マテメソ！

2014年7月12日：ドイツ料理のブレッドダンプリング

序論

ドイツ・バーバリア地方（ミュンヘンなど）での肉料理には、主食としてポテトダンプリングやブレッドダンプリングが付いてくる。これらはたいていは巨大な代物で、食べきれないのである。ダンプリングとは、（本来は小麦粉ベースの）茹で団子という意味なので、ポテトダンプリングは北海道などで食べられている「イモ団子」であるが、ブレッドダンプリングは日本では馴染みがない。

ドイツでのボスであるゲオルグに、作り方を教えてくれと話したら、後日パワーポイントのスライドに写真付きという非常に丁寧なレシピが送られてきた。ゲオルグに感謝しつつ、日本にてこれを再現したい。

材料

2人分で以下の分量。

• バケットタイプの乾いたパン1本（300g弱）

• 小麦粉少々

• 玉子2個

• 牛乳150mL

• 生パセリ2本

• 塩少々

• コショウ少々

方法

水分の少ないバケットを、包丁と手で小さくちぎる。向こうではドイツパンを使うようだが、日本では容易に売っていない。パンの乾燥具合に応じて小麦粉を振りかける、今回は大きめのスプーンで2杯分とした。塩適量と、お好みでコショウ（ブラックペッパー）を入れて、軽く混ぜる。

生パセリ2本をちぎったものと、玉子2個、電子レンジでぬるくなるまで温めた牛乳150mLを入れる。手で良く混ぜる、十分に良く混ぜないといけないが、マッシュしてはいけないそうだ。混ぜたら生地を20分ほど休ませる。

お団子成型する。ここでも絶対にマッシュするなとゲオルグは言っている。お団子を、塩の入ったお湯で20分ほど茹でる。鍋蓋を閉めて茹でると、ふわふわになって美味しくなるそう。 

肉料理と合わせて食べると最高だそう。今回はオイスターソースで濃厚な味付けにした、ポークソテーをおかずにして食べた。冷蔵庫で一日熟成させて、電子レンジで温めてから食べても、また違う食感で美味しかった。 

結果、考察、および謝辞

ミュンヘンで食べたブレッドダンプリングと概ね見た目が同じものが出来上がった。お団子の握りが弱い部分が、茹で過程で若干崩壊してしまったのは反省点。次回以降は、もっと強く握ってお団子成型を行うようにする。味はドイツで食べたものと同じで、濃い味の肉料理にマッチする。見かけよりもずっと食いでがあるのも、本家と同じ。きちんと日本に紹介すれば、パン主食の一形態として定着するのではないかと思った。ともかく、ゲオルグに感謝。

2014年8月1日：新ビオフェルミンS錠種菌のヨーグルト

序論

加齢とともに、腸のコンディションには気を使わなければならなくなってきている。ビール酵母であるエビオス錠、発酵食品であるヨーグルトやヤクルト、そして乳酸菌＋ビフィズス菌製剤である新ビオフェルミンS錠を、それぞれローテションで愛用している。そんなある日、ふと思いついてしまったのだ、新ビオフェルミンS錠を種菌としての自家製ヨーグルト作成の可能性を。

材料

• 新ビオフェルミンS錠（ビオフェルミン製薬、神戸）9錠
  ビフィズス菌末、乳酸菌であるフェーカリス菌末とアシドフィルス菌末、各18mgを含む。

• 牛乳（酪農牛乳、いばらく乳業、水戸）1L

方法

※目的のビフィズス菌や乳酸菌ではなく、黄色ブドウ球菌などの食中毒の原因となる菌が繁殖した培養産物を摂食した場合、健康面において重大な結果を及ぼす場合がある。再現実験および官能試験を行う場合は、自己責任にて慎重に実施するよう。いかなる結果についても、当方は責任を負わない。

新ビオフェルミンS 9錠を紙に包んで、金槌で叩き割ることにより細粒化する。新ビオフェルミンS細粒を使用することにより、本工程を省略することが可能である。9錠という分量を設定した理由は、新ビオフェルミンS錠の15歳以上の1日用量であったからであり、深い意味はない。分裂速度の速い微生物培養において、前培養の植菌量は大きな問題にはならないと考える。

ネット上の先達は、粉末をいきなり牛乳パックに投入する本培養（本発酵）に入っている。一応、微生物で学位を取得している実験者は、前培養（予備発酵）から開始することにした。前培養の意味は様々あるようだが、いきなり細胞が低濃度で培地中に入ると細胞が死ぬ、ということは細菌を取り扱う本ケースでは当てはまりづらい。汚染リスクをおさえつつ、乾燥して仮死状態である細菌を優しく目覚めさせてあげる目的が強い。よって本実験の前培養は、本培養でのコンタミ防止が主目的となる。

