Gelati alla crema

Come costruire le ricette utilizzando il bilanciatore.

GELATI ALLE CREME

Il bilanciatore ci consente un rapido sviluppo della ricetta in quanto automaticamente senza bisogno di calcoli complicati

ci fornisce tutti i valori di riferimento che ci servono per tenere sotto i valori di titolazione.

Decidiamo innanzi tutto di quali ingredienti abbiamo bisogno e andiamo ad introdurli nel bilanciatore

scegliendoli dalla lista a disposizione. Ipotizziamo di volere produrre un gelato a base crema piuttosto

"carica".

ingredienti ricetta base crema

-Latte intero

-Latte in polvere magro

-Panna 35% di grassi

-Tuorli d'uovo

-Saccarosio

-Destrosio

-Zucchero invertito

-Stabilizzanti

Ora decidiamo che la quantità totale di gelato da produrre sarà di 100Kg. Grosso modo possiamo dire che la

parte rappresentata dai liquidi sarà circa il 62% , di conseguenza i solidi saranno il 38%.

Ora decidiamo le singole quantità per ogni ingrediente.

I liquidi sono nella nostra ricetta, rappresentati da latte e panna che però ricordiamo sono portatori anche di

solidi nella misura del 12.5% per il latte e il 41% per la panna! Percio se inserisco

in ricetta 60Lt fra latte e panna (che rappresenta il 60% del totale) sarò sicuramente scarso di liquidi,

perciò mi oriento su un valore maggiore: 70Lt dei quali solo 15 di panna che rappresenta circa il 20% dei

liquidi.

Vado perciò ad inserire:

55Lt di latte intero

15Lt di Panna 35%

Ora inseriamo i tuorli d'uovo che mi danno un apporto del 50% di liquidi e 50% di solidi

oltre a un 30% di grassi:

10kg tuorli d'uovo (10% del totale miscela)

Ora inseriamo gli zuccheri; La maggior parte sarà rappresentata dal saccarosio. Il destrosio e lo zucchero invertito

devono essere circa il 20/25% del totale degli zuccheri. Perciò inseriamo:

13Kg di Saccarosio

2Kg di destrosio

1.5Kg di zucchero invertito

Ora manca solo lo stabilizzante che andrà inserito seguendo le specifiche dosi date dal produttore; solitamente

0.5/1% se puro.

Mano a mano che andremo ad inserire le quantità, sul cruscotto dei risultati possiamo leggere i valori

di titolazione della ricetta ideata ed eventualmente apportare cambiamenti sia alle quantità sia agli

ingredienti.

Ad ogni ingrediente inserito otteniamo l'aggiornamento del calcolo

dei parametri di titolazione.

Nel Bilanciatore potete caricare alcune ricette di base e modificare la ricetta secondo necessità.

GELATI ALLE FRUTTE

I gelati di frutta possono essere suddivisi in 2 categorie:

gelati di frutta all'acqua

gelati di frutta al latte

I primi sono sicuramente i più diffusi ma possiamo ancora avere gelati di frutta al latte. L'aggiunta di latte

in un gelato alla frutta trasmette meno freddo al palato anche se viene un pò svilito il gusto della frutta.

La qualità del gelato alla frutta dipendente in amssima parte dalla qualità del frutto adoperato. La frutta se fresca deve essere

giunta a giusta maturazione e non sempre questa caratteristica la troviamo nella disponibilità dei fornitori abituali.

E' assolitamente inutile e controproducente esporre in vetrina gelati di frutta prodotti con frutte non di qualità

E poco mature. E' preferibile, qualora non si disponesse di frutta dalle caratteristiche desiderate, rivolgersi

alla frutta congelata prodotta appositamente per il settore della gelateria e pasticceria. Questo tipo di frutta non

ha nulla da invidiare alla frutta fresca ed inoltre presenta vantaggi non trascurabili;

La preparazione di un gelato di frutta prevede La pastorizzazione di uno sciroppo di zuccheri con concentrazioni intorno al

60% che verrà successivamente bilanciato e miscelato con la frutta, eventuale altra acqua, paste

insaporenti ecc. ; L'uso di paste insaporenti possono aiutare molto nei casi di frutta senza le caratteristiche indicate sopra.

Nel Bilanciatore trovate le informazioni per fare uno sciroppo di base e per costruire una ricetta tipo

di gelato alla frutta. Trovate inoltre alcuni sciroppi con e senza latte che potere caricare aggiungendo gli ingredienti

mancanti (Frutta, acqua, paste insaporenti ecc.)