・日時／令和6年2月28日(水) 14：00〜17：00
・会場／ふじのくに地球環境史ミュージアム 2階講堂
・講師／静岡市歴史博物館 館長 中村 羊一郎 氏
令和5年度最後となる第6回ガストロノミーツーリズム研究会は、静岡市のふじのくに地球環境史ミュージアムを会場に行われました。第1部は中村羊一郎氏の講演とパネルディスカッション、第2部は恒例の試食&交流会を実施。当日ふじのくに地球環境史ミュージアムで行われていた企画展「イネ・米・田んぼ」を佐藤館長が案内してくださるサプライズもありました。
参加者は観光事業者、生産者、料理人など会場に45人、オンラインは19人となりました。
■ 講演
講師/静岡市歴史博物館館長 中村羊一郎氏
(プロフィール)
1943年静岡市生まれ。静岡高校教諭、静岡県史編さん室長、静岡産業大学情報学部教授などを経て2023年から静岡市歴史博物館初代館長に就任。庶民の茶である番茶研究会を牽引、国内外、特にミャンマーでの調査による「番茶と庶民喫茶史」で三徳庵茶道文化学術賞を受賞。また国内のイルカ追込み漁実施地区すべてを:現地調査し「イルカと日本人」を刊行。郷土食に関する論考も多い。博士(歴史民俗資料学)
食文化を支える人々の暮らしに注目
「ずいぶん大げさな題を掲げましたが、私がこれまでおこなってきた調査、聞き取りを基に今日は駿河湾の魚介に絞ってお話させていただきます」と、冒頭に今日のテーマについて解説。さらに『ガストロノミーツーリズム』の意味にも触れ「よくわからない言葉だと思いますが、日本語にすると『美食』という言葉が入っています。ただ美味しいかまずいかは人によって違うので、ツーリズムというところにポイントをおきたいと思います。食材、料理、漁法などその土地の食文化に関わってきた人々の暮らしに目を向けることが本当の意味のツーリズムだと私は考えます。そしてそれこそがツーリストに満足を与えることになるのではないかと思っています。私なりにそのあたりにポイントを置いてお話させていただきます」と続けられました。
今回は駿河湾に棲む様々な魚介の特性や漁法、料理、文化についてスライドショースタイルでお話しくださいました。
「興津鯛」は焼津の漁師が捕っていた!?
徳川家康が好んだと言われる興津鯛(アマダイ、グジ)から、駿河湾の魚介の話が始まりました。「この名前については興津で捕れたからとか、家康に仕えていた女性の名前からとか、いろいろな説がありますが、江戸時代は大量に捕れ、駿府城を経由し江戸まで送られていたようです。捕っていたのは興津ではなく、駿河湾のどこかで、焼津の漁師が捕っていました。それを藤枝に城を持つ田中藩に収め400～500匹を調理したようで、たぶん半分は半干にしたのではないかと思われます。それを箱詰めし駿府城へ運び、さらに江戸まで送ったという記録があります」。
『ウチワエビ』は見た形からその名で呼ばれいますが、土地によっては足袋に似ていることから『タビエビ』と呼ぶところもあるとのこと。蒸して美味しい甲殻類で西日本ではよく食べられるようです。あまり捕られてはいませんが、駿河湾にも生息しているとのことです。
全国に広がるカツオの交流
「明治の頃までは焼津の沖合いでカツオがバンバン釣れました。カツオを捕る前の大きな仕事はエサとなるイワシを捕ること。生きたエサでないとカツオが食べないので、船の魚倉に生かしておきます。ただ水をしょっちゅう換えなくてはならず、一番下っ端の乗組員がポンプで水換えをするのですが、非常につらい仕事だったようです」。
「現在は設備が改良されイワシを生きたまま運ぶことができるようになりました。一番驚いたのは瀬戸内海で捕ったイワシを活かしたまま曳航し、気仙沼で売るという商売があることです。それを専門にやっている業者もあり、神奈川県の三崎にもエサを売っている餌宿というものがあります。生きているエサが手に入らないとカツオ漁は全く成り立ちません。地域のさまざまな結びつきをカツオ漁ひとつとっても知ることができます」。
