Le materie prime

LE MATERIE PRIME IN GELATERIA. COSA SONO, QUALI SONO E COSA FANNO

Le materie prime sono sostanzialmente prodotti che provengono dal mondo animale(Latte, panna, Burro ecc.) o dal

mondo vegetale(frutta, zuccheri, stabilizzanti ecc). La lavorazione di questi prodotti, sottoposti dal gelatiere a processi di tipo

meccanico e termico, incide profondamente sulle caratteristiche fisiche e chimiche al punto da rendere non più riconoscibili le materie

prime dal prodotto finito.

E importante perciò che il gelatiere sia a conoscenza dei principi che regolano queste trasformazioni, altrimenti non riuscirà a capire

il perché di diversi difetti che il prodotto finito può presentare, (caratteristiche di "corpo" di "struttura o di "contenuto".

Gelato duro, sabbioso, acquoso, spugnoso,burroso,gommoso ecc.).

Per fenomeno fisico intendiamo per esempio la trasformazione dell'acqua da liquida a solida o aeriforme (sottoposta perciò a raffreddamento

o riscaldamento). In questi casi la composizione chimica del prodotto di partenza sarà uguale al prodotto di arrivo

al termine della trasformazione fisica.

Fenomeno chimico è invece la trasformazione dello zucchero a zucchero invertito (Che vedremo in seguito). Al termine del processo

il prodotto finale sarà un prodotto totalmente diverso chimicamente.

Non entreremo in dettagli di fisica o di chimica, ma è importante capire bene cosa accade alle nostre materie prime nei vari processi

di produzione; solo così saremo in grado di costruire un prodotto di qualità e di intervenire con successo quando si verifica un problema.

Tenete presente che le materie prime non sono immutabili e sempre uguali; Pensiamo alla frutta per esempio..Da un giorno all'altro cambia la maturazione,

il grado zuccherino, l'acidità la consistenza...Tutte variabili che il gelatiere deve tenere in conto per offrire al suo cliente

un prodotto stabile che nel tempo presenti lo stesso gusto, lo stesso colore, la stessa consistenza.

Spero che questo mio lavoro possa essere di aiuto a tutti coloro che vogliono iniziare a conoscere il:

GELATO ARTIGIANALE ITALIANO

Vediamo ora quali sono alcune delle principali materie prime che si usano in gelateria e studiamone le caratteristiche:

Aria

Latte

Panna

Acqua

Latte in polvere

Burro

Burro anidro

Frutta fresca, Congelata, Surgelata,

Frutta Liofilizzata, Sciroppi

Prodotti alcolici

Zuccheri altre materie prime e semilavorati.

L'aria

Contrariamente a quanto si pensa l'aria rappresenta una componente fondamentale nel gelato, senza la quale

il gelato stesso come lo conosciamo non sarebbe possibile. Senza aria otteniamo soltanto ghiaccio. La struttura soffice e gradevole al palato è dovuta

a una proporzionata incorporazione di aria durante il processo di mantecazione.

Un gelato con scarsa quantità di aria incorporata risulterà freddo e duro.

L'incorporamento di aria viene chiamato in inglese "Overrun". Ma quanta aria deve incorporare il nostro gelato? Bisogna distinguere

Fra gelati alla crema e gelati alla frutta senza latte.

Per i primi un Overrun intorno al 35% può andare bene.

Per i secondi dal 25% al 30% .

La differenza è dovuta al fatto che i gelati senza latte non contengono proteine che sono le principali attrici nel processo di

"rigonfiamento" del gelato.

I mantecatori in uso nelle gelaterie artigiane, incorporano l'aria in modo spontaneo attraverso la semplice azione dei coltelli che agitano la miscela,

mentre nei mantecatori industriali l'aria viene insufflata in modo meccanico attraverso una pompa.

Vi risparmio la formula per il calcolo dell'overrun che pur essendo piuttosto semplice, non è di nostro interesse in quanto

una buona ricetta e le moderne attrezzature per gelato fanno superare la necessità di questo calcolo.

