静岡ガストロノミーツーリズム研究会 2024

日時／2024年10月8日(火)　14:00～16:30

会場／熱海起雲閣ギャラリー内

講師／羅漢　女将　加藤敦子　氏

今回の研究会は熱海の観光スポットとして人気の「起雲閣」を会場に行われました。起雲閣は大正時代に別荘として建てられ、後に旅館として多くの文豪に愛された熱海の歴史遺産でもあります。美しい日本家屋の本館と離れ、日本庭園、日本・中国・ヨーロッパの建築様式が融合した洋館など見どころも多く、研究会に合わせて散策を楽しむ方が多くいらっしゃいました。研究会は第1部の講演とパネルディスカッション、第2部の試食&交流会ともに盛況で、参加者は観光事業者、料理人、生産者を中心に、オンライン参加も合わせ、24人となりました。

■ 講演

講師／羅漢　女将　加藤敦子　氏

プロフィール

三島市出身。陶芸家・加藤千博と結婚後、伊豆市に築窯。「器は料理を盛って初めて器となる」をコンセプトに一日一組限定のおもてなしを開始。

2008年に亡き夫の意思を引き継ぎ、羅漢を営む。

「時間と空間の中に料理がある」というテーマを軸に、器に料理を盛り込む。料理の礎を作ってくれたのは母と祖母で、師は周りの景色。移ろう日々の季節を表現し盛り付ける。絵を描くような気持ちで、自分自身が楽しみながら気取らず、気張らず、自然体でありたいと思っている。

2015年、地域活性化支援プロジェクト「チーム・シェフ」のメンバーとして食文化の振興に取り組む。

2020年より東急「ザ・ロイヤルエクスプレス」で車内料理を提供する。

「今回は『地のものを地の水で炊く』というテーマで、普段の中のおもてなしについてご紹介させていただきたいと思います。まずは、羅漢のことについてご存知ない方もたくさんいらっしゃると思いますので、秋バージョンのプロモーションビデオをご覧いただきたいと思います。」　加藤氏のこの言葉から講演はスタートし、羅漢のおもてなしを紹介するビデオが流されました。

★プロモーションビデオが紹介されました。(0.16.530頃～)

メキシコから伊豆・地蔵堂へ

「『羅漢』がどのような経緯で始まったのか、どのようなスタイルでおもてなしをしているのかということをご紹介させていただきたいと思います。修善寺駅から車で20分ほどの地蔵堂というところに平成4年、家族で移り住みました。ここに移り住む前、主人の加藤千博はメキシコで陶芸の仕事をしていました。30歳を過ぎた頃から日本に戻って築窯をしたいということで帰国し、それからいろいろな場所を探しました。住宅と工房、そして器を干すためにはある程度の庭が必要だということで探すのですが、なかなか見つからず、やっと辿り着いたのがここでした。私どもが来る前の25年間、全く人が住んでいない家でしたので、初めて入った時には畳と畳の間から草が生えていて、天井裏にはハクビシン。そんな驚くような状況だったのですが、若かったんだと思います。開拓団のような気持ちで日々過ごしておりました。」

「住んで初めてわかったのですが、この辺りはワサビの生産者のお家ばかりでした。他所から移り住む人が全くいない地域でしたので、最初のうちはご近所の方たちから奇異な目で見られていましたし、何でこんな寂しいところへ来たんだと、よく言われておりました。それでも今は皆さんと交流ができるようになり、いろいろとご協力いただいております。」

一日一組のおもてなし

「主人に、『何が好きなの』と聞くと、大体いつも『食べることだ』と言うんです。陶芸家というのは大体2～3種類の器を徹底して突き進めていくのですが、主人は食べることが好きでしたので、四季折々、いろいろな器を作っておりました。『器は物がのって初めて器の価値がある』という気持ちで作陶し、そこに私がお料理を作って盛り込んでという二人三脚です。20年ほど前に、このスタイルでお店を開こうという気持ちになりました。ただ15年ほど前に、主人が呼吸不全のために他界し、今は後を継ぎ、私一人でやっております。羅漢はお二人様からお受けさせていただき、最大12名様程なのですが、お客様の多い時にはご近所の方にお手伝いいただいています。」

