THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ CÀ PHÊ
Chất lượng ly cà phê không chỉ phù thuộc vào loại cà phê là:
+ Arabica
+ Robusta
+ Hoặc Arabica trộn với Robusta
Mà còn phù thuộc vào phương pháp thu hoạch cà phê và sơ chế như thể nào để không làm thay đổi chất lượng loại cà phê.
Chung ta, cùng đi tìm hiểu phương pháp thu hoạch và sơ chế cà phê đúng chuẩn.
I. Phương pháp thu hoạch cà phê
1. Phương pháp tuốt cành
Đây là phương pháp thu hoạch mà quả cà phê sẽ được tuốt bỏ 1 cách máy móc cùng 1 lúc. Với phương pháp này quả cà phê thu được sẽ có độ chín không đồng đều .
Ưu điểm của phương pháp
+ Tốn ít nhân công
+ Thời gian thu hoạch ngắn
+ Dễ dàng triển khai
Nhược điểm của phương pháp
+ Chất lượng cà phê không đồng đều
+ Để tối ưu sản phẩm các nhà sản xuất phải đầu tư máy móc giúp cho việc chọn lọc cũng như phân loại màu
+ Do chất lượng đầu vào chưa tốt, dẫn đến chất lượng thành phẩm cũng không cao. Không tối ưu được giá
2. Phương pháp hái chín
đây là phương pháp mà người nông dân tến từng cây để hái những quả chín tới. Những quả chưa chín sẽ được để lại trên cây chờ đến lần hái tiếp theo.
Quá trình thu hoạch này có thể lặp đi lặp lại vài lần cho đến khi cây không còn thu hoạch được nữa
Nhược điểm của phương pháp
+ tốn nhiều công nhân
+ Khi lương nhân công tăng thì nhà sản xuất khó đáp ứng
+ Thiếu hụt nhân sự thường xuyên xảy ra
Ưu điểm của phương pháp
+ Quả cà phê được hái với chất lượng đồng đều
+ Hạn chế tỉ lệ quả xanh, khiến hương vị ổn định hơn
+ Đem đến nhiều lợi nhuận hơn
+ Hái bằng tay nên cây và phê có thể trồng ở các địa hình hơi dốc. Điều này giúp cho việc cải tạo đất sau này tốt hơn.
II. Phương pháp sơ chế cà phê
1. Sơ chế khô
Hạt cà phê sau khi thu hoạch được mang đi phơi năng tự nhiên trong vòng từ 2 đến 4 tuần
Cho đến khi đạt đổ ẩm mong muốn 10-12%
Vì toàn bộ cà phê tươi phụ thuộc vào “độ nắng”, nên dễ phát sinh sự không đồng đều về độ ẩm của khối hạt khi phơi đây là điều kiện cho các vi sinh vật lây nhiễm phát triển trong khối hạt, kết quả là làm giảm mùi vị của cà phê khi uống.
Có tính axit thấp tuy nhiên độ ngọt và độ dầy của hương vị lớn.
2. Sơ chế ướt
Quả cà phê được đem đến các nhà máy. Tại đây chúng sẽ được đem cho vào máy xát, xát vỏ. Ở bước này chúng ta thu được hạt cà phê được bao bọc bởi lớp thịt quả ( lớp nhớt )
Sau khi tách vỏ hạt cà phê sẽ được đưa đến các thùng chứa nước để lên men. Quá trình này mất từ 12-24 tiếng tuỳ nhiệt độ
Quá trình lên men lâu sẽ hạt cà phê ngấm nhiều đường hơn nhưng nếu quá dài thì cà phê sẽ có vị chua giống dấm
Công đoạn tiếp theo, hạt cà phê sẽ được mang đi sấy khô từ 10-22 ngày
Sơ chế ướt tạo cảm giác sạch khi uống và tạo ra hương vị rất đa dạng nếu được sơ chế đúng cách
3. Sơ chế Mật Ong
Là phương pháp sơ chế đem lại chất lượng cao cho hạt cà phê
Đầu tiên, quả cà phê sẽ được đưa vào máy xay xát bớt lớp vỏ. Ta sẽ su được lớp nhầy bao bọc quanh hạt.
Hạt cà phê và lớp nhầy sẽ được đem phơi trên các giàn phơi cho lớp nhầy ngấm ngược vào trong hạt và đến khi đạt đến đổ ẩm yêu cầu
Điều khó nhất là trong quá trình phơi khô phải sử dụng nắng tự nhiên mới mang lại hương vị tốt nhất
Phương pháp mật ong phát triển các hương vị rất đặc biệt. Độ ngọt cao tính axit êm và độ dầy tốt khi uống.
Hạt cà phê sơ chế khô
Hạt cà phê sơ chế ướt
Hạt cà phê sơ chế mật ong
III. Cách Rang Cà phê