Inoltre l'esperienza sul campo aiuterà a riconoscere senza problemi le tutte caratteristiche del nostro gelato.

Il Latte

Il latte rappresenta la materia prima per eccellenza di cui è composto il nostro gelato.

La composizione del latte è suddivisa in:

sostanze solide 12,5% .

sostanze liquide (acqua) 88%.

Le sostanze solide sono a loro volta così suddivise:

grassi 3,5% .

magri(proteine, carboidrati, sali minerali).

I grassi del latte costituiscono un valore qualitativo per il nostro prodotto. Rendono il gelato

gradevole e caldo al palato e danno corpo ma una percentuale troppo elevata inibisce l'aumento di volume durante

il processo di mantecazione.

Le proteine hanno una funzione stabilizzante sul gelato e contribuiscono a incorporare l'aria.

Fra i carboidrati possiamo citare il lattosio, unico zucchero di provenienza animale, che presenta alcune

caratteristiche positive ma anche negative; Fra le positive possiamo dire che contribuisce ad apportare solidi nella nostra ricetta,

ma il risvolto negativo è rappresentato dalla scarsa solubilità e pertanto se presente in eccesso nella nostra ricetta

favorisce l'effetto di sabbiosità. Tenete presente che in una ricetta di gelato è sicuramente

presente una certa quantità di latte in polvere che aiuta a rendere ben bilanciata la ricetta stessa; ma la quantità deve essere

tenuta bene sotto controllo in quanto il latte in polvere contiene circa il 50% di lattosio.

Quando parliamo di latte, non bisogna dimenticare gli aspetti legati all'igiene che valgono anche per tutti i derivati del latte.

Esso è un alimento deperibile veicolo di microorganismi (""carica batterica")che aumentano esponenzialmente

al tempo e alla temperatura di conservazione. La temperatura di conservazione non deve essere maggiore di 4° gradi e il tempo di conservazione deve essere

fino a 4 gg. Ora esistono in commercio alcuni tipi di latte sterilizzati con procedure di microfiltrazione che portano

la conservabilità in frigorifero anche a 12gg.

La panna

La panna detta anche crema di latte, è un elemento di maggiore apporto di grassi nobili considerato che la percentuale si aggira

intorno al 35% ; la sua dispersione nella miscela risulta ottima pertanto viene utilizzata con generosità nelle ricette

con un occhio rivolto al costo che è circa 3 volte il costo del latte.

L'acqua

Sembra strano parlare di acqua associandola al gelato, ma invece è di fondamentale importanza quanto l'aria. L' acqua è presente

per circa 2 terzi del totale della ricetta e pertanto rappresenta l'elemento più presente nel nostro gelato.

L'acqua è presente in maniera significativa in molte materie prime che utilizziamo, -latte, panna,frutta,- ma possiamo anche utilizzarla

per ottenere una giusta della ricetta. Della bilanciatura del gelato parleremo nei prossimi capitoli. Per ora ci basti sapere

che dobbiamo utilizzare acqua potabile e pura dal punto di vista batteriologico.

Latte in polvere

In gelateria si usa normalmente il latte in polvere magro che si ottiene mediante un processo industriale di disidatrazione

attraverso il calore. Ci sono diversi tipi di latte in polvere ottenuti con processi diversi e con caratteristiche diverse; ciò che ci serve sapere

è che ne dobbiamo fare un uso moderato entro valori che vedremo in seguito. Apporta alla ricetta molte proteine che ricordo

aiutano l'overrun e aiutano a legare l'acqua libera riducendo la possibilità di formazione di cristalli di ghiaccio.

Burro

La percentuale di grasso del burro si aggira intorno all' 80-90%. Si può utilizzare in gelateria per apportare

grassi se ce ne fosse bisogno. Va nominato anche il burro anidro che presenta una percentuale di grassi ancora maggiore

e influisce meno sul sapore del gelato.