　「羅漢は200年以上経った古民家です。こうした日本家屋は300年400年生きると聞いておりますので、この趣を残すような状態で少しずつリノベーションしています。そして家の周りには桜、河津桜、柿、紅葉など、いろいろな木々を植えております。これもひとつの、目でのごちそうではないかと思っていまして、皆様に季節の移ろいを感じながら、ゆっくりとお過ごしいただきたいと、一日一組というおもてなしにしようということになりました。」　

羅漢ならではのおもてなしのお話は、この後もまだまだ続きます。

親戚や知人のような気持ちで

「インターネットなどない20年前、この山奥で、一日一組のおもてなしをしたいという主人の気持ちと私の思いを知人に話すと、みなさんおっしゃる言葉は『すぐに潰れる、駄目だ』。それでも私たち二人の気持ちは変わらず、口コミを大事にしようと続けてまいりました。それがネットの時代になり、今は情報を見て聞いて、ここがいいと思ったらどこからでも来てくださいます。海外の方も同じです。遠くからでも、そこが自分にとっていい場所だと思ったらみなさん寄ってくださいます。お店を始めた当初から、一期一会という言葉のようにその日、その日にいらっしゃるお客様をまず大事にしていきたい。そういう気持ちでおもてなしをしております。かゆいところに手が届くようなおもてなしはできてきていませんが、初めてのお客様でも馴染みのある親戚のような、知人のような気持ちでおもてなしをさせていただいております。」

★ここで3枚の写真が映し出され、料理ごとに食べる場所を移動する羅漢のスタイルが紹介されました。(0.27.45頃～)

時間と空間の中に料理がある

「どうして3回も食べる場所を替えるのかと思われたのではないでしょうか。『時間と空間の中に料理がある』というのが私のコンセプトです。例えば外でしたら、木漏れ日や川のせせらぎの中で食べていただく前菜を、黒い板に盛り込みます。その時々の季節に合わせたあしらいを見て里山の景色を思い浮かべていただき、そして座敷ではそよぐ風を感じてもらう。お腹を満たしてもらうだけでなく、五感を使って心を満たしてお過ごしいただきたいということから、3回場所を替えて召し上がっていただくようになっています。」

「先ほど家の周りに色々な草木が育っていると申しましたが、設えもなるべく買ってきた花ではなく、その日に見られる、感じられる、香る花を店内の何箇所かに生けております。」

地のものを地の水で炊く

「何年か前に巫女さんがお客様でみえました。お食事にワサビをお出したところワサビ田を見たいということで、ご案内いたしました。絶え間ない水の流れを見て巫女さんが「極めて汚きも滞まりなければ穢れとはあらじ」という言葉をお話しくださいました。これは伊勢神宮の非常に重要視される言葉だということで、『澱むことがあっても絶え間なく流れていれば汚いことではない』ということだそうです。清流の中で育っているワサビだからおいしいものができるのでしょうね、というお言葉を頂戴いたしました。」

　「これも20年ほど前の水のお話しです。京都に『なかひがし』さんという老舗料理屋さんがあるのですが、そこが銀閣寺の近くに移転したんです。どうして引っ越したのかというと、そこに井戸水があるからだと。毎日お弟子さんが水を汲みに行って、そこから仕事が始まるそうです。当時はそんなに水が大事なのかなと思ったのですが、後日、地のものを地の水で炊くことがどんなに美味しいことなのか気付いたことがあります。ある時、名の知れた有名なお米を頂戴し、普段通り炊いて食べました。確かに美味しかったのですが、家族は普段食べている地元のお米の方が美味しいと言ったんです。そこで気付きました。『地のものを地の水で炊く』。これこそが、私がこの地だからこそできるおもてなしなんだと。」　

