Igene generale

Parliamo di microbi

I microbi sono organismi molto piccoli e invisibili ad occhio nudo e possiamo affermare che si trovano ovunque; Noi ne ospitiamo

miliardi in bocca, intestino, pelle. Si trovano in tutto cià che tocchiamo mangiamo, beviamo, respiriamo; Siamo portati a pensare

che i microbi sono solo "cattivi", invece per nostra fortuna rappresentano una minoranza mentre per la stragrande

maggioranza sono di utilità fondamentale per il nostro organismo.

Distiguiamo perciò

microbi utili

microbi patogeni

microbi neutri

Nel primo gruppo troviamo i fermenti lattici presenti nel latte e nello yogurt; essi costituiscono la flora batterica

intestinale utile per i processi digestivi dello stomaco;

Nel secondo gruppo ci sono quei microbi che causano malattie all'uomo; Pertanto sarà necessario concentrare la

nostra attenzione e conoscenza sul loro comportamento, sulla provenienza, sul modo di moltiplicarsi.

Infatti per sopravvivere hanno bisogno di respirare, mangiare e moltiplicarsi esattamente come noi umani(alcuni possono sopravvivere anche senza ossigeno);

Per ciò che riguarda la riproduzione, avviene molto semplicemente dividendosi in due parti e così a catena con tempi variabili da

qualche decina di minuti a qualche ora; In 24 ore la moltiplicazione raggiunge numeri inesprimibili!!

Generalmente la riproduzione rallenta se la temperatura diventa inferiore a +7° e si arresta con temperature inferiori a 0°;

Ci sono microbi più o meno amanti del freddo o piuttosto del caldo ma possiamo ragionevolmente dire che tutti si riproducono

favorevolmente nella fascia +35/40° mentre viene distrutta a temperature di +60/70°;

Influenza sulla riproduzione può avere anche il grado di acidità dell'ambiente in cui si trovano; Un ambiente acido

è più svavorevole di un ambiente neutro;

Il gelato deve essere esente da germi patogeni.

I germi patogeni in ambienti ricchi di zucchero, grassi, proteine trova un terreno di coltura ideale e a loro favorevole;

Il gelatiere dovrà essere in grado di sfruttare le condizioni ambentali e mettere in pratica le sue conoscenze

igieniche per combattere lo sviluppo microbico;

IgienePersonale

La coscienza igienica deve far parte del bagaglio di conoscenze di ogni gelatiere. Prima regola di importanza fondamentale è:

lavarsi le mani

Quando si utilizza la toilette Le mani vanno anche disinfettate; L'asciugatura deve avvenire

con asciugamani di carta a perdere; Bisogna assolutamente evitare di toccarsi la faccia, starnutire o tossire; In caso questo

non fosse evitabile Girarsi rispetto all'alimento e procedere al lavaggio delle mani successivamente. Inoltre, se il

problema persiste, valutare di coprire la bocca con mascherine apposite;

Valutare inoltre la possibilità di interrompere la lavorazione nel caso in cui venga a mancare la sicurezza igienica degli alimenti.

autocontrolloIgienico.

Da diversi anni In italia il Ministero della sanità, ha adottato un protocollo di pulizia già presente negli

Stati Uniti fin dagli anni '60 e che stabilisce e codifica tutta una serie di comportamenti e regole

Obbligatori per tutte le aziende che manipolano alimenti;

Queste regole sono scritte in un apposito libro in dotazione alla specifica azienda e sono personalizzate per ognuna di esse

sulla base di specifiche individuali;

L'acronimo H.A.C.C.P.significa "Hazard Analysis and Critical Control Points" . In pratica raggruppa una serie di procedure di

Controllo e sorveglianza con analisi del rischio dei punti critici nella produzione.

