Valori di riferimento

VALORI A CUI RIFERIRSI NEL BILANCIAMENTO DEL GELATO

Il bilanciamento Rappresenta una fase fondamentale nella preparazione delle ricette. Deve essere accuratamente studiata

ed è di fondamentale importanza che il gelatiere ne conosca i valori entro cui la sua ricetta dovrà rimanere. bilanciare significa

calcolare nel giusto rapporto gli ingredienti desiderati nella propria ricetta per ottenere il prodotto finito desiderato. Solo un

accurato bilanciamento potrà portare ad ottenere un gelato con una buona struttura, fine, cremoso, di giusta dolcezza, che non

sgocciola velocemente, non grossolano, senza presenza di cristalli di ghiaccio o di zucchero.

zuccheri

-valore minimo 16%

-valore massimo 22%

grassi

-valore minimo 6%

-valore massimo 12%

Solidi del latte non grasso(Magri)

-valore minimo 8%

-valore massimo 12%

Altri solidi

-valore minimo 1 %

-valore massimo 5 %

solidi totali

-valore minimo 32%

-valore massimo 42%

liquidi totali

-valore minimo 58%

-valore massimo 68%

Nella ricetta bisogna ottenere un buon equilibrio fra il totale dei solidi e l'acqua e anche fra i solidi stessi.

I difetti di un cattivo bilanciamento della ricetta si ripercuotono sulla consistenza e sul corpo del gelato.

Più alto è il contenuto di solidi minore sarà il contenuto di acqua che deve cristallizzare. Tuttavia troppi solidi

presenti ci faranno ottenere un gelato più farinoso in quanto l'acqua non sarà sufficiente ad idratare tutti i solidi.

GLI ZUCCHERI NEL BILANCIAMENTO

Gli zuccheri (che rappresentano circa il 50% dei solidi totali)influenzano la nostra ricetta principalmente per due aspetti:

1-abbassano il punto di congelamento

2-Conferiscono dolcezza al gelato.

Se il punto di congelamento si abbassa sarà necessario una temperatura più bassa per ottenere l'indurimento del gelato.

Sia il congelamento che la dolcezza sono elememnti variabili in funzione del tipo di zucchero. Vedere

la tabella degli zuccheri per vedere le differenze.

Nel gelato a base acqua (gelati alla frutta) la concentrazione di zuccheri può arrivare anche al 33%;

Ogni zucchero porta con se caratteristiche positive e negative. In gelateria Vengono usati diversi tipi di

zuccheri per evitare gli inconvenienti tipici di un solo zucchero ed ottenere, formulando miscele particolari,

migliori caratteristiche complessive.

Perciò troveremo nelle ricette il saccarosio, lo zucchero invertito il destrosio o in alternativa lo scriroppo di glucosio.

Sia il destrosio che lo zucchero invertito deprimono fortemente il punto di congelamento. Questo ultimo inoltre presenta

un potere dolcificante molto maggiore degli altri zuccheri. Possiamo ragionevolmente dire che il destrosio e sciroppo di glucosio

possono andare in sostituzione del saccarosio nella misura del 20%, mentre lo zucchero invertito

può sostituire il saccarosio per un 10%.

La presenza di grassi nel gelato può essere molto variabile. Nei gelati alla frutta senza presenza di latte

può essere anche 0% , mentre nei gelati alla crema può arrivare anche al 12%.

Solitamente i grassi sono l'apporto naturale fornito da latte e panna, ma possono essere introdotti anche da burro o margarine aggiunte

alla ricetta. In questo caso fare attenzione al punto di fusione e preferire quelli con un punto di fusione più basso per conferire

una fondibilità del gelato al palato più generosa.

Altro elemento da tenere in considerazione quando si usano burro o margarine è la necessaria micronizzazione della miscela

durante la pastorizzazione tramite l\uso dell'emulsore.

Maggiore è la presenza di grassi nella miscela e minore sarà la qualità montante della stessa.

I grassi si oppongono decisamente al rigonfiamento delle proteine e perciò nel caso avessimo la necessità di ottenere

un gelato molto grasso sarà opportuno aggiungere proteine del latte. Questa difficoltà montante la possiamo

riscontrare facilmente quando si vanno a mantecare gusti tipo nocciola, pistacchio, mandorla e in genere tutti

i gusti dove per caratterizzare il gusto andiamo ad aggiungere paste ad alto contenuto di grassi.

MAGRI O SLNG (solidi del latte non grasso)

Se togliamo dal latte e dalla panna tutta l'acqua e tutti i grassi rimangono i magri del latte chiamati anche solidi del latte non grasso (slng).