この後、お話は羅漢の近くにある萬城の滝、筏場のワサビ田へと移っていきます。

★さらにワサビ栽培についてのお話が続きました。(0.37.10頃～)

羅漢ではお食事の合間合間にお客様にワサビをすりおろしてもらうそうで、すっている時に感じる辛みや香りも醍醐味の一つ。刺身や脂の強い肉、野菜につけて、そして最後はワサビ丼も味わえるとのことです。

羽釜で炊いたご飯に話が弾む

「羅漢のメイン料理の一つに羽釜で炊くご飯があります。春から炉が開くころまでの間は薪で羽釜ご飯を炊きます。お米の美味しさは粘り、甘み、香り、食感にありますが、羽釜は熱が米の一粒一粒まで全体に回るので、それらが凝縮され旨味を増します。羽釜を見たことがない、羽釜のご飯を食べたことがないというお客様もいますし、子どもの頃に食べたという方もいらして、ご飯一つで和やかな雰囲気になって話が弾みます。釜のふたを開けた時に白い湯気が出て、お米の香りがする。ただそれだけで歓声をあげる方もいらっしゃいます。」

「そして冬場、座敷の炉が開く季節には、お客様ご自身で焼きおにぎりを作っていただいています。表面が乾いてきたら刷毛でお醤油をつけます。そしてお醤油が少し焦げてくるとチーン、チーンと音がします。この音を聞くと、食べ物は食すだけではない。これこそがガストロノミーじゃないかと思います。目で楽しんで、音を聞き、お醤油の焦げた香りをかいで、温かなおにぎりを手に持つ。料理としては当たり前のものかもしれませんが、ただこれを食べたいがためにいらっしゃるお客様も多いのです。」　

まだかまだかとおにぎりをじっと見ているお客様の顔が、焼き上がった時、熱々を頬張る時に一変するそうです。本当に満足した微笑みに変わると、加藤さんは話します。

和食とワサビとゆったりとした時間

「羅漢も、今、海外のお客様が増えてまいりました。タイ、韓国、シンガポール、香港などのアジア系の方が多く、さらにアメリカ、オーストラリア、ヨーロッパなど月に4～5件いらしてくださっています。今後も伸びていくのではないかと思っています。私はまだ英語の勉強中ですが、英会話の堪能なスタッフがおりますので、コミュニケーションも取れ、普段通りのおもてなしができるようになってきています。海外の方に、『どうして羅漢に来るの』と伺ったところ、
『ゆっくりしたいから』、『他の人に会いたくないから。』そして『和食が食べたいから。』そしてワサビです。ワサビという言葉はもう世界に広まっています。ワサビの見学、そしてワサビを食したいという方が多く来られます。羅漢を知るきっかけは通訳ガイドの紹介、ホテルのコンシェルジュから、そして今はネット検索でもお越しいただくようになってきています。いらした方が帰国されてからSNSなどで発信してくださり、画像もたくさん載せてくださるので、画像を見た方が来てくださっています。そういうことでちょっと間口を広げまして、海外の方によりわかりやすいご説明をしたいとの思いで、英語版のホームページを作っております。」　

ちなみに羅漢のホームページは英語版のみで、日本語版はないそうです。

その場だから出合える味と会話がある

「定期的に日本に来られる方で、羅漢のリピーターになってくださっているお客様がいます。その中のお一人が、羅漢のことを『日本の実家のようだ、ふるさとのようだ』とおっしゃってくださいました。そんなに気の利いたことはできていないのですが、普段通りの気取らず、気張らず、そういう姿でお客様をお迎えしていることで、お客様と仲良くさせていただけるようになってきているのかなと思います。インターネットが広がって、その場に行かなくても土地の料理が食べれる、本当に便利な時代になってきています。ただ、その場だからこそ味わえる味がある。その場だから和やかな会話ができる。そう考え、私は今のスタイルを続けてまいります。そしてまた新たな挑戦もしていきたいと考えております。」　