Il burro deve essere tenuto al buio per evitare irrancidimento e ovviamente in frigorifero ma ben chiuso in quanto

può assorbire facilmente odori esterni.

La frutta

La frutta usata in gelateria può essere fresca di stagione, congelata, surgelata, liofilizzata, o sciroppo di frutta.

La frutta fresca deve essere di stagione e ben matura per assicurare il giusto grado di zuccheri e di acidità e sopratutto

deve essere sottoposta ad un buon lavaggio prima del suo uso o stoccaggio.

Purtroppo, la frutta fresca non presenta sempre le stesse caratteristiche che possono assicurare al gelato un

gusto stabile, perciò il gelatiere si affida frequentemente alla frutta surgelata che gli può assicurare una buona qualità

accompagnata da un gusto stabile nel tempo. L'industria propone frutte congelate specifiche per gelatieri e pasticceri

che vengono incontro alle esigenze di qualità che sono richieste.

La frutta può essere da polpa (pesca, pera, melone, ecc.) oppure da succo (limone, pompelmo,arancia ecc.).

Il bilanciamento della frutta può essere indicato in modo approssimativo con piccole differenze tra frutti da polpa e da succo:

Grosso modo presenta Zuccheri al 5%-10%. Il resto è acqua.

Fequentemente i gelatieri surgelano loro stessi la frutta fresca acquistata nei periodi giusti. In questo caso poniamo attenzione

alla degradazione che la frutta a succo produce causando l'ossidazione con conseguente gusto amaro da evitare con attenzione.

Si pone rimedio provvedendo a surgelare solo frutta arrivata a piena maturazione aggiungendo dello zucchero o

meglio destrosio in misura del 10%. Il processo di surgelazione (attenzione: surgelare è un processo diverso dal congelare),

assieme allo zucchero consente di mantenere per lungo tempo la frutta senza che essa degradi e ossidi.

Per il successivo impiego nel nostro gelato è preferibile scongelare in frigorifero a temperatura positiva (+4°), attendendo

il completo scongelamento prima della mantecazione.

La frutta liofilizzata al contrario di quanto si può pensare, ha diverse peculiarità positive che possono aiutare molto

il gelatiere. Si possono così sintetizzare:

Stabilità del prodotto

Ottima qualità

Disponibilità in qualunque stagione

Non degrada nel tempo

I moderni processi di liofilizzazione (da non confondere con l'essicazione) sono in grado di fornire al mercato prodotti

di grande qualità che possono affiancare con successo il lavoro del gelatiere.

Prodotti alcolici

Una cosa importante da chiarire è che l'alcol con il gelato non si sposa bene. Ma spesso nelle gelaterie troviamo gusti

alcolici. (malaga, zuppa inglese, rhum, gelato al vino dolce ecc.);

L'alcol ha 3 implicazioni negative per il nostro gelato:

Destabilizza le proteine e di conseguenza la struttura del gelato

Rende inutile l'azione di stabilizzanti ed emulsionanti

Abbassa considerevolmente il punto di congelamento della miscela

Il consiglio è di non superare la soglia di 30/50g. di alcol per litro di miscela e di ridurre del 5% gli zuccheri.

Per l'indurimento e la conservazione va posta particolare attenzione. I gelati con prodotti alcolici devono essere consumati

velocemente.

QUALI SONO GLI ZUCCHERI USATI IN GELATERIA E QUALE IL LORO COMPORTAMENTO

Lo zucchero che normalmente usiamo in casa si chiama saccarosio. Tutto i sostantivi che hanno come desinenza "osio", sono zuccheri.

Gli zuccheri sono fondamentali per la produzione del gelato. Mentre è possibile fare un gelato senza latte (per esempio i gelati alla frutta),

non è possibile fare un gelato senza l'utilizzo di zuccheri.

Una cosa fondamentale che dobbiamo ricordare è :l'acqua congela, :lo zucchero è incongelabile.

