Огурцы

На что надо обращать внимание при приемке огурцов свежих на предприятии общественного питания:

Общая характеристика: При приеме огурцов свежих руководствуются требованиями ГОСТ Р 54752-2011. Стандарт распространяется на огурцы вида (сорта) Cucumis sativus L., реализуемые в розничной торговле для потребления в свежем виде.

Правила приемки

Качество упаковки и маркировки всех упаковочных единиц с овощами, отобранных согласно НД, проверяют сенсорным методом. Показатели массы упаковочных единиц контролируют на весах среднего класса точности.

Оценивают внешний вид, в т.ч. цвет, запах, вкус, внутренее состояние (таблица 1 ГОСТ Р 54752-2011).

Внешний вид:

Плоды целые, здоровые, чистые, свежие, без механических повреждений, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, правильной формы и практически прямые (допускается высота внутренней дуги не более 10 мм на 10 см длины огурца).

Огурцы должны быть примерно одинаковыми по размеру и по диаметру. Размерные параметры плодов. Доля огурцов, которые по своим размерам или по массе превышают предельные значения, не более чем на 10%.

Внутреннее строение: Мякоть плотная, с недоразвитыми, водянистыми некожистыми семенами, без внутренних пустот.

Допускается:

• незначительный дефект формы, за исключением связанного с увеличением размера семян при их созревании, незначительные дефекты окраски (светлая окраска)*,
• незначительные дефекты кожицы (легкая потертость, царапины), не влияющие на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