そう締めくくり、加藤氏の講演は終了しました。

■ パネルディスカッション

パネリスト／羅漢　女将加藤敦子　氏

江川英龍公を広める会副会長橋本敬之　氏

ファシリテーター／静岡県立大学経営情報学部経営情報学科教授大久保あかね氏

大久保　地のものを地の水で炊くということがすごく大切なことなのだと、お話を聞いて思いました。加藤さんが自然体であることや、気張らないというころにも繋がっていらっしゃるのかなと思います。心地よい語り口で体の中にお話がすごく浸透してきました。どうもありがとうございます。橋本さんは、加藤さんのお話の感想というかコメントございますでしょうか。

橋本　加藤さん、今日はありがとうございました。私も伊豆で生活して長いので、地元の風景というか、ここで生きているんだなと改めて思い、おいしいものを食べられるなんていいなと思いました。でも一日一組だけでどうやって経営していくのかと少し心配になっちゃいました。リピーターの方も来られているということで、まだまだ伸び代がたくさんあり、いろいろなことも考えていらっしゃるようで、本当にありがたいなと思っているところです。自分の紹介というか、英龍を広める会の紹介を少しさせていただきます。私は「江川文庫」の学芸員をやっておりまして、英龍をもっと広めたいとの思いで会を立ち上げました。自分のところのものを広げるのに、私が会長ではおかしいのではないかということで、会長は別の方にお願いし、副会長ということでやらせてもらっております。地元天城には透き通るような水が流れておりまして、東京に住んでいる私の子どもも、帰ってくると必ずペットボトルに水を入れて戻っていきます。伊豆の水は本当においしい。これを使って料理をして食べてもらえる、食べられる方々もなんて幸せなんだろうと思い見せていただきました。

大久保　「江川文庫」ではたくさんの書物を抱えていらっしゃるとのことですが、うかがったところによりますと、昔の製法が書かれている書物からお酒を再現したとのことで、それについてお話しいただけますか。

橋本　「江川文庫」の資料を学芸員として管理しております。まだ整理が終わっておりませんが、10万点ほどあるのではないかと思います。江川家は江戸時代に徳川幕府にお酒を献上していましたが、1696年にその献上が終わってしまいました。しかし、もしまた献上することがあったらお酒を作らなければならないということで、詳細な製法書を残しました。今までこれを紐解いた人がいなかったのですが、コロナ禍で時間ができたので現代語に訳し、伊豆に唯一残っている酒蔵に持っていきました。それを見た杜氏さんが「これは酸っぱい酒になる」と言うんです。それで再現してもらったところ、本当に酸っぱいお酒で。トカイワインとかいう貴腐ワインがあるんですがその味なんです。フルーティーな甘酸っぱいお酒です。伊豆で有名な寿太郎ミカンのような、寿太郎を甘くしたようなお酒になりました。このお酒を皆さんに披露することになり、雑誌の「FRIDAY」が取材に来て、全国に発信してくれました。そうしたら英龍を広める会の会員が450人になりまして、目指せ1000人と思っています。本当はお酒を広めるのが目的ではなく、お酒をツールに、もっともっと英龍を広めたいということです。このお酒を中心に江川家の食卓本を書きました。先程お米の話が出ましたが、私たちも自分でお米を作り、天城の山から流れてくる水でお酒を造っています。こうした活動を通してみなさんに仲間になってもらえればいいなということで進めています。「江川家の食卓」として書物に残っている献立を「柳生の庄」の料理長をやっておられた芝山さんに再現してもらい、地元の食材を使った料理を提供する会も開いています。

大久保　お酒が甘いということですが。

橋本　そう、甘いんです。甘いという字と旨いという字はイコールなんです。甘いに煮るという字を書くと甘煮。甘い、旨いは近似の言葉ということですね。江戸時代は甘いものは少なく、お酒も実は水で薄めて、たくさん飲んでいたようです。アルコール度数も非常に高いです。どうして甘くなるのかはよく分からないんです。この酒の酒粕も当然甘いです。今、近所のお店が酒粕を使いいろいろなデザートを作ってくれています。アイスキャンデーとかプリンとか。「いっさい」というオーガニックのお店で、地のものしか使っていないので足を運んでいただければと思います。