カツオ節についても「元々は鹿児島とか南の島で原型が作られたらしく、だんだん改良され和歌山県へ。さらに高地に入り技術が進み千葉の千倉に渡り現在のかつお節の製法が確立されました。その技術が焼津に伝わり地元の職人が一生懸命工夫して、そうして焼津は日本一の産地になりました。そうなると今度は技術指導をしてほしいと依頼され、岩手、福島など東北方面にかつお節作りの指導に行くことになります。一方焼津では人手が足りなくなり鹿児島や宮崎から大勢の人が出稼ぎに来ることになりました。カツオという魚を媒体に西から東まで全国の人と交流が行われていたということをぜひ知っておいてほしいと思います」。
全国を旅するカツオツーリズム
「カツオひとつとっても、ツーリズム、旅ができます。エサを捕っている瀬戸内で新鮮なイワシや地元の魚を食べ、次は東北へ。珍しいサメ料理を食べ今度は南下。今日本で一番かつお節づくりが盛んな鹿児島、宮崎でその現場を見る。そして焼津に帰ってカツオ料理を食べる、いろんなアイデアが生まれてくるのではないかと思います」。
「カツオは黒潮に乗って南の島からやってきます。東北地方の太平洋岸がカツオ漁の限界で、そこからまた南に戻っていきます。これを戻りカツオと言い一時とても珍重されました。現在はそうした自然の摂理に反して、いろいろなところでカツオが捕られています。いったいいつが初ガツオなのかわからないような時代になりました」と中村氏は話します。
続いてカツオ漁の様子を描いた絵を紹介。棹を頭に当て反動を利用し海へと投げる様子がうかがえます。カツオの釣り針は返しがないため棹を上げると反動でカツオが自然に落ちるのだそうで、何秒に一本釣るようなすごい技を持った人が昔は大勢船に乗り込んでいたといいます。
明治になるとエンジンを乗せた船やヨーロッパの造船の技術が入り、明治末から大正にかけて活躍したといいます。焼津のカツオ船八千代丸や船が描かれた絵馬、焼津港ができる前のセリの様子なども紹介されました。
田子の「塩かつお」、焼津の「へそ」
「冬が近づくと必ずニュースで取り上げられるのですが、伊豆半島の田子には『塩かつお』と呼ばれる土地の味があります。いわばカツオの荒巻きで、腹を割いて塩をたっぷり詰めて塩漬けにし、その後寒風にさらします。保存食の一種ですが腰みののようなワラを付けて神棚に祀ります。1月の2日と4日に行われる船おろしという儀式で供えられ、その後船主の家に集まり一杯やるときにこのカツオを切ってみんなで食べ、翌年も豊漁になることを願います」。
「焼津のカツオ料理には刺身をはじめ多彩なメニューがありますが、焼津の人たちが俺たちしか食べられないと自慢したのが『へそ』です。これはカツオの心臓で、茹でたりフライにしたり煮つけにしてもとても美味しく、コリコリとした食感も魅力です。一匹に一つしかない貴重品で、昔は流通ルートに乗ることがなかったため漁師しか食べられませんでした」。田子と焼津、その土地ならではのカツオ料理が紹介されました。
お供え物としての魚
「西宮神社の大祭、おいべっさんの時に、タイの腹を合わせてお供えするという風習があります。それを造形化したのがおいべっさんの市で売られている縁起物です。静岡市横田の神社近くで売られていたタイの張り子もそのひとつ。これは静岡を代表する郷土玩具ですが今は作れる人がいません」。
さらに示されたのはタイの尾頭付きをご飯の上にのせた四国の鯛めしと、キンメダイの煮つけ。この煮つけにはお祭りの時に三番叟などの芸能を演ずる人たちがこの皿を回しながら一口ずつ食べるという儀式があるそうです。魚が神様と人間との交流を媒介するお供えとして重視されてきたことがわかります。
偶然と失敗から始まったサクラエビ漁
「サクラエビ漁は真っ暗な夜に行われ、非常に重労働でした。今はネットローラーという重力を使った巻き上げ機を使うのでまだいいのですが、昔は手で引き揚げていました。人手が欲しいため沼津あたりの貧しい家の子どもたちを集めてきたといいます。沼津では親の言うことを聞かないと『由比に売っちゃうぞ』と言われたそうです」。
サクラエビ漁の始まりは「由比の漁師がいつもなら網が下までいかないように浮きを付けるのに、それを忘れて網を降ろしてしまった。これは大変だと網を引き上げると、エビがたくさん入っていた。サクラエビが海の深いところにいることがわかり、それからサクラエビ漁が本格的に始まりました。これを干して山梨の方まで売りに行く行商のルートができ普及していったとされています。サクラエビという名前も、その行商の道筋で、山の人が桜みたいなエビだと言って買ってくれたのが語源ではないかという説があります」。
