Qualità del corpo

Qualita Corpo

Per corpo del gelato, intendiamo le caratteristiche relative alla massa del gelato che vanno a

costituire la consistenza dello stesso; Perciò un gelato può risultare grasso o magro,opppure compatto, o che fonde troppo

velocemente; Tutte queste caratteristiche sono determinate da alcuni fattori quali:

quantità di acqua

L'acqua viene apportata da tutte le varie materie prime in misura più o meno significativa ed essendo l'unico

elemento che congela nel nostro gelato ed anche l'elemento più presente, influirà direttamente sul corpo e

ne determinerà le caratteristiche.

qualità e quantità degli zuccheri

Al contrario dell'acqua, gli zuccheri sono incongelabili e di conseguenza troppi zuccheri o troppo pochi andranno

ad influire sul punto di congelamento. Più alta è la concentrazione di zuccheri, più incongelabile sarà la nostra

miscela con influenza diretta sul corpo del gelato

quantità dei solidi

Sul corpo del gelato vanno ad influire anche solidi che non sono zuccheri e principalmente da tenere in considerazione

sono i grassi apportati da panna e latte ma anche da paste caratterizzanti tipo il cacao, nocciola, pistacchio,

mandorla e in genere tutte le paste grasse;

temperatura

L'influenza sulla consistenza del gelato è determinata anche dalla temperatura in quanto direttamente

responsabile della cristallizzazione dell'acqua; Più bassa sarà la temperatura, più acqua cristallizzata avremo nel gelato

e più consistente sarà il prodotto.

qualitaStruttura

Mentre corpo e struttura sono determinati dagli ingredienti e dalla loro composizione,

la struttura è in relazione diretta con i processi di lavorazione che devono essere accurati e servirsi

di attrezzature sempre efficenti.

Il gelato può risultare:

struttura pesante o leggera

Questo avviene se il gelato durante il processo di mantecazione incorpora poca aria o troppa.

struttura grossolana

Sbalzi di temperatura nelle fasi di indurimento possono portare a questo tipo di difetto.

struttura sabbiosa

Difetto tipico di gelati con eccesso di lattosio ma anche associabile ad errori in fase di indurimento.

struttura burrosa

Se le proteine del latte non sono sufficientemente idratate possiamo osservare questo inconveniente.

qualita Organolettiche

Parlare di qualità del gelato ed in genere di prodotti alimentari non è semplice in quanto

coinvolge elementi di soggettività che complicano la questione. Ci sono però anche dei valori oggettivi che aiutano

a misurare la qualità del gelato. Il vostro cliente dispone di un apparato misuratore molto affidabile che è rappresentato dal

suo palato. Io credo per esperienza che il modo più corretto per valutare la vostra abilità nella produzione di gelati di qualità

sia sapere ascoltare i vostri clienti; magari non direttamente per non suggerire risposte non proprio sincere, ma ascoltando

i rumors della piazza; Lì probabilmente si dice ciò che pensano di voi.

La qualità organolettica viene intesa come caratteristica di sapore,odore,colore che vengono sollecitate

attraverso i sensi del gusto dell'odorato, della vista. Percio la qualità diventa una somma di piaceri che ci porta

a dare un valore misurabile a quello che stiamo ingerendo. I sensi ci diranno se il gusto in termini di dolce, amaro, salato, acido

sono soddisfacenti alle nostre aspettative o meno. La vista ci aiuterà nella scelta e nel confermare il desiderio di

acquisto non è infrequente scegliere sulla base di ciò che ci suggerisce la vista.

Compito del gelatiere sarà scoprire le ragioni che portano i suoi clienti a scegliere e alle preferenze che dimostrano.

Porsi in ascolto è la parola chiave che ci aiuta a capire le tendenze gustatitive del nostro cliente in

un mondo dove l'offerta è grande e le dinamiche di comportamento molto variabili.

qualitaIgieniche

La qualità di un gelato non può essere disgunta prescindendo dal suo stato igienico. Questo è un valore oggettivo

e deve essere tenuto al primo posto dal gelatiere. Il processo che porta alla qualità igienica complessiva riguarda molti aspetti

della produzione e solo una attenta osservanza di procedure collaudate e ben definite può portare ad un buon risultato.

Perciò dobbiamo porre attenzione all'igiene personale, degli strumenti, delle apparecchiature, degli utensili, alla manipolazione degli ingredienti,

all'accertamento delle temperature di pastorizzazione, delle temperature dei frigoriferi.

Il capitolo HACCP tratterà in modo completo questi aspetti.

qualitaNutrizionali

Il gelato a base latte si può considerare un alimento completo dal punto di vista

nutrizionale in quanto composto da:

acqua

zuccheri

grassi

proteine

sali minerali

vitamine

L'apporto di calorie di 100 grammi di gelato a base latte con valoro medi di bilanciamento può essere di circa

170/190 calorie

Per rendere l'idea 100 grammi di mozzarella danno un apporto di 175 calorie.

Un gelato di frutta senza presenza di latte invece offre un apporto calorico di molto inferiore e presenta

caratteristiche di freschezza al palato che lo fanno preferire in presenza di temperature caldo/umide.