大久保　今、酒粕のお話を聞きながら、加藤さん頭の中でちょっとお料理の展開が広がっているかのように見えましたが。先程、江戸時代に日本の食文化の原点があるというお話をされていましたが、そうした昔のものや、伝統的なものが羅漢で提供しておられる料理のヒントにもなっていらっしゃるのでしょうか。

加藤　そうですね。少しずつ変化はしてきていますが。例えばお米のとぎ汁。1回目は捨てますが、その後の2回目3回目の汁、ぬか汁に、江戸時代の人は野菜をつけて保存していたとか。それが塩麹に変わったなど変化はありますが、江戸時代に食文化がすごく発展したのだと思います。調味料も、お酒ができ、みりんができ、そしてお酢ができ。酒蔵の隣りでお酢を造ったりするとお酒がダメになると言われるんですが、ミツカン酢さんはいろいろと工夫しお造りになった。調味料も江戸時代に揃ったのだと思っております。

大久保　化学調味料に頼ってしまったり、時間がかかるということで横着してしまったりすることがあるんですが、お話を聞いているとその時間をちゃんと有効に使って、歴史だったり、伝統だったり、地のものだったり。そういうものを大切にするということがすごく豊かなことなんじゃないかとひしひしと感じ、いろいろ反省をしながら聞いておりました。地のものとか、伝統のものとか、即製ではなく作られた調味料とか、そういったものを使うことが季節のお食事、お惣菜を作ることや、いろんな行事に合わせてた特別なごちそうを作ることに繋がるのかなと、勝手に考えていたのですが、ご提供される時にそうしたことを意識なさいますか。

加藤　当たり前にやっているので、意識したというわけじゃないのですが、食材を見ると光景が浮かぶということがみなさん、ないですか。今ですとモクズガニ。ズガニうどんと言って、ズガニを潰してその汁でうどんを食べるんです。ちょっと寒くなった10月頃になるとその暖が恋しくなって、そうするとその時の光景が浮かんだりするんです。食べているみんなの光景や面倒くさいと思いながら潰している光景が。その食材が出てくると、もうそろそろ時期になったんだなとか、こういう行事があるなとか。食材と行事が繋がっていくような、思い出に繋がってくような気がします。

大久保　いいですねえ、食の思い出、すごくわかります。子どもの頃、これがあるとそろそろひな祭りだなとか。こういうお菓子が街に出てくると季節が来たなとか。思い出や食のストーリーが浮かぶというのはわかりますね。みんなそれを大事にしているような気がします。それがあるから、もう一回行こう、どんなに遠くでも行こうという風に思うのかもしれないですね。橋本さん、江川家にはそうした季節の食の記録はございますか。

橋本　たくさん残っています。江川家には年中行事という資料がありまして、代々江川家を管理する人たちのための資料で、それを見てお正月が来たからこういう料理を出す、お日待ちにはこういう料理を、夜待ちにはこういう料理を出すというものが。こうした料理をまた再現してもらいみんなで食べようという話をしているところです。中には「ぶと」という名前が付いてる料理があります。「ぶと」というのはところてんのことで、それを味噌酢で食べます。ところてんを作ってるお店の人に話をしたら、「そんなのは邪道で美味しくないよ」と言われましたが。この店はコンニャクもやっている明治からの老舗なので、コンニャクを味噌酢で食べてみたら、みんな美味しいって言うんです。これは面白いということで、今度再現料理に使おうかと思っています。それから「ひきずり豆腐」という料理もあります。これは焼き豆腐にして表面にひっかき傷を作るようにして、すりゴマをのせるというものです。江川家は日蓮宗なんですが、日蓮宗ではそういう料理が出るそうです。そんな料理も再現したいと思っています。それから酒粕で保存したマグロ。これを1週間位おいて生で食べてみたら、色は悪くなりますが、本当に美味しかったです。先程話した酒粕でデザートを作ってくださる人が魚屋さんにその話をしたら、それは絶品だと。きっと売れると言われたそうです。本当においしい酒粕漬けができたんですね。文化文政の頃が江戸時代の料理が華やかだった最後で、その後は質素倹約。英龍の時代になると、毎日のように豆腐を食べ、毎日のように茄子を食べているんです。倹約前の華やかで美味しい料理を加藤さんに見てもらって、再現できればありがたいなと思います。

