Come produrre zucchero invertito

COME PRODURRE LO ZUCCHERO INVERTITO

RICETTA per 60 kg:

acqua 12,00 kg

saccarosio 48,00 kg

acido citrico 0,15 kg

bicarbonato di sodio 0,300 kg (sciogliere in 100 gr di acqua calda)

1- Versare l'acqua della ricetta nel pastorizzatore e aggiungere lo zucchero.

2- Miscelare e riscaldare a 80 gradi.

3- Unire l'acido citrico e lasciare miscelare per qualche minuto.

4- Lasciare riposare per 8 ore e riaccendere il pastorizzatore

riportando la temperatura ad almeno 60 gradi qualora fosse scesa.

5- Aggiungere il bicarbonato preventivamente disciolto in 100

grammi di acqua calda. (aggiungere lentamente in quanto inizia la reazione

che dura circa 30 minuti.Si avrà una formazione di schiuma che poi scompare.

6- Spegnere il pastorizzatore e stoccare

lo zucchero invertito in contenitori di acciaio inox a temperatura ambiente.

Non ha praticamente date di scadenza.

CARATTERISTICHE:

Potere dolcificante maggiore del saccarosio

Costo minore

Ritarda il processo di ossidazione del gelato

Potere anticongelante maggiore

Ottenimento di un gelato più morbido e spatolabile