和歌山は寿司に、静岡は塩焼きで
次はサンマに関するお話です。「サンマは、静岡では遠くに出かけて行って捕る魚でした。もちろん駿河湾、伊豆の西海岸でも捕れるのですが、11月の初めのお祭りで奉納される三番叟が終わるとみんな船に乗り込み長期の漁に出ます。行く先は和歌山の熊野灘一帯。そこで捕ったサンマは地元で全部卸すのですが、たくさん揚がると和歌山ではそれを使って『サンマ寿司』を作ります。これが地元の名物となっています」。
「静岡では冬の初め頃から捕り始めるため結構脂がのっています。これは寿司には向かないそうで、和歌山の方に群が行く頃になると脂が落ちて痩せてきます。これをサンマ寿司にすると旨い。伊豆半島の方では寿司もありますが、むしろ焼いて脂がジュウジュウしたところを食べたほうが旨い。同じサンマでも季節によって、どこで捕ったかによって味の評価が変わります」。
次に紹介されたのは東伊豆の方で行われている祭りの時にハマユウの葉をイカやサンマの形に切り抜き、たくさん捕れますようにと海に流すという風習でした。「魚は自然の恵みですから、たくさん捕れるようにと、いろんなおまじないがあったわけです」と中村氏は話します。
東海道名物だった塩畑の光景
「駿河湾の重要な水産物として塩があります。明治37年に塩が専売制となる前は自由に塩を作ることができました。江戸時代からずっとそうでした。その頃駿河湾沿いの砂浜には拝領の塩畑が作られ、塩づくりが行われていました。できた塩は富士川などの水運を使い山梨、長野の方に送られ、山の人たちに塩分を提供していました。塩づくりの様子は東海道を旅する人にとって結構おもしろい景色だったようです。尾張藩の武士の旅のスケッチを清書した絵があります。実際にはこんなにきれいなお姉さんたちがやっていたわけではなく、みんなつんつるてんの着物で真っ黒になって塩をつくっていたと思います。その光景は東海道の見もののひとつでした」。
伝統の追い込み漁と映画「ザ・コーヴ」
「由比の魚屋さんの前にたぶん今もこの看板があると思いますが、『イルカのすまし』という文字が書かれています。イルカのヒレをスライスし塩漬けにしたもので、酒の肴にするのが土地の人たちの楽しみです。私も試してみましたが臭くてとても食べられませんでした。この独特な匂いに慣れてくると、これがなくちゃダメだという地域の食の嗜好になっていくわけです」。
「イルカの追い込み漁が盛んだった九州あたりではイルカの縦ビレは『縦柄』と言われ珍重され、頑張った漁師にご褒美として与えられていました。もらった家ではこれを軒先に吊るして干し、後に細かくして茹でて食べます。イルカは重要な捕獲物として暮らしを支えていました。ところが日本の伝統的なイルカ漁に対して世界中からパッシングが起きました。ドキュメンタリー映画『ザ・コーヴ』で、和歌山県太地町のイルカ漁を撮影し、こんなひどいことをしていると世界中に配信されました」。
東北から九州、対馬、沖縄までイルカを捕っていた地域は日本中に点在していたそうです。現在追い込み漁のスタイルで捕っているいるのは太地だけで、伊豆の富戸は権利を持っていますが、もうやらないとしています。やると言うと保護団体がやってきて大変なことになるからだといいます。「ある時期から漁で揚がったイルカは食べるのでなく、水族館に売る。そういう仕事が生まれました。ただ意外に知られていませんがモリでイルカを捕る漁は、北海道近郊で今も行われています。イルカは捕獲頭数が決まっているのでその枠内で捕ることは漁業としての正当な権利です」。
「能登半島の真脇という村では縄文時代に大量のイルカを捕獲しており、遺跡からイルカの頭蓋骨や椎骨、背骨などがたくさん出土しています。その伝統を受け継いでいるかのように、江戸時代から近代に至るまでずっとイルカの追い込み漁をやっていました。追い込みの仕方は、沖合のイルカの群れを漁船で追い込み、湾に入ったところを引っ張り上げて捕獲します。これは静岡県でイルカ漁が盛んだった安良里港の航空写真です。手前の沖合からイルカを追い込み一番奥の海岸に追い詰め地元の人たちがイルカを岸に上げて捕獲します。若い衆がイルカを背中に担いで浜に上げている写真がありますが、イルカはお女郎さんの生まれ変わりだから若い男に背負われると静かになるといった伝説も地元にはあるようです」。