大久保　食べに行きたくなりましたね。再現していただきたいと思います。静岡の食とは何か、なかなか確定できないというのがこれまでの本研究会の大きな課題でして。静岡の食材も400以上あり、それだけあるとなんでもできてしまう。静岡はなんでも美味しいとなる。なんでもの中に特別なものがなかなか見つからないと言うのですが、さかのぼってみると、江川家で食されてたようなものがあり、地のものを地で作る、まさにここでしかできないものがあり、その場でしか味わえない味がある。これが静岡だとくくらなくても、静岡の中のいろんな味。点在するガストロノミーというか。たくさんあるそれをちゃんと守って作って伝えていかないと、江川家の文献には残っているけど、現存しない幻の美味しいものになってしまう。ちょっともったいない気がします。加藤さんは、なにか再現したいって思ったものがございますか。

加藤　マグロですね。小魚も鯛もさばいてから寝かせますよね。2～3日置いた方が、旨味が出るんです。だからそのマグロにも1週間の間に凝縮された旨味が含まれているのではないかなと思います。ちょっと試してみたいなと思います。

大久保　いいですね。そして出す時には江川さんのストーリーも。

加藤　伝えていきたいと思います。

大久保　やはり美味しいものには背景があって、ストーリーがありますよね。

加藤　料理を提供する時はなるべく、こういうものですというご紹介をしています。私のところでは料理の献立が3～4週間で全て変わります。なぜかというと野菜がもたない。野菜は旬と言われてる時間が短いんです。名残りとかいう言葉もありますが、旬の野菜を使いたいと思うと、3～4週間で献立を変えていくことになる。それも季節を感じてもらう一つだと思っています。

大久保　スーパーに行くと、最近は同じ野菜が同じ場所に一年中あったりして、季節を感じることがちょっと薄れてしまっているので、貴重ですよね。食材から季節を感じるって重要ですよね。先程外国の方がお越しになるとっおっしゃっていましたが、日本の季節感みたいなものに対して、欧米の方々の方が敏感だったりしますよね。

加藤　例えば先程のタイの方たちは冬をそんなに経験していないんです。暑いか雨季なんですね。極端すぎて、心地いい風とか、心地いい気温っていうのは、なかなか馴染みがないようで、喜ばれます。

大久保　なるほど。先程紹介いただいた土間で召し上がった後、味噌樽のお部屋に行って、さらに座敷で食べるというような場面の展開も、それぞれ風景が違って季節を感じることができるような気がします。心地よさみたいなものも。

加藤　私は、一方的におもてなしをしようとは思っていないんです。自分で楽しんでもらうための時間も必要ではないかと。そしてそこでは和やかな会話が何よりのごちそうになると思っています。私からの一方向ではなく、お客様と私がキャッチボールできるような形でおもてなしをしたいと思っております。

大久保　素晴らしいですね。おもてなしという言葉に、ゲーム性を今感じてしまいました。言葉のキャッチボールだとか、場所が変わるとステージが変わるってというのも。ゲームで言う、次のステージに行ってまた新しい展開があるという。それも含めて羅漢のおもてなしというか、楽しさ、心地よさになるんでしょうね。みなさん何時から食べて何時位に食べ終わるのですか。

