Tema radionice:

Klasični mliječni sladoledi – razumijevanje razlika u tehnologiji, sastavu i senzorskim svojstvima kroz različite okuse i baze.

Radionica uvodi polaznike u svijet gelata, ice creama i klasičnog sladoleda. Kroz tehnološki uvod i praktični rad savladavaju se osnove sastava, teksture, stabilnosti i sigurnosti hrane. Polaznici izrađuju osnovne baze i dekoracije te degustiraju različite vrste radi usporedbe.

POSTUPAK PRIPREME – KORAK PO KORAK

Priprema suhih sastojaka

• U posudi pomiješati: šećer, dekstrozu, mlijeko u prahu i stabilizator.

Time se sprječava stvaranje grudica tijekom zagrijavanja.

• Zagrijavanje mliječne baze

U loncu zagrijati mlijeko i vrhnje do 40 °C.

Dodati vaniliju (razrezana mahuna ili pasta).

• Dodavanje suhih sastojaka

Uz stalno miješanje pjenjačom dodavati suhu smjesu.

Smjesa mora biti homogena, bez grudica.

• Pasterizacija

Zagrijati do 85 °C i držati 1–2 minute.

Ova faza osigurava sigurnost hrane i aktivaciju stabilizatora.

• Brzo hlađenje

Smjesu brzo ohladiti na 4 °C (ledenom kupelji ili blast chillerom).

• Zrenje smjese

Ostaviti u hladnjaku minimalno 4 sata (idealno 6–8 h).

Tijekom zrenja dolazi do potpune hidratacije proteina i stabilizatora.

• Zamrzavanje

Smjesu uliti u stroj za sladoled i zamrzavati prema uputama proizvođača.

POSTUPAK PRIPREME – KORAK PO KORAK

• Priprema baze

U loncu zagrijati mlijeko i vrhnje do 60 °C.

• Miješanje žumanjaka

Žumanjke izmiješati sa šećerom i dekstrozom do svijetle, kremaste strukture.

• Temperiranje

Dio toplog mlijeka polako ulijevati u smjesu žumanjaka uz stalno miješanje.

Time se sprječava koagulacija jaja.

• Kuhanje engleske kreme

Smjesu vratiti u lonac i kuhati do 82–84 °C uz stalno miješanje.

Smjesa mora lagano obložiti stražnju stranu žlice.

• Dodavanje čokolade

U vruću smjesu dodati kakao i nasjeckanu tamnu čokoladu.

Miješati dok se potpuno ne otope.

• Stabilizacija i homogenizacija

Dodati stabilizator i kratko izmiksati štapnim mikserom.

• Hlađenje i zrenje

Brzo ohladiti na 4 °C.

• Zrenje 6–12 sati u hladnjaku.

• Zamrzavanje

Zamrzavati u stroju za sladoled do postizanja željene strukture.

POSTUPAK PRIPREME – KORAK PO KORAK

• Priprema suhih sastojaka

Pomiješati šećer, FIBRAGEL 100 i neutro stabilizator.

• Hladna hidratacija

U posudu s jagoda pireom i vodom postupno dodavati suhu smjesu.

• Miksanje

Miksati štapnim mikserom 2–3 minute dok smjesa ne postane potpuno glatka.

• Dodavanje kiseline

Dodati limunov sok radi balansa okusa i stabilnosti boje.

• Hidratacija

Ostaviti smjesu 20–30 (najbolje 2-12h) minuta na 4 °C.

• Završno miješanje

Kratko ponovno promiješati prije zamrzavanja.

• Zamrzavanje

Zamrzavati u stroju za sladoled.

POSTUPAK PRIPREME

• Suhi sastojci: Pomiješati šećer, dekstrozu, inulin i stabilizator.

• Zagrijavanje baze: Zobeno + kokosovo mlijeko zagrijati na 40 °C.

• Dodavanje suhih sastojaka: Postupno umiješati u mlijeko uz stalno miješanje.

• Dodavanje voća: Umiješati mango pire i limetin sok.

• Pasterizacija: Lagano zagrijati do 85 °C i držati 1–2 minute (sigurnost i aktivacija stabilizatora).

• Hlađenje: Brzo ohladiti na 4 °C.

• Zrenje: 4–6 sati u hladnjaku.

• Zamrzavanje: U stroju za sladoled do željene teksture.

POSTUPAK PRIPREME

• Zagrijavanje baze: Sojino + kokosovo mlijeko na 60 °C.

• Suhi sastojci: Pomiješati šećer, dekstrozu i stabilizator.