前培養容器は、水を入れて電子レンジ内でボコボコに沸騰させて、滅菌したつもり処理を行った徳利を使用した。牛乳200mLを徳利に入れ、9錠分の粉末を植菌した。その後、室温にて8時間、前培養を行った。8時間後に、培地である牛乳の凝固具合を確認し、乳酸発酵の評価を行った。しかし凝固は全く見られなかった。官能試験も併せて行ったが、牛乳以外の何物でもなかった。もう面倒くさいというか待ちきれないので、前培養産物200mLを、牛乳800mLが入った牛乳パックにデカンテーションして、室温にて本培養を開始した。

結果および考察

• 本培養16時間後：培地の凝固は見られなかった。

• 本培養24時間後：培地の凝固が進行しつつあるのが見られた。

• 本培養40時間後：培地の凝固がさらに進行し、乳清と沈殿物の明瞭な分離が見られた。

40時間にて室温での本培養を終了し、4℃にて8時間静置した上で、発酵産物の形態観察および官能試験を行った。300mL程度の上清成分である乳清（ホエー）が観察された。乳清について官能試験を行ったが、特段の食味は感じられなかった。官能試験後、乳清は全量破棄した。次に、ヨーグルトと思われる、沈殿画分について形態観察を行った。市販ヨーグルトのような滑らかさはないが、カード状の凝固形態が見られた。スプーンで沈殿画分を攪拌することにより、市販ヨーグルトに近い粘度になったと感じた。官能試験においては、微弱な酢臭を感じ、また微弱な酢味を感じた。人間の本能的に危険と思われる要素を感じ取ることはできなかった。市販品にはない、素朴な風味を持つ原始的なヨーグルトと呼べるものである。官能試験18時間後においても、試験者に健康上の問題は生じなかった。

本実験により、新ビオフェルミンS錠を種菌としたヨーグルト作成に成功と考えた。ただし、種菌内に含まれる、ビフィズス菌、フェーカリス菌、そしてアシドフィルス菌の3種類がともに増殖して、今回の発酵産物を醸成したか否かについては不明である。増殖速度が速いとされる、フェーカリス菌が優占となっている可能性もある。本実験者は3種類の菌数を測定する技術を持たないため、本培養の菌組成経時変化を調べることは困難である。

本実験では前培養の培地として、本培養同様に牛乳を使用した。しかしながら本培養が40時間にも及び、食中毒の原因となる菌の汚染が心配された。このコンタミネーションのリスクを減らすため、前培養培地に砂糖、好ましくはブドウ糖を添加し、短時間の前培養で十分な活性および菌量を得るという改良手法が考えられる。というか、本実験では前培養が不十分であった。改良された前培養の産物を本培養に用いることにより、乳清と沈殿物の分離までの時間の短縮が期待される。これにより、望まざる微生物による汚染リスクを下げる効果が得られるだろう。

さらにネットを調べていると、開封した牛乳パックを室温放置するだけでヨーグルトができる場合があるとのことである。本実験では、ビオフェルミン粉末添加無しのネガティブコントロール (陰性対照群) をとっていないため、ビオフェルミン由来のビフィズス菌および乳酸菌からヨーグルトが作られたかまでは言うことはできない。と、最後にトーンダウンするようなことを書いて、報告を終わる。

2014年8月10日：巨大な皮だけ中華まん

序論

肉まん、あんまんなどの中華まんが子供のころから好きである。特に皮の部分が好きである。皮の部分だけを腹いっぱい食べることが、夢だった。

材料

• 日清 カメリヤ 強力粉 50g

• 日清 フラワー 薄力粉 250g

• 砂糖 20g

• 塩 3g

• 共立食品 ベーキングパウダー 5g

• 日清 カメリヤ ドライイースト 6g

• サラダ油 10g

• スキムミルク 6g

• ぬるま湯 160mL

方法

材料を全て混ぜてから、夏場の常温で30分放置し、第一次発酵とした。ガス抜きして、クーラーの効いた室内で15分放置してベンチタイムとした。形を整えて、10分ほどクーラーの効いた室内に放置して第二次発酵とした。

結果と考察

蒸し上がりの色は、お店で売っているものほど白くはないが、味は紛れも無く中華まんの皮であった。アツアツの中華まんの皮を心ゆくまで楽しめたが、これと同時に塩辛い具の入った肉まんが欲しくなる自らの欲望を指摘して、報告を終わりとする。