НАССР

Система управління безпечністю продуктами харчування

допомагає діткам поліпшити процес навчання й виховання

Впровадження системи НАССР

Система НАССР –це система управління безпечністю харчових продуктів

Оператор ринку харчових продуктів – суб’єкт господарювання, який проводить діяльність та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів і який відповідає за виконання умов ЗУ «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

Оператор ринку повинен розробити програми- передумови, застосування яких передбачає розробку та впровадження операторами ринку процедур для підтримання гігієни у всьому харчовому ланцюгу. Програми-передумови системи НАССР мають охоплювати такі процеси:

-належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;

- вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;

- вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;

- безпечність води, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

- чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);

- здоров’я та гігієна персоналу;

- захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;

- контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;

- зберігання та використання токсичних сполук і речовин;

- специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;

- зберігання та транспортування;

- контроль за технологічними процесами;

- маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.

Оператор ринку має:

  1. Створити групу НАССР, яка повинна складатися з осіб, які представляють різні підрозділи та від роботи яких залежить безпечність продуктів, включаючи керівників, що мають знання про харчові продукти, технологічні процеси та відповідний досвід роботи. Це можуть бути медпрацівник або відповідальна особа, комірник та кухар, до кожного прописуються їхні обов’язки. Кожен учасник може бути відповідальним за один чи де-кілька процесів, та повинен бути взаємозамінним. Група НАССР затверджується керівником потужності.

  2. Приймання та зберігання харчових продуктів – це обов’язок комірника, їх облік здійснюється в Книзі складського обліку. При централізованій доставці продуктів харчування приймання підтверджується не тільки розпискою комірника у супровідному документі постачальника, але й печаткою закладу. Проте не забуваємо, що медсестра має контролювати роботу комірника, що відображає в Журналі бракеражу сирої продукції. Якщо в закладі відсутній медичний працівник та комірник, то у створеній групі НАССР потрібно визначити хто буде відповідальним за виконання цих обов’язків. Для фіксування результатів контролю необхідно завести графік та журнал (картку) контролю приймання та зберігання харчових продуктів, де вказується дата, час , об’єкт контролю та підпис комірника, медпрацівника ( за їх відсутності відповідальної особи) та керівника закладу..

  3. Розробити повний опис харчового продукту, який повинен містити:

назву;

склад;

структуру та фізико-хімічні характеристики (н-д, рідина, желе, твердий стан, вміст вологи, рН);

мікробіологічні та хімічні критерії;

вид оброблення (наприклад, теплове оброблення, заморожування, соління, коптіння );

спосіб споживчого та транспортного пакування (наприклад, герметична, вакуумна упаковки, модифікована атмосфера тощо);

вид маркування;

умови зберігання та транспортування;

строк придатності;

спосіб реалізації, метод збуту;

дані про передбачуваного споживача або специфічну групу споживачів (наприклад, для загального вжитку, для дитячого харчування, харчування для спортсменів та осіб похилого віку);

спосіб споживання (використання).

Цей документ може стосуватись декількох позицій харчових продуктів, які незначно відрізняються за характеристиками, за умови, що наявна (представлена) вся інформація стосовно безпечності кожної з позицій.

  1. Приймання та зберігання харчових продуктів – це обов’язок комірника, їх облік здійснюється в Книзі складського обліку. При централізованій доставці продуктів харчування приймання підтверджується не тільки розпискою комірника у супровідному документі постачальника, але й печаткою закладу. Проте не забуваємо, що медсестра має контролювати роботу комірника, що відображає в Журналі бракеражу сирої продукції. Якщо в закладі відсутній медичний працівник та комірник, то у створеній групі НАССР потрібно визначити хто буде відповідальним за виконання цих обов’язків.

  2. Скласти блок-схему кожного технологічного процесу, яка відображає всі етапи процесу – від надходження харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, до постачання споживачам, включаючи їх підготовку, переробляння, зберігання. Блок-схема повинна бути достатньо зрозумілою та повною. Остаточний варіант блок-схеми затверджується керівником групи НАССР. Повинен бути журнал (картка) контролю технології приготування страв, де вказана дата, назва процесу, результат контролю та підпис кухара, медпрацівника ( за їх відсутності відповідальної особи) та керівника закладу.

  1. Групі НАССР проводити аналіз (дослідження) небезпечних факторів (біологічних- бактерії, токсини, паразити; хімічних –токсини, радіонукліди, пестициди, солі важких металів; фізичних – скло, метал, дерево) з метою визначення, які необхідно усунути, зменшити або попередити їх появу для виготовлення безпечних харчових продуктів. При проведенні аналізу небезпечних факторів визначаються критичні контрольні точки (ККТ), визначення яких ґрунтується на логічному підході членів групи НАССР. Загроза безпечності під час приготування страв може бути у сам кухар (стан його здоров’я та зовнішній вигляд, що відображається у журналі здоров’я працівників харчоблоку), обладнання, посуд та продукти харчування. Для кожної ККТ медична сестра або відповідальна особа повинні передбачити всі загрози безпечності, що можуть бути під час приготування страв.