Di conseguenza lo zucchero andrà a contrastare il congelamento della parte acquosa del nostro gelato; più zucchero inseriremo nella nostra miscela di gelato,

più freddo occorre per ottenere la consistenza del prodotto e per la conservazione servirà una temperatura più bassa.

Perciò consideriamo lo zucchero un ingrediente che non ha solo funzioni dolcificanti, ma contribuisce a ottenere un gelato

diversamente spatolabile a seconda della quantità impiegata nella ricetta.

Il valore degli zuccheri nel gelato alla crema si pùò attestare dal 16% al 22%.

Saccarosio

Il saccarosio si pùo presentare in forme diverse ma le caratteristiche sono le stesse e non modificano neppure dopo

essere state disciolte in acqua. Infatti possiamo ritornare allo stato iniziale se facciamo evaporere l'acqua.

La solubilità del saccarosio in acqua a 20° è del 65%. Questo fa si che non potendo superare questa soglia, sia necessario

utilizzare anche zuccheri diversi con proprietà anticristallizzanti come lo zucchero invertito e glucosio.

Destrosio

Il destrosio si trova in natura nella frutta molto zuccherina e viene fornita dall'industria come polvere sottile bianca,

cristallina e solubile benissimo in acqua fredda. Ha minore capacità dolcificante del saccarosio e maggiori capacità conservanti.

Inoltre ricordiamo che abbassa molto il punto di congelamento.

La sua dose di impiego va intorno al 15/20% rispetto al totale degli zuccheri.

Sciroppo di glucosio

Gli sciroppi di glucosio sono una miscela di zuccheri vari. Si presentano in forma liquida piuttosto densa di colore trasparente

e con scarsa capacità dolcificante. La sigla DE (destrosio equivalente), indica la percentuale di zuccheri rispetto al destrosio

calcolati solo sulla sostanza secca (tolti perciò i liquidi). Possiamo trovare sciroppi di glucosio da 38DE a 60DE.Il gelatiere deve porre attenzione

a questo valore in quanto la parte di destrosio contenuta nello scriroppo sarà quella che contribuisce a dare sia potere dolcificante

sia potere anticongelante. Più alto sarà il DE maggiore sarà l'abbassamento del punto di congelamento della nostra miscela di gelato.

Gli altri zuccheri contenuti nello sciroppo (maltodestrine, maltosio ) non influenzano molto il punto di congelamento, ma aiutano ad

ottenere un gelato con una tessitura più fine. Questo grazie alle maltodestrine che contrastano la formazione di cristalli di zucchero.

Lo sciroppo di glucosio può essere inpiegato fino a 1/4 del saccarosio.

Gli sciroppi di zuccheri possono essere formati da 2 o più zuccheri con capacità dolcificanti e anticongelanti diverse a

seconda della esigenza del singolo gelatiere. Nella formulazione dello sciroppo evitare che parte degli zuccheri rimangano insoluti.

Zucchero invertito

Lo zucchero invertito non può mancare assolutamente nella formulazione di un buon gelato artigianale. Il gelatiere

artigiano se lo può preparare in laboratorio (indicazioni per la preparazione e la ricetta la trovate sulle tabelle di utilità ).

Si ottiene da una trasformazione del saccarosio e presenta alcume caratteristiche importanti per il gelatiere:

azione stabilizzante

tende a trattenere acqua libera.

azione riducente

Ritarda il processo di ossidazione del gelato\n\n

azione anticristallizzante

Ritarda la cristallizzazione del saccarosio e mantiene il gelato più morbido nel tempo.

solubilità

Solubilita maggiore del 75% del saccarosio. Molto utile anche nelle preparazioni a freddo come il gelato di frutta.

potere dolcificante

Maggiore del 30% rispetto al saccarosio. Tenere in debito conto questo valore per non avere un gelato troppo dolce.

punto di congelamento

Abbassa notevolmente il punto di congelamento. Utilizzare in sostituzione del saccarosio massimo un 25/30%

Fruttosio

Il fruttosio è lo zucchero della frutta. Ha un potere dolcificante elevato rispetto a tutti gli altri zuccheri ed è fortemente igroscopico.

