. confit canard 750g)
47mbar max CO2, 12mbar max N2, ARÔMES
47mbar max CO2, 12mbar max N2, ARÔMES
Avec openVac®, Sodetech-Engineering fait entrer vos produits
Avec openVac®, Sodetech-Engineering fait entrer vos produits
dans la 5ème gamme...sans froid, ni obligation de réinjection d'azote ...
dans la 5ème gamme...sans froid, ni obligation de réinjection d'azote ...
