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La preparazione della miscela rappresenta l inizio del processo di produzione che ci
porterà al prodotto finito. In questa fase andremo a pesare in maniera esatta tutti gli ingredienti secondo una ricetta precedentemente
studiata. E importante che la pesatura sia rigorosamente precisa. Solo in questo modo potremo presentare alla nostra clientela
un prodotto di qualità costante. Il gelato dovrà essere agli occhi e al palato per colore, consistenza, gusto, cremosità, costante nel tempo.
Questo risultato sarà possibile solo attraverso una rigorosa pesatura degli ingredienti e un identico processo produttivo.
Procederemo ad inserire le materie prime liquide nel pastorizzatore a freddo, mentre le materie prime solide in parte a freddo e in parte a caldo.
A freddo vanno inseriti:
latte
panna
acqua
zucchero invertito
alla temperatura di 40° 50°
burro o margarina se previsti
(ridurre in pezzetti)
saccarosio
destrosio
latte in polvere
stabilizzanti
cacao eventuale
I solidi vanno inseriti a "pioggia" per favorire la dispersione ed evitare grumi.
Lo scopo della pastorizzazione oltre a quello di miscelare gli ingredienti amalgamandoli fra loro,
è quello importantissimo di ridurre drasticamente la carica batterica presente nel lattte, panna, uova.
Il trattamento termico della pastorizzazione comporta una riduzione del valore nutritivo del latte e derivati. Un buon compromesso
si ottiene con la cosidetta "alta pastorizzazione" che prevede l'innalzamento della tempereatura a 82° mantenuta per pochi secondi
e abbassata il più velocemete possibile a 4\5°.
Di tutto questo si occupa il >pastorizzatore; E' bene ricordare che la pastorizzazione non elimina completamente la carica
batterica e la catena del freddo non va mai abbandonata; Infatti a temperature superiori ai 6° il meccanismo di riproduzione
ricomincia. E' buona norma inoltre partire sempre da materie prime di qualità ed igiene di cui si sia assolutamente certi.
Come già detto in precedenza questa fase tende ad essere dimenticata dal gelatiere pur essendo molto
importante per l'ottenimento di un prodotto di qualità. Il tempo è il principale motivo che fa "dimenticare questa fase; in realtà
è sufficiente organizzare il lavoro diversamente e il tempo non sarà più un problema.
Il processo di maturazione prevede "la messa a riposo" della miscela per un tempo variabile che può arrivare anche a 24 ore e mantenuta
mescolata per tutto il tempo. Solo in questo modo si ottiene la completa idratazione delle proteine del latte e delle uova e
in fase di successiva mantecazione avremo un gelato più spatolabile, morbido ed senza cristalli di ghiaccio.
E' pur vero che un gelato consumato immediatamente a ridosso del processo di mantecazione non evidenzia difetti strutturali come quelli citati,
ma generalmente questo nelle gelaterie non avviene.
La mantecazione è la fase in cui il gelato prende consistenza e la forma che conosciamo. La miscela
liquida, viene versata attraverso una tramoggia che viene introdotta nel cilindro della macchina che azionata, provvederà al
raffreddamento della miscela con agitazione della stessa tramite coltelli inseriti nel cilindro.
Abbiamo imparato che il nostro gelato per avere quegli attributi di qualità che noi vogliamo, deve possedere una struttura
molto fine; per ottenere questo risultato, durante il processo di gelatura i cristalli di ghiaccio in formazione e degli zuccheri
devono essere più piccoli possibili; La velocità di raffreddamento sarà direttamente proporzionale all'ottenimento di questo risultato.
raffreddamento rapido = cristalli piccoli
raffreddamento lento = cristalli grossi
La miscela inserita nella tramoggia è alla temperatura di uscita dal pastorizzatore e cioè +4/5°.