In gelateria lo possiamo trovare in alcuni semilavorati industriali.

Lattosio

Mentre trova applicazione nell\'industria dociaria, in gelateria viene evitato accuratamente in quanto cristallizza con

facilità soprattutto in presenza di saccarosio che in gelateria viene usato abbondantemente. Ricordo che si trova in misura

considerevole (circa 50/60%) nel latte in polvere.

Miele

E' piuttosto delicato e facile ad alterazioni che lo fanno deteriorare facilmente. Viene usato principalmente per la variegatura del gelato sia

direttamente che insieme ad altri componenti per variegatura.

ADDITIVI

COSA SONO E A COSA SERVONO

Ci sono molti tipi di additivi di uso comune nel settore alimentare. Vengono prevalentemente usati dall'industria

e alcuni di essi possono essere usati dall'industria. Sono classificati secondo il tipo di impiego e cioè possono avere funzioni conservanti,

gelificanti, addensanti, aromatizzanti, e altre ancora.

L'uso e il consumo sono normati a livello di legge e l'artigiano gelatiere è interessato solo dagli addensanti e gelificanti che

genericamente vengono chiamati stabilizzanti. Praticamente la totalità degli stabilizzanti usati in gelateria sono ricavati

da sostanze naturali e perciò non devono spaventare se usate correttamente!

addensanti gelificanti emulsionanti

Agiscono in combinazione con l'acqua e ne assorbono una parte considerevole. Possono essere usati a caldo o a freddo a seconda del tipo di

addensante e la miscela deve essere tenuta in costante agitazione per ottenere il migliore risultato. La trasformazione

di acqua libera in acqua combinata influirà in modo determinante nel successivo processo di mantecazione nella formazione di cristalli di ghiaccio

finissimi. Ne processo di maturazione della miscela (consigliato ma non sempre eseguito prima della fase di mantecazione),

avviene una lenta idratrazione delle proteine e i grassi induriscono. Il successivo incorporamento di aria in mantecazione

sarà molto più efficace.

Gli addensanti inoltre intervengono nel processo di mantecazione e contengono la cristallizzazione degli zuccheri (soprattutto del lattosio).

La finezza del nostro gelato sarà direttamente proporzionale allo stato cristallino degli zuccheri, del ghiaccio e della loro

distribuzione nella miscela. Più i cristalli di zucchero e di ghiaccio saranno sottili e più saranno distribuiti, maggiore sarà la qualita

del nostro gelato.

Gli emulsionanti legano l'acqua con i grassi che normalmente tendono a restare separati.

Se inseriamo un cucchiaio di olio dentro un bicchiere di acqua e mescoliamo il tutto noteremo che dopo pochi secondi i due liquidi

si separano nettamente. Stessa cosa avviene se invertiamo le proporzioni della miscela: Un cucchiaio di acqua in un bicchiere di

olio. Se usiamo un frullatore Il risultato iniziale sarà migliore ma dopo un po di tempo Il risultato sarà lo stesso: grassi e acqua

si respingono.

Senza addentrarci in nozioni di chimica e fisica diciamo che con le sostanze emulsionanti siamo in grado di rendere stabile

una miscela instabile.

Vediamo alcuni addensanti usati dal gelatiere:

Proteine del latte

Possono contribuire a rendere più stabile il gelato grazie alla loro capacità di addensare. Non possono essere usate in grande quantità

Per evitare anche effetti negativi. Perciò non sono sufficienti da sole e legare tutta l'acqua libera presente nel gelato.