La percentuale dei magri in una ricetta non dovrebbe superare il 12%; di questo 12% fa parte anche il lattosio

che viene dal latte e panna in misura minore e dal latte in polvere in misura decisamente maggiore; L'umidità del latte in polvere è di solo il 3%,

il 97% sono solidi di cui il 50% è rappresentato dal lattosio. IL lattosio è un valore da tenere controllato in quanto

Il superamento della soglia di attenzione comporterebbe

caratteristiche negative tipo ad esempio una eccessiva sabbiosità del gelato. La soglia di attenzione viene così calcolata:

Valore massimo del lattosio=10% della parte umida della miscela; per esempio se abbiamo

una ricetta con 60% di liquidi e 40% di solidi il valore massimo di lattosio sarà:

60 x 10% = 6%

Possiamo anche dire che i magri

aumentano la viscosità del gelato e agevolano la produzione di cristalli di ghiaccio più piccoli e pertanto danno anche un contributo positivo.\n

Il latte in polvere magro viene usato per aggiungere solidi che altrimenti potrebbero essere in difetto;

Ricordiamo la presenza di magri nel:

-latte intero 9%

-panna 6%

-latte in polvere magro 50%

Per evitare calcoli complicati il bilanciatore di ricette è lo strumento che ci consente di determinare in modo

automatico ed immediato tutti i valori di interesse per il gelatiere artigiano.

Sotto la voce altri solidi andiamo a raggruppare tutti i solidi che non sono compresi

negli zuccheri, nei grassi e nei magri; Sono costituiti da sostanze tipo paste caratterizzanti (nocciola, pistacchio, ecc),

stabilizzanti (farina di semi di carrube di guar ecc.), cacao, tuorli , solidi della frutta che non sono zuccheri ecc.

Il valore di questi solidi all' interno della nostra ricetta può oscillare da 1% a 5%

ricapitolando i valori di riferimento per ottenere un buon bilanciamento del gelato sono:

Zuccheri da 16 a 22%

Grassi da 6 a 12%

Magri da 8 a 12%

Liquidi totali da 58 a 6%

Solidi totali da 32 a 42%

Lattosio massimo 10% (sui liquidi)

Altri solidi da 1 a 5%

Se il punto di congelamento è abbassato, sarà necessaria una temperatura più bassa per indurire il gelato.

Sia il congelamento che la dolcezza sono variabili a seconda del tipo di zucchero. vedere

le tavole degli zuccheri per vedere le differenze.

Nel gelato a base di acqua (gelato alla frutta) la concentrazione di zuccheri può raggiungere anche il 33%;

Ogni zucchero ha caratteristiche positive e negative. Nella gelateria vengono usati diversi tipi

zuccheri per evitare gli inconvenienti tipici di un singolo zucchero e ottenere, formulando miscele particolari,

migliori caratteristiche generali.

Pertanto troveremo nelle ricette saccarosio, zucchero invertito, destrosio o in alternativa sciroppo di glucosio.

Sia il destrosio che lo zucchero invertito deprimono fortemente il punto di congelamento. Anche questo presenta

un potere dolcificante molto maggiore di altri zuccheri. Possiamo ragionevolmente dire che destrosio e sciroppo di glucosio

può essere sostituito con saccarosio del 20% e zucchero invertito

può sostituire saccarosio per il 10%.

La presenza di grassi nel gelato può essere molto variabile. In gelati alla frutta senza latte

può anche essere dello 0%, mentre nel gelato alla crema può raggiungere anche il 12%.

Solitamente i grassi sono l'apporto naturale di latte e panna, ma possono anche essere introdotti con burro o margarina aggiunti

alla ricetta. In questo caso prestare attenzione al punto di fusione e preferire quelli con un punto di fusione più basso da conferire

una passione per il gelato più generoso del palato.

Un altro elemento da tenere in considerazione quando si utilizza il burro o la margarina è la necessaria micronizzazione della miscela

durante la pastorizzazione tramite l'uso dell'emulsione.

Maggiore è la presenza di grassi nella miscela e minore è la qualità della stessa.

I grassi sono decisamente contrari al gonfiore delle proteine ​​e quindi nel caso avessimo bisogno di ottenerlo

un gelato molto grasso sarà appropriato per aggiungere proteine ​​del latte. Possiamo superare questa difficoltà crescente

trovalo facilmente quando vai a mischiarti con nocciole, pistacchi, mandorle e in generale tutti i gusti

i sapori dove caratterizzare il gusto aggiungeremo una pasta con un alto contenuto di grassi.