Il gelato in uscita dal mantecatore è -6/8°
Una vaschetta di gelato da 4/5 kg viene portata a -6° in circa 4/5 minuti. In questo tempo si cristallizza circa
il 55/60% di acqua, poi la cristallizzazione rallenta.
Alcune considerazioni sono necessarie:
Non immettere nel mantecatore una quantità di miscela superiore a quello indicato dal costruttore, altrimenti
la fase di congelamento sarà di maggiore durata e di conseguenza cristalli più grossolani
Non immettere miscela calda per lo stesso motivo.
Anche una miscela inferiore a 0° non va bene perche in questo caso andremo ad inserire nel mantecatore una miscela
che presenta già cristalli di ghiaccio grossolani che rimarranno presenti nel gelato.
overrun
l'overrun avviene principalmente durante la mantecazione; Un giusto incorporamento di aria nel gelato darà quel
senso di piacevolezza al palato che titti conosciamo; poca aria darà un gelato freddo e pesante, troppa aria un
gelato inconsistente e leggero.
Il processo di gelatura influenza l'incorporamento di aria, mentre un buon bilanciamento della miscela determinerà
la capacità di incorporare aria.
metodo di produzione
E' norma comune utilizzare una sequenza di produzione dei vari gusti seguendo una regola che preveda una successione
che parte dai colori chiari (fiordilatte , stracciatella, amarena ecc), ai colori più scuri. Questo per non influire
sul colore del gusto successivo in quanto le lame del mantecatore contengono sempre dei residui del gusto precedente.
Inoltre si deve prestare attenzione anche alla dominanza del gusto che andiamo a estrarre dal cilindro del mantecatore;
Se abbiamo un gusto dal sapore dominante non possiamo mettere in successione un gusto dal sapore leggero, altrimenti
Il residuo andrà ad influire in modo eccessivo sul gusto successivo. In questo caso abbiamo 2 opzioni:
1-togliere il residuo dalle lame
2-lavare il cilindro
La seconda opzione si mette in pratica solamente nei casi di forte contrasto. Per esempio: Ho estratto la liquerizia e
per ragioni produttive varie devo produrre la crema. In questo caso abbiamo sia un forte contrasto di colore sia di gusto.
E' inevitabile dover lavare il cilindro. Chiaramente questa opzione rallenta il ciclo produttivo e pertanto è
opportuno prima di iniziare, fare un:
programma di lavoro accurato
Che tenga conto delle variabili citate e individui il percorso di produzione più veloce e più adatto alle
nostre esigenze.
abbattimentoTemperatura
Dopo la fase di mantecazione è opportuno indurire ulteriormente il gelato al fine
di completare la cristallizzazione e ottenere un prodotto che dia garanzia di mantenere la sua struttura quando esposto
in vetrina e non consumato immediatamente. Per il gelatiere artigiano esistono piccoli abbattitori di temperatura
che ben si prestano all'uso artigianale. Il compito dell'abbattitore sarà quello di portare il gelato da -6° a -22°
nel più breve tempo possibile per le stesse ragioni esposte precedentemente. Se l'abbattitore è ventilato migliore sarà
la distribuzione del freddo, ma in questo caso sarà anche opportuno coprire il gelato per evitare di asciugare la superfice
stessa e causare formazioni di ghiaccio in superfice.
conclusioni:
Il gelato non deve subire sbalzi termici nella fase di indurimento.
Durante l'indurimento il gelato non va manipolato o spatolato.
L'indurimento deve avvenire nel minor tempo possibile.
conservazione
La conservazione del gelato dopo la fase di indurimento prevede lo stoccaggio in frigoriferi
statici alla temperatura di -18°. Temperature inferiori sono richieste solo nel caso di stoccaggio per tempi lunghi e usati
solitamente dall'industria.
Quando andiamo ad estrarre i gelati da esporre in vetrina dalla temperatura di conservazione, cioè a -18°, essi richiederanno un
pò di tempo per essere spatolabili alla temperatura di 14/15° dei banchi espositori.
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