伊豆で開発されたイルカを追い込む時に使う「補聴器」が紹介されました。鉄管の先にラッパのようなものが付いていて、これを水の中に入れハンマーでたたくと凄い音が水の中で響きます。イルカは音に敏感ですから、これを叩きながら追い込んでいくわけです。この道具が太地にも導入されました。
この後、九州の佐賀の浜に揚がったイルカの解体の様子を描いた江戸時代の絵や、中村氏が五島列島で偶然見ることができたザトウクジラの解体風景が紹介されました。中村氏はその様子をこう話してくださいました。「実に見事な解体で、2時間かからずに全部肉片として処理されました。それで骨だけになった時、クジラが何ともいえない声なのかなんなのか『グォー』という音を出して静かになりました。クジラは最後に西の方を向いて念仏を唱えるのだと、村の言い伝えがあるそうです。この声を聴いた時には本当にびっくりしました」。
食の背景にある人と生き物の繋がり
「世界中からイルカ漁への非難を受けました。動物園で飼う動物に対してはアニマルウェルネス、動物の健康保全の概念が広がっています。水族館のイルカについてもそこで生まれたものでなければ新規に飼ってはいけないという世界の協定ができました。日本の水族館も加盟しているためイルカの姿はこれからあまり見られなくなるかもしれません」。
「イルカがかわいそうだとという意見がある一方で、日本として反論すべき事柄もいくつかあります。伊豆にも五島列島にもイルカの供養塔があります。日本人は自然の命に対し感謝の念を持ち、いただくという気持ちで食に向き合ってきました。かわいそうといった情緒的な部分で非難したり褒めたりするのではなく、人間が食べるという行為がずっと継続できてきた背景を考えながら、その地域でどういう食を育ててきたかということを客観的に見ていくことが大事だと思います」。
「食の背景にある人間と生き物との繋がりを理解した上で、嫌なら食べなければいいし、食物にケチをつけられたときに反論するためには食の歴史的、文化的な伝統を理解しておくことが大事ではないかと思います」。
美味しさの向こうに地域の物語がある
「静岡県は『その土地の気候風土が育んだ食材、習慣、伝統、歴史などによって育まれた食を楽しみ、旅することをガストロノミーツーリズムといいます』と定義しています。この元になった文章には『食文化を考える』という言葉が入っていました。『食文化』をなぜ消してしまったのかわかりませんが、私としては残してほしかったと思います。食に対する地理、歴史、文化への関心や理解、さらにはその地域に対する共感というものがなければ『食』を育てていくことはできません」。
「食文化は、別の言葉で言うと、『地域の物語』です。この物語なくして食は語れない。美味しさの向こうにそれを培ってきた地域の物語があると考えることで、ガストロノミーツーリズムは本当の意味で、世界共通の人間理解へと繋がっていくのではないかと私は考えます」。この言葉で中村氏の講演は終わりを迎えました。
■ パネルディスカッション
パパネリスト／静岡市歴史博物館館長 中村羊一郎氏
フジ物産㈱代表 山﨑伊佐子氏
コーディネーター／ふじのくに地球環境史ミュージアム館長 佐藤洋一郎氏
研究会恒例のパネルディスカッションのスタートです。パネリストは講演を終えたばかりの中村羊一郎氏と、フジ物産代表の山﨑伊佐子氏。食文化に精通されている、ふじのくに地球環境史ミュージアム館長 佐藤洋一郎氏が進行役を務め進められました。
(佐藤) 中村さんの話を久しぶりに聞きましたが迫力がありました。山崎さんはどうでしたか。
(山﨑) 本当に楽しいお話でした。私の中で特に残ったのは、お魚が繋げるというお話です。弊社はマグロを扱っておりますが、魚を通じて世界と繋がるというところが心に残りました。
(佐藤) 今日の話のキーワードはやはり「人」だと思うんです。中村さんからガストロノミーツーリズムの定義に食材があって食文化がないという話がありましたが、我々も食材のことは語ってきたけれど人間の話はあまりしてこなかった。それはまったくその通りで、食は人だということが改めて理解できました。魚を食べるというのは命をもらっているということです。供養塔の話がありましたがこの近くにもありますか。
