KIẾN THỨC XÃ HỘI

TÁC HẠI CÀ PHÊ TẨM HÓA CHẤT

I. GIAI ĐOẠN RANG

Rang là là quá trình gia nhiệt cà phê nhân thô để chúng trở thành hạt cà phê mà ta có thể xay nhuyễn, pha chế – Đó là cách diễn đạt đơn giản nhất có thể. Tuy nhiên, trong thực tế mọi việc phức tạp hơn thế một chút. Rang cà phê liên quan rất nhiều đến khoa học, và để hiểu thêm về các phản ứng Maillard, caramen hóa, crack 1, crack 2, hay sự biến đổi cấu trúc hạt bao gồm các giai đoạn:

Giai đoạn 1: Giai đoạn sấy

Giai đoạn 2: Đoạn giữa - middle

Giai đoạn 3: Giai đoạn phát triển - Develop time

Từng giai đoạn sẽ tương ứng với màu sắc của hạt cà phê và nhiệt độ rang cà phê từ 200 - 224 độ C.

II. CÁC HÓA CHẤT THƯỜNG BỔ SUNG VÀO CÀ PHÊ LÚC RANG

Đậu nành
Hạt bắp (hạt ngô)
Đậu đen
Nước nắm
Chất tạo bọt
Hương liệu
Bơ thực vật
Ca cao
Chất bảo quản
.....

Và rất nhiều hóa chất không chính thống khác.

Quá trình thêm các chất độn này được thêm vào giai đoạn gần cuối của từng mẻ rang giúp lưu được hương vị riêng của từng hóa chất, lúc nay nhiệt độ dao động từ 200 - 224 độ C. Và cũng chính là nguyên nhât gây tác hại của cà phê tẩm hóa chất.

Hãy cùng chúng tôi đi tìm hiểu nguyên nhân của tác hại dựa vào các thành phần chất độn thêm vào trong quá trình rang cà phê nhà các bạn:

III. NGUYÊN NHÂN & TÁC HẠI ĐỐI VỚI CÀ PHÊ TẨM HÓA CHẤT

3.1 Đối với chất độn là Bắp, đậu nanh, đậu đen,...

- Thành phần chính của bắp, đậu nành là Gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, celluloza .

- Tiến hành rang ở nhiệt độ cao: Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, celluloza không bị nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật (thường celluloza tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau...). Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là trong môi trường khô không có nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể

- Như vậy, Các chất độn cà phê như bắp rang, đậu nành bị rang cháy đen sẽ rất có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Cụ thể, nếu bắp, đậu nành khi bị rang cháy đen, có mùi khét thì hoàn toàn không còn giá trị dinh dưỡng... mà còn là tác nhân gây bệnh ung thư.

3.2 Chất béo thực vật (Bơ)

Chất béo khi chế biến ở nhiệt độ cao kéo dài hoặc bảo quản không tốt thường bị phân hủy và sinh các độc chất (acrolein, các gốc oxy hóa...) có thể gây ngộ độc cấp hoặc tổn thương tế bào về lâu dài.

Đồng phân hình học thường ở dạng cis, khi đun nóng sẽ chuyển sang dạng trans. Đối với các axit béo thì ở đồng phân dạng cis sẽ dễ tiêu hóa, kém bền vững, nhiệt độ nóng chảy thấp hơn các axit béo đồng phân trans.

Khi đun nấu quá lâu trên nhiệt độ chế biến cao, khiến axit béo không no oxy hóa mất những tác dụng tốt có lợi, mà đồng thời mối liên kết đôi trong thành phần cấu trúc các axit bị gãy thành sản phẩm ở trung gian ví như peroxide aldehyde rất hại cho cơ thể.

Vì vậy, để hạn chế sự biến đổi cấu trúc của chất béo người ta thương lựa chọn nhiệt độ chế biến nhỏ hơn 180 độ C và không chế biến lại nhiều lần.

Tuy nhiên quá trình rang cà phê, bơ được đưa vào giai đoạn phát triển (200 - 224 đô C) là vùng nhiệt độ nguy hiểm trong chế biến thực phẩm, khi ấy chất dinh dưỡng sẽ bị chuyển hoá và tạo ra những yếu tố độc hại cho cơ thể .

Cụ thể, khi tiếp xúc nhiệt độ chế biến cao, thì các axit béo của dầu từ thực vật trở nên rối loạn những cấu trúc của tế bào, khả năng gây nên đột biến trong gen. Bên cạnh đó, chúng có thể sản sinh ra các axit amin dạng sinh vật khiến nguy cơ ung thư trở nên cao hơn, đặc biệt có thể kể đến các loại ung thư dễ gặp như: ung thư trực tràng, ung thư vú, hay ung thư tế bào gan. Ngoài ra, chất béo chuyển hóa còn có khả năng làm suy giảm hệ miễn dịch cơ thể bởi sự dư thừa lượng lipid .

3.3 Các hương liệu, chất tạo bọt, chất bảo quản,...

Bản thân cà phê nguyên chất đã tạo bọt tuy nhiên nhiều khách hàng lại cho rằng cà phê sinh càng nhiều bọt thì cà phê càng ngon, nguyên chất,... dẫn đến nhiều nhà sản xuất bổ sung thêm chất tạo bọt để tăng hàm lượng bọt trong quá trình pha.

Cũng tương tự như vậy để tăng mùi thơm để thu hút các thực khách thì vấn đề thêm các hương liệu, chất bảo quản là điều không thể tránh khỏi

Tuy nhiên, việc thêm chất tạo bọt, hương liệu, chất bảo quản,... không đúng giai đoạn, quá liều lượng cũng là nguyên nhân gây ra các bệnh ung thư, sỏi thận,...

IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Theo trang Medical Daily, báo cáo trên do Ban nhiễm bẩn trong thực phẩm dây chuyền (CONTAM) thuộc Cơ quan An toàn châu Âu (EFSA) đưa ra vào hôm 29.5. Theo báo cáo, tiêu thụ acrylamide - chất hóa học phát triển trên các loại thực phẩm giàu tinh bột khi chúng được nấu chín ở nhiệt độ cao - có thể làm tăng nguy cơ ung thư.

Trước đây, nghiên cứu trên động vật của EFSA đã cho thấy acrylamide và chất chuyển hóa glycidamide là hai tác nhân gây hại ADN và phát triển ung thư. Sau khi acrylamide được hấp thu qua đường tiêu hóa, được phân phối đến tất cả các cơ quan và chuyển hóa. Các chất chuyển hóa từ quá trình này được gọi là glycidamide, là nguyên nhân gây đột biến gien và hình thành khối u nhất.

Ngoài ung thư ruột, bàng quang và thận, các nhà nghiên cứu cũng cảnh báo các tác hại có thể vào hệ thần kinh và khả năng sinh sản của nam giới. Nhiệt độ nấu cao hơn và thời gian nấu lâu hơn có thể tăng lượng acrylamide trong thực phẩm.

Vì vậy, hãy cùng chúng tôi lan tỏa làng sóng tẩy chay các Cà Phê tẩm hóa chất hoặc quá trình sản xuất cà phê không đảm bảo an toàn thực phẩm và phát động phong trao sử dụng cà phê an toàn.

CHẤT LƯỢNG - BỀN VỮNG - LAN TOẢ

Page updated

Google Sites

Report abuse