Se consideriamo una gelateria possiamo isolare diverse aree dove focalizzare la nostra attenzione per poter redigere

un adeguato manuale di Autocontrollo; Per ognuna di queste dobbiamo individuare i punti e le operazioni più a rischio

dove perciò ci sia una pericolosità di contaminazioni batteriche in modo da predisporre tutte quelle azioni per

eliminare i rischi; Qualora i controlli abbiano evidenziato l'uscita dai limiti bisogna codificare tutte le operazioni da eseguire

per individuare il punto e la messa in opera di atti per il rientro dai limiti di tolleranza; Le aree potrebbero essere le seguenti:

PRODUZIONE

-Ricevimento e immagazzinamento

-Scongelamento materie prime

-Preparazione ingredienti

-Pastorizzazione

-Maturazione

-Mantecazione

CONSERVAZIONE E VENDITA

-Conservazione prodotto finito

-Consegna al punto vendita

-Esposizione prodotto

PULIZIA E IGIENE

-Manutenzione locali e materiali

-Disinfestazione

-Manutenzione attrezzature

-Igiene del personale addetto

-Scarti di lavorazione

-Procedure di sanificazione

FORMAZIONE DEL PERSONALE

-Sensibilizzazione del personale

-Corsi

Per ognuno di questi punti redigere una lista dei:

RISCHI

rischio 1

rischio 2

rischio 3

ecc.

PUNTI CRITICI

punto critico 1

punto critico 2

punto critico 3

ecc.

PROCEDURE DI CONTROLLO

procedura 1

procedura 2

procedura 3

ecc.

Il manuale prodotto con le specifiche va integrato con delle schede per ognuna delle apparecchiature presenti

nella gelateria dove verranno annotate, con la frequenza e i modi indicati dal manuale, tutti gli eventi rilevati(temperature)

e le operazioni effettuate.

Le schede dovranno essere sempre aggiornate e a disposizione per i controlli a campione effettuati dagli organi competenti (ULSS NAS).

Cause di inquinamento

L'inquinamento del gelato può avvenire per diversi motivi:

Inquinamenti da materie prime

inquinamenti da utensili e macchine da lavoro

inquinamenti dovuti a scarsa igiene dei locali e operatori

inquinamenti dovuti alla conservazione e/o stoccaggio

Inquinamenti da materie prime

Il latte e tutti i suoi derivati sono portatori di germi patogeni e pertanto vanno utilizzati tutti gli strumenti

a nostra disposizione per "bonificare" i prodotti; In particolare non va mai abbandonata la catena del freddo e il

prodotto va utilizzato il prima possibile.Ricordo la necessità di partire sempre da materie prime la cui provenienza

dia garanzia di sicurezza dal punto di vista igienico; Non sarà possibile ottenere un gelato con carica microbica

accettabile se in partenza usiamo prodotti fortemente inquinati.

Il latte in polvere

Il latte in polvere presenta una umidità del 2-5% e pertanto poco adatto alla moltiplicazione di batteri;

In ogni caso tenere accuratamente in ambiente asciutto e durante il prelievo utilizzare attrezzi perfettamente asciutti.

Lo zucchero.

Essendo un prodotto esente da umidità e non avendo proteine non presenta problemi se non quando andiamo a preparare gli sciroppi per

i gelati alla frutta; La presenza di acqua nello sciroppo è intorno al 40%; Possiamo conservare lo sciroppo

nel frigorifero positivo (+4°) ed utilizzarlo entro 4/5 giorni oppure congelarlo per un utilizzo successivo.

Uova e prodotti derivati.

Se parliamo di uovo fresco dobbiamo porre grande attenzione in quanto portatore eccellente di germi patogeni. In alternativa

possiamo usare i molti prodotti sul mercato a base di uovo pastorizzato che ci danno maggiori garanzie di igiene, ma dobbiamo

essere certi che provengono da industrie serie del settore. In ogni caso tutte le miscele contenenti uovo devono essere assolutamente

pastorizzate in maniera scrupolosa.

L'acqua.

Se proviene dall'acquedotto non ci sono problemi. Teniamo presente che viene anche utilizzata per preparazioni di gelato alla frutta

con procedimenti di lavorazione "a freddo"; senza pastorizzazione. In questo caso sia l'acqua che tutti gli altri componenti

devono essere igienicamente perfetti!;

Frutta fresca.

Tutta la frutta va lavata a fondo e accuratamente. Successivamente va utilizzata velocemente altrimenti degrada.