加藤　一日一組ですが、今はお客様にお時間を決めていただいています。早い方で大体11時位、夜の予約ですと19時、20時という方もいらっしゃいます。お仕事が終わってからいらっしゃいます。せっかく来てくださるのですから、その時間でもお受けさせていただき、大体3～4時間。長い方では5～6時間いらっしゃいます。私もちょっと正直、この後これをしなくちゃならないという思いもありますが、帰りがけに「ここでゆっくりできて、明日から仕事、頑張れます」と言ってくださる方がいるんです。先程お話したキャッチボールじゃないですが、その言葉で、「あっ、今日この方をお招きできてよかった」と思います。「また来るね」とか、本当に最後の言葉ですね。美味しかったと言ってくださることも嬉しいですが、「また来るよ」とか「明日からまた頑張るよ」とか言ってもらえることが、私にとってのお褒美のような気がいたします。言葉ってすごい大事だと思いますね。

大久保　その方々も、受けたものが大きいからこそ言葉にしたんだと思いますけどね。

加藤　そういう方はリピーターになってくださいます。羅漢はそんなに大きい場所ではないですが、大体7割位がもう既にリピーターになってくださっております。

大久保　それで、予約が取りにくいと言われるわけですね。先程の映像で見るだけでもワクワクするような料理のレイアウトというか、お花とのセッティングなどすごく素敵だったので、目で見ても美味しいと思えるようなものが、いいなと思いました。江川家の資料には、絵で残しているものもあるのですか。

橋本　料理は残念ながらないのですが、英龍は絵がとても上手で、谷文晁に直接教わっているので、たくさんの絵が残っています。「江川家の食卓」の中でも伊豆の食材を紹介していまして、英龍が描いた魚や野菜の絵が散りばめられています。是非読んでいただきたいと思います。それと、ちょっと追加させてもらうと、先程のマグロの粕漬けの話ですが、江戸時代は冷蔵庫がないので生の魚は膾で食べるんですね。膾料理がたくさんありまして、そこには「時の魚」と書いてあります。季節の魚を膾に入れて食べるというわけです。今のような紅白膾ではなくて、魚の膾です。そういう料理もちょっと考えていただけるといいかなと。

大久保　魚だけで膾にするんですか。

橋本　魚だけじゃなくて、地のもの、野菜も入れます。例えばヒラメの膾とか貝の膾。そういうような膾が提供されていますね。ワサビについても「江川家の食卓」に書いてあります。実はワサビの研究をされている方とちょっと喧嘩したことがありまして。私は伊豆にワサビの原生種があったと思っているのですが、その人はなかったと言われまして。最近、雲見で、江戸時代の前からワサビがあったということを発見したんですよ。本にも書いたのですが、伊豆のワサビの歴史はかなり古いと威張っていいと思っています。

大久保　基本的には有東木から。シイタケと交換したとされていますよね。

橋本　それを私は、ありえないと言い続けていたんです。今回その資料を発見したので、もう威張って言えるなと。有東木の方にはごめんなさいですけど。

大久保　その手の遺伝子解析ができる先生が今日はいらっしゃってますから、ぜひ追いかけてください。文献って貴重ですね。でもあるだけでは駄目で、それをちゃんと解析しする、学芸員の仕事って重要ですね。

橋本　私は英龍のことをみなさんに知っていただきたいなと思って。それも資料があるからお酒や料理を再現できるわけです。私に巻き込まれている人たちにはごめんなさいですけど、いろいろな人に協力をいただいて再現をしています。加藤さんもその一人かもしれませんけど。

大久保　心強い味方が今日できたということですね。再現する技術もやっぱり必要ですよね。再現する科学的な根拠が必要だと思うのですが、その文献の通りに再現するためには、伝統的な技の蓄積も必要かと思います。文献とそのまわりを固める技術者の方々が技を蓄積し続けているかどうかに、再現できるかどうかがかかっているような気がしますね。

橋本　それが一番大事なんです。例えばパンの製法。今はイースト菌がありますが、当時は甘酒だけで膨らませると書いてあるんです。でも甘酒そのままでは膨らまないんです。どういう風にしたら膨らませられるのか、パン屋さんは再現してくれるのですが、そこまではちょっと、難しいというお話でした。お酒も、杜氏になっている大学の後輩に製法を見せたのですが、自分にはできないと言うんです。昔ながらの技術を持っている人が見るとそれだけで、どんなお酒になるかわかるんでしょうね。そういう方々にいろいろお世話になって本当にありがたいなと思っています。