(中村) 浜名湖の近くにウナギの霊を祀る魚藍観音という像が立っています。イルカの供養のためにということで言えば結構あって、静岡で言えば伊豆の安良里、川奈、伊東にあり、高知にはクジラの供養塔も。全国に20本くらいは立っていると思います。
(佐藤) 山﨑さんのところではウナギも扱っていらっしゃいますよね。
(山﨑) 高知でウナギの事業も川上から川下までやらせていただいているので、ウナギの供養祭を年に2回やっています。供養塔というのは、世界ではどうなんですか。日本独自のものなんですか。
(中村) 食べた動物や魚の供養をするという発想は、おそらくヨーロッパ人たちにはないだろうと思います。仏教とも関係してくるわけですが、仏教には生き物を殺してはいけないという思想があり、殺してしまった、あるいは死んでしまったものを供養して新しい命として蘇らせるという考え方があります。生命に対する思想的な違いがヨーロッパと日本・アジアにはあるんだろうと思います。
(佐藤) それは私も強く感じることがあります。日本には植物にも供養塔があって、雑草の供養をする人もいるんです。田んぼの雑草は抜かないと困るから取りますよね。命を奪ったからとそれをくるくると丸めて土に埋めたりする。山形の米沢には供養塔もあります。生き物でないもの、例えば針も供養する。日本独特だと思いますが、民族学者・中村羊一郎さんとしてはどうですか。
(中村) 人間が日常的に使ってきた物で、使えなくなってしまった物。針もそうですが長年使い込んでいくとその物に魂が宿るようになりそれが妖怪に発展するんです。そういうのを「つくも神」と言いってなんにでもつくも神はあります。一つ目小僧とかいろんな妖怪がいますよね、あれも基本的には人間と関りを持った道具や自然の物が年数を経ることによって特別な力を持った物。だからきちんとお祀りしておかないと人間が仕返しをくう。自然や物に対する恐れがあって、実はそれが妖怪のいわば出発点です。
(佐藤) 小松和彦の世界ですね。山﨑さんはどうですか。
(山﨑) 妖怪の話まではイメージできなかったですが、日本人は食べる時にいただきますと言いますよね。そこにも日本人独特の感性があるのかなと思います。手を合わせていただきます、ごちそうさまでしたと言う習慣は海外にはないですよね。供養塔の話もそうですが日本人の魂に対する考え方、生き物に対する考え方にちょっと感激しました。
(佐藤) 日本人がそういう思想というか考え方を持つようになった背景には、やはり魚の存在が大きいと思います。ヨーロッパ、キリスト教世界を含めてユーラシアの西側の人たちのたんぱく質の供給源は家畜です。家畜は神様が人のためにつくってくれたものですからそれを食べるのは文明社会の享受だと。野生の動物や植物を食べるのは野蛮人だという思想があるような気がします。ところが日本は縄文時代の終わりからずっと大型の家畜を持たなかった民族で、その代わりお魚がある。 三内丸山遺跡を見ると大型の哺乳類の骨もあったようですが取りつくしてなくなってしまったので、お魚に頼らざるをえなくなった。魚は天然資源ですから天然のものに対する愛着が植え付けられているような気がします。山﨑さん、養殖のマグロと天然のマグロ、どちらが人気ですか。
(山﨑) 畜養のマグロをみなさん気づかぬうちにかなり召し上がっていると思うので、どちらが人気かというのは非常に難しいです。遠洋マグロ船は非常に資源にやさしい漁法で一匹一匹釣っていきます。私たち日本人には自然と共に生かされているという思いがあります。天然の物をいただいてそれを私たちの生きる糧にしている。そこへの感謝と畏敬の念は日本人独特のものだと思います。今、今日、現在、世界の海洋で、百何十隻の遠洋マグロ船が漁をしています。南マグロや本マグロの船もそれぞれの拠点があり、世界の港には日本のマグロ船がたくさん並んでいます。そういう所を見ると改めてマグロを通じて世界と繋がっていることを実感します。
(佐藤) スーパーの店頭にタイの柵が並んでいるとします。一つは天然のどこどこ産と書いてある、もう一つは養殖と書いてある。値段に大きな違いがなかったら天然を買う人が多いのでは、みなさんどうですか。天然と言う人、手を挙げてください。やはり天然の人が多いですね。日本人独特の精神構造なんですかねえ。中村さん。