Farina di semi di carruba

Rappresenta sicuramente l'addensante più usato in gelateria. La sua grande capacità di idratarsi (può arrivare anche a 100

volte il proprio volume), e la sua possibilità di essere usato sia a caldo che a freddo sia in ambieti acidi o anche alcalini,

ne fanno un prodotto molto versatile e di grande aiuto per il gelatiere.

Si estrae dai semi della carruba e cresce nei paesi del sud europa. Si presenta come una farina molto sottile adatta ad essere

facilmente dispersa nei liquidi.

Farina di semi di guar

Si ricava da una pianta e ha una grande capacità idratante in sola acqua fredda.

E' preferibile usarla in miscele con altri addensanti.

Pectina

La pectina si estrae dalle mele e dagli agrumi. Viene usata per addensare le marmellate e preparare delle gelatine.

In gelateria si usa per i gelati alla frutta. Ci sono pectine che gelificano in presenza di zuccheri e pectine che gelificano

con la presenza di sali di calcio. Per il gelatiere solo queste ultime possono essere usate.

Vediamo ora alcuni emulsionanti:

Lecitina

La lecitina la troviamo nel turlo d'uovo e grazie alla sua capacità sciogliersi nei grassi svolge il compito di legame

fra acqua e grasso.

Monogliceridi e digliceridi

Appartengono alla famiglia dei grassi dai quali vengono ottenuti per azione chimica.

I monogliceridi hanno capacità legante inferiore ai digliceridi, perciò più adatti dove ci sono maggiori quantità di acqua.

Spesso nei semilavorati offerti dall'industria troviamo una miscela dei due ingredienti.

ALTRE MATERIE PRIME

A livello tecnico è possibile produrre un gelato senza grassi ma sarebbe più opportuno definirlo sorbetto. Ma se vogliamo ottenere un

buon gelato alla crema i grassi costituiscono una componente fondamentale.

I grassi usati comunemente dall'artigiano gelatiere sono quelli provenienti dal latte, panna, burro, uova, semi oleosi e margarina.

L'apporto dei grassi nel gelato oltre a offrire un valore nutritivo, (1 etto di gelato alla crema può dare un apporto di circa 130-140 calorie

contro 180-190 calorie di 1 etto di mozzarella) possono dare alcuni vantaggi:

arrotondano il gusto e migliorano il sapore

danno corpo al gelato

migliora il punto di liquefazione in bocca

I grassi hanno anche la caratteristica di non legare con l'acqua

che sappiamo essere l'elemento più presente nel nostro gelato.

Perciò dobbiamo affidare questo compito attraverso una azione meccanica (omogeneizzazione), o attraverso l'uso di sostanze leganti

(emulsionanti).

I vari tipi di grassi possono avere punti di fusioni diverse. E' preferibile usare quelli che hanno punti di fusione più bassi della

temperatura corporea in quanto saranno più gradevoli al palato.\n

I grassi vanno inseriti nel pastorizzatore quando la miscela ha raggiunto i 40° per favorire la dispersione, mentre latte e panna vanno

inseriti a freddo.

l'uovo

E' un alimento completo e il suo contenuto di grassi, proteine e la sua grande capacità legante ne fanno un ingrediente importante

nella ricetta del gelatiere. Per evidenziare le sue capacità leganti pensate all'uovo sodo. Essendo l'acqua presente

nell'uovo in misura del 75% quando diventa sodo l'acqua viene completamente legata attraverso l'azione termica. L'acqua viene in

pratica trattenuta e assorbita dalle proteine presenti.

L'uovo in gelateria oggi viene usato principalmente per gelati al sapore di crema e non per funzioni leganti in quanto sostituito

per queste funzioni dagli stabilizzanti ed emulsionanti.

Particolare attenzione deve essere posta all'aspetto igienico in quanto le uova sono portatatrici di germi patogeni.

Perciò devono essere fresche di gallina e pulite prima dell'uso. Il guscio può contenere salmonelle e toccando le uova con le mani si

può facilmente contaminare il gelato; attenzione perciò alla pulizia anche delle mani successiva alla manipolazione delle uova.