大久保　すごくきれいにまとめていただいて。それこそが、静岡の食がガストロノミーに通じていくことになるのかなという気がします。事前に加藤さんヘの質問をいただいています。インバウンド向けの取り組みがあれば教えてください、というものと、修善寺を選ばれた理由について。

加藤　まず修善寺についてですね。それは場所を貸していただけるところがなかったからです。だから廃墟のようなところに移り住んだんですね。目的があって始めたのではなく、もう仕方なくそこに移り住んだ。だから皆さんから奇人変人扱いされたということです。そしてインバウンドのことについて。私のところはそんなに大きいところではないので、今していることは英語版のホームページを発信していること、そして何度も言いますが、口コミ。私のところは対面ができますので、その対面を大事にすること。団体の大勢のお客様でも、お一人お一人にどこかでお声をかけるようにしています。「美味しいですか」、「いかがですか」など、必ずお声をかける。些細なことですが、これは外国の方だけでなく、日本人の方にも心がけていることです。

大久保　外国の方だからするのではなく、加藤さんだからしていると言うほうが多いかもしれませんね。それが心地よさを作っていくのかなという気がします。魅力的ですよね。吸い込まれるような、呼吸がしやすくなる感じがします。素敵な雰囲気とリズム感をお持ちなので、それでおもてなしをされると、時間があっという間に過ぎてしまうのかもしれないですね。インバウンド向けの取り組みというところでいくと先程話を聞いていて思ったのですが、インバウンドの方、特に欧米とかラテン系の方々って食事の時間が遅いですよね。レストランが8時からしか開かなとか、9時過ぎないと人がいないとか、食事の時間が遅い。昼食が遅く、いまだに昼寝をしているのかもしれないですが。生活のリズムが違うので、時差があるとはいえ、日本に来たからといって日本の食事の時間に合わせるというのはなかなか厳しい方がいらっしゃるのかもしれないですね。ちょっと遅めでも予約を受け付けてくださると本当にゆったりとできるのかなっていう気がします。加藤さんが当たり前になさっていることが全世界共通で心地いいんだと思います。相手に合わせるというか、その相手を全部巻き込んで羅漢の懐に入れているような気がします。

加藤　私たちも実は楽しませていただいているんです。私はまだ英語ができるわけではないですが、英語ができるスタッフがおりますので、ちょっとこれ聞いて、こういうの聞いてくれるという具合に。食べて、じゃあお帰りくださいではなく、そこにちょっと思い出が残る。こんなものが出た、こんな会話があったという、ちょっとしたことだと思うんですが、それを一つでも作ってあげることで、思い出が深くなるんじゃないかと思いますね。

大久保　いいですね。そこはまさにツーリズムですね。

加藤　私の方も、海外ではこういうこともあるんだって、逆に教えてもらうことがあります。外国の方たちから直接聞く情報が一番。それも含めて私たちも楽しませていただいていると思います。

大久保　「江川家の食卓」の中にも外国人との交流がきっとあると思うのですが。

橋本　あります。例えば、ディアナ号が沈没して戸田で船を作るんですが、当然、ロシアの人たちは食べるものが欲しい。幕府が用意するのですが、毎日、酒、サツマイモ、ミカン。冬ですから、こればかり。食べ飽きたロシア人の人たちがパンを食べたいと言うのですが、麦の収穫がない。江川が探し回って、富士宮の方に麦があったということで、やっとパンができたということがありました。その他にも「江川の食卓」ではないですが朝鮮通信使にどんな料理が提供されたとか、南京船が漂流して下田に来た時に出した食材とか。

大久保　文献が10万件でしたか。さらに解明していくことで、これからに繋がることがまだまだたくさんありそうですね。楽しみです。今日は楽しいお話をありがとうございました。

■ 交流会