(中村) ムチャ振りですね。普通の主婦の感覚からすれば安さで選ぶ人もいるんじゃないかと思いますよ。食べてみなきゃわからないというのがあるかな。
(佐藤) 私も料理人に養殖の方が美味しいと言われ、そうかなと思ったんですが、みなさんが天然に手を挙げられたようにマインドとしては天然物の方がいい。面白いところだなと思います。タイの話が出たところで、復習になりますが、興津鯛は興津で捕れたという説もあるんですか。
(中村) 興津で捕れたという話はあまり聞きません。一番広く言われているのは興津という女中さんの名前が付いたという説のようですが、確かな証拠はなく、よくわかっていません。
(佐藤) 興津の海のあたりは昔はおそらく磯場で、ここで捕れたのかなあという気もするのですが。タイというのは元々どういう種類の魚なんですか。
(中村) 生物学的なことはわかりませんが、色がきれいで見た目が整っていることもあり、昔から珍重されてきました。瀬戸内海から九州一帯にかけて鯛網というタイを捕る専門の漁師がいたし、タイの一本釣りで天下に並ぶ者なしという名人も瀬戸内海には何人もいたみたいです。棹を使わず糸で直接釣る微妙な技を代々受け継いでいる人たちがいました。静岡の人はタイというとめでたい魚だと思いますが、西日本に行くとブリが大切な魚になります。対馬など年貢としてブリを徴収する例もあります。地域によって特別な位置を与えられた魚が珍重される。その理由としてはある程度の数が確保できないと珍重されようがないし、それからやはり食べたときの美味しさ。保存性があるかどうかというのもあります。
(佐藤) 確かにタイは腐ってもタイというくらいですから日持ちがいいんでしょうね。魚には序列があるような気がするのですが、静岡でもタイは一番上ですか。
(山﨑) やはり興津鯛ですよね。値段も高い。結構水分が多くやわらかいので干さないとですが。
(佐藤) 京都でもグジはものすごく高い。この研究会の1回目に来てくださった方が、室町時代の日記を読み解き当時の人が何を食べていたかというリストを作ってくれました。その中に甘鯛があり当時から珍重されていたんだなと思いました。魚がたくさん捕れた時の保存方法というのは大事な要素で魚は自然資源ですから捕れるときはたくさん捕れるけれど捕れない時はまったく捕れない。魚の食文化として保存方法はとても重要です。塩かつおは間違いなくそうだと思います。それに加えて考えられるのが発酵。静岡でお魚の発酵食品みたいなものはありますか。
(中村) あえて言えば塩辛。イカの塩辛もカツオの塩も独特の味わいです。ただ身の部分をそのまま発酵させるというのはあまり聞かないです。
(佐藤) どうしてなんでしょう。
(中村) いつでも捕れるからじゃないですか。静岡の温暖な気候は多様な作物や獲物を提供してくれますから。
(山﨑) かつお節というのは発酵の過程を踏んでいますよね。
(中村) 発酵させるというより発酵しちゃったという形になるかもしれませんが、大量に捕れたら干すしかないじゃないですかね。
(佐藤) 金沢にはかぶら寿司がありますが。なんで静岡にはないんでしょう。
(山﨑) さっき中村さんがおっしゃったように、一年中温暖で、食べ物に対して困ることがない。お魚に対してもそうなのではないでしょうか。
(中村) まあ干物でしょう。干物にどんなタレを使うかで違ってくると思いますが、タレは発酵させてあるわけですから。沼津の干物の評価が高いのはそのあたりの技術の高さが背景にあるのではないでしょうか。
(佐藤) なるほど。リモート参加の方から質問が来ています。未利用魚に関するものがあります。山崎さん、例えばマグロのしっぽとか、そういう部分も未利用魚と考えると、SDGsという観点からどうお考えでしょう。
(山﨑) 未利用魚という範疇に入るかわかりませんが、マグロも捨てている部分があります。例えば尾の身や頭の部分です。よく動かす場所なので実は肉のように食べ応えがある美味しい部位なんです。船の上ではもちろん食べていますが、市場に出回らないため結局処分してしまっています。そこで弊社も含め、今新しい料理を開発しています。例えば尾の身を牛テールのように切ってカレーや煮込み料理にするなど。まさにSDGsで、マグロ船の方たちの収入に繋がるという点でも非常に重要な取り組みだと思っています。