• Dodavanje suhih sastojaka: Polako umiješati u toplu bazu, stalno miješajući.

• Dodavanje kokosa: Umiješati kokosovo brašno ili ekstrakt dok smjesa ne postane homogena.

• Kuhanje: Zagrijati lagano do 85 °C uz miješanje.

• Hlađenje: Brzo ohladiti na 4 °C.

• Zrenje: 6–8 sati.

• Zamrzavanje: U stroju za sladoled.

POSTUPAK PRIPREME

• Suhi sastojci: Pomiješati šećer, FIBRAGEL i neutro stabilizator.

• Hladno miksanje: Postupno dodavati suhu smjesu u malina pire + vodu.

• Miksanje: Štapnim mikserom 2–3 minute dok ne postane glatko.

• Balansiranje okusa: Dodati limunov sok.

• Hidratacija: 20–30 minuta na 4 °C.

• Zamrzavanje: U stroju za sladoled.

Radionica obrađuje zaslađivače i njihov utjecaj na teksturu i stabilnost proizvoda. Polaznici izrađuju niskokalorične sladolede i gelate te uspoređuju rezultate s klasičnim proizvodima. Evaluacija uključuje okus, teksturu i funkcionalnost.

Postupak:

• Priprema suhih sastojaka: Pomiješati eritritol, dekstrozu i stabilizator.

• Zagrijavanje baze: Mlijeko i vrhnje zagrijati na 40 °C.

• Dodavanje suhih sastojaka: Postupno umiješati u bazu uz stalno miješanje.

• Dodavanje limuna: Umiješati sok i naribanu koricu limuna ili pastu.

• Pasterizacija: Lagano zagrijati do 85 °C i držati 1–2 minute.

• Hlađenje i zrenje: Ohladiti na 4 °C, ostaviti 4–6 sati.

• Zamrzavanje: U stroju za sladoled do željene strukture.

POSTUPAK PRIPREME:

• Zagrijavanje mlijeka i vrhnja: do 60 °C.

• Priprema žumanjaka: Pjenasto izmiksati žumanjke sa šećerom i dekstrozom.

• Temperiranje žumanjaka: Postupno dodati dio toplog mlijeka uz stalno miješanje.

• Kuhanje engleske kreme: Kuhati do 82–84 °C dok se smjesa lagano ne zgusne.

• Dodavanje malina i stabilizatora: Umiješati pire i stabilizator, homogenizirati.

• Hlađenje i zrenje: Ohladiti na 4 °C, zrenje 6–8 sati.

• Zamrzavanje: U stroju za sladoled.

POSTUPAK PRIPREME:

• Priprema suhih sastojaka: Pomiješati FIBRAGEL, eritritol i neutro stabilizator.

• Hladno miksanje: Postupno dodavati suhu smjesu u kokosovo mlijeko i vodu.

• Dodavanje ekstrakta kokosa: Umiješati dok smjesa ne postane homogena.

• Hidratacija: Ostaviti 20–30 minuta na 4 °C.

• Zamrzavanje: U stroju za sladoled do željene strukture.

Polaznici uče kako zamijeniti mliječne proizvode, a zadržati punoću okusa i kremastu teksturu. Praktični dio uključuje izradu sladoleda bez laktoze i senzorsku procjenu stabilnosti i okusa.

Postupak:

Pomiješati suhe sastojke.

Zagrijati mlijeko + vrhnje na 40 °C.

Umiješati suhe sastojke i kavu.

Pasterizirati 85 °C / 2 min.

Hlađenje na 4 °C, zrenje 4–6 h.

Zamrzavanje.

Postupak:

Mlijeko + vrhnje zagrijati na 60 °C

Žumanjci + šećeri pjenasto

Temperiranje žumanjaka

Kuhanje 82–84 °C

Dodavanje badem paste + stabilizatora

Hlađenje i zrenje 6–8 h

Zamrzavanje

Postupak:

• Pomiješati suhe sastojke

• Umiješati u hladno mlijeko

• Miksati 2–3 min

• Hidratacija 20–30 min

• Zamrzavanje

Radionica se bavi gluten-free zamjenama, dodacima i prevencijom kontaminacije. Polaznici izrađuju sladolede i složenije slastice bez glutena te ih degustiraju u usporedbi s klasičnim verzijama.

 Radionica objedinjuje sve posebne prehrambene zahtjeve. Polaznici izrađuju sladolede i slastice bez jaja, orašastih plodova, laktoze i drugih alergena. Završna evaluacija uključuje okus, izgled, funkcionalnost i sigurnost proizvoda.