  2. Спостереження в ККТ проводиться шляхом проведення моніторингу. При цьому здійснюється ведення протоколів моніторингу, які повинні заповнюватись одразу після проведення вимірювань та /або спостережень.

Оператор ринку зобов’язаний впровадити ефективні процедури моніторингу, що включають:

показники технологічного процесу чи харчових продуктів (температура, час, рН, вміст вологи, консервантів тощо) або органолептичні показники (кипіння, зміна кольору тощо), що перевіряються. Для використання такого параметра моніторингу, як температура для знищення патогенних мікроорганізмів або контролю за їхнім ростом, необхідно його поєднувати (комбінувати) з параметром часу (тривалістю перебування харчового продукту в умовах певної температури);

Під час здійснення моніторингу у ККТ тривалі аналітичні випробування не проводяться, оскільки необхідно швидко виявити порушення критичної межі та негайно вжити коригувальних дій. Мікробіологічні дослідження (випробування) рідко є ефективними для моніторингу ККТ. При плануванні та здійсненні моніторингу перевагу необхідно надавати фізичним та хімічним вимірюванням, які потребують небагато часу та незначних затрат. Для забезпечення ефективності моніторингу ретельно перевіряють точність роботи контрольно-вимірювальних приладів;

Моніторинг проводиться постійно чи періодично (згідно складеного графіку) – це проводить медпрацівник або відповідальна особа, але не кухар. При періодичному моніторингу частота повинна встановлюється таким чином, щоб забезпечити достовірність інформації і, як мінімум, забезпечити коригувальні дії у випадку, якщо під час моніторингу виявлено відхилення, а також так, щоб потенційно небезпечні харчові продукти, виготовлені за період з останнього позитивного результату моніторингу, не вийшли за межі контролю оператора ринку;

Персонал, який здійснює моніторинг ККТ, повинен знати методику проведення моніторингу кожного заходу контролю, мати вільний доступ до приміщень, бути неупередженим при його здійсненні та звітуванні (надавати правильний звіт щодо діяльності, пов’язаної з моніторингом). Персонал, призначений для здійснення моніторингу, повинен негайно звітувати про перевищення критичних меж та інші непередбачені випадки для того, щоб можна було вчасно застосувати коригувальні дії, внести зміни і утримати технологічний процес під контролем.

Протоколи моніторингу вчасно (відразу після здійснення моніторингу) заповнюються і підписуються персоналом, відповідальним за проведення моніторингу, а також перевіряються уповноваженою особою.

  1. Група НАССР розроблює коригувальні дії для кожної ККТ, які можна негайно застосувати у випадку, коли моніторинг свідчить про відхилення від критичних меж.

Порядок коригувальних дій повинен бути задокументований у відповідних процедурах. У процедурі визначають особу, яка відповідальна за впровадження коригувальних дій та володіють знаннями щодо харчового продукту, технологічного процесу його виробництва і плану НАССР. Також особа має бути уповноважена приймати відповідні рішення.

Усі кроки із впровадження коригувальних дій повинні бути належно задокументовані в журналі (картці) обліку коригувальних дій за результатами перевірки технології приготування страв, де буде вказано дата, час, назва процесу, виявлені порушення, результат коригувальних дій виконавець, підпис кухара, медпрацівника ( за їх відсутності відповідальної особи) та керівника закладу.

Якщо коригувальні дії стосовно певної процедури впроваджуються часто (є системні відхилення), то необхідно перевірити ефективність коригувальних дій та удосконалити процедури (наприклад, калібрування обладнання, перевірка правильності виконання працівниками своїх обов’язків) або відкоригувати технологічний процес, харчовий продукт чи провести перегляд плану НАССР.

  1. Група НАССР впроваджує процедури верифікації (перевірки), які дозволяють встановити чи система НАССР працює правильно і ефективно. Підтвердженням плану НАССР – отримання доказів того, що всі елементи плану НАССР є правильними і забезпечують безпечність харчових продуктів.

Керівник потужності є відповідальним за стратегію розвитку і повинен надавати належні ресурси та інвестиції для забезпечення безпечності та відповідності харчових продуктів встановленим вимогам законодавства.

Керівник потужності має забезпечити, щоб весь персонал був обізнаний про покладену на нього відповідальність, а також запровадити механізм моніторингу ефективності його роботи.

Оператор ринку має забезпечити на всіх рівнях відповідальність та підзвітність персоналу, залученого до технологічних процесів системи НАССР, та відповідність харчових продуктів встановленим вимогам.

З цією метою розробляються та доводяться до відома відповідальних за якість та безпечність харчових продуктів працівників посадові інструкції та структура підпорядкованості персоналу потужності, вимоги щодо кваліфікації та відповідальності, які у разі необхідності надаються органами державного контролю (нагляду).

Відповідно до ст. 64 Закону України «Про основні принципи та вимоги безпечності та якості харчових продуктів» невиконання обов’язку щодо впровадження на потужностях постійно діючих процедур , заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю в критичних точках (НАССР) тягне за собою накладання штрафу на юридичних осіб – у розмірі від 30 до 75 мінімальних заробітних плат.