(佐藤) 未利用魚の範疇としては名前のないような魚のケースもあれば、定置網の中にサバが入ったが一本だけでは市場に出せない。これも一種の未利用魚になります。こういうのをどうするかというのは確かに重要なポイントだと思います。ネタの表示をせずに、その日捕れた魚を出す、本日のメニューみたいな寿司を出す店が下田にあるのですが…。
(山﨑) 弊社は沼津にも支店があり、市場の仕事をしています。今のお話のように、その時捕れた雑魚や深海魚をパッケージにして販売する、そういう商流ができかけています。
(佐藤) そういう風になると定番メニューは作れないですよね。普通の寿司屋のようにマグロやタイといったネタの名前は書けないけれど、今日捕れた魚はこれ、明日来てもあるかどうかはわからないよということで提供する。商売としてはやりにくいような気もするけれど、未利用魚をうまく活用するという意味ではとても大事。活用しなければ腐るか捨てるかですから。
(山﨑) 楽しいですよね。その日捕れた物をいただくというのはある意味新しい物との出会いだし、それを楽しめるような流れがあるといいなあと思います。
(佐藤) 中村さん、なにかそのあたり、面白そうな使い方はないでしょうか。
(中村) 未利用魚と一括りにしてしまうことができるかどうかという問題はあるとは思いますが、例えばウツボ。以前焼津でフライにして食べたことがありますが静岡あたりではあまり食べる人がいない。
(佐藤) 和歌山は食べますね、高知も。
(中村) 西日本の人はフカもサメも食べますね。だけど静岡市内でサメを売っているところはまずない。そういう具合に地域によって捕れる魚の種類が違うと、たまたま1匹捕れてもその地域では捨てられる。だけどたくさん捕れるところでは昔から食べているから商品になる。地域性というのがあるのではないでしょうか。
(佐藤) そう、だからツーリズムのネタになる。消費者として大事だなと思うのは、魚に対する教養が社会にないと捨てられてしまうわけです。だけどこういう魚はこういう風に食べるんだという知恵が社会にあれば魚を捨てずにすむ。社会全体が持っている知のレベルというか教養のレベルみたいなものが未利用魚を生まないひとつの重要な要素のような気がします。
(中村) 今のお話に加えて言いますと、プロの方が経験の中から選択して未利用魚を使うのはいいのですが、例えばこの魚を食べると必ず下痢をするという魚(アブラボウズ)なんかもあるわけです。今までなんで未利用魚だったのかということを考えた時に、下手をしたら体に良くない部分があるかもしれない。それに対応する調理法や、これは安くて美味しいけれどここに気を付けてやりなさいよという提案が料理人からあればいい。指南書みたいなものがあれば。トゲのある魚なんかはさばくのが怖いし、アカエイはしっぽの毒に触ると死んじゃうと言われるくらいきつい毒を持っている。安全な食べ方を合わせて説明することも必要です。
(佐藤) そういうシステムがいるということですね。キノコも全く同じだと思います。時間が経ってしまいました。30分という時間が元々短い時間でして、すいません、これで終わらせていただきます。ありがとうございました。
■ 交流会
第2部は毎回試食が好評の交流会です。今回のメイン料理は静岡県主催の「家康のてんぷらコンテスト」でグランプリを受賞した「ムッシュMOIZUMI」の茂泉シェフが作る「真鯛のカダイフ包み」。カダイフのカリカリとした食感と浜名湖の青のりソースの香りが真鯛の美味しさを引き立ててくれる一品で、なにより揚げたてがいただけるとあって大好評でした。またフジ物産さんがご用意くださった南マグロのお刺身には梅ヶ島の杉山農園さんのワサビが添えられ、ドリンクは萩錦酒造さんの新酒と丸七製茶(ななや)さんのボトリングティという贅沢なメニューとなりました。試食の後は登壇いただいた中村氏、山﨑氏とお話をしたり、名刺交換をしたり、みなさん今年度最後の交流会を思い思いに楽しんでおられました。
■試食メニュー
・ムッシュMOIZUMI「真鯛のカダイフ包み」
・フジ物産「ミナミマグロの刺身」
■試飲メニュー
・萩錦酒造「限定新酒 萩錦特別本醸造」
・丸七製茶「CRAFT BREW TEA MARISHI 2023」 「和紅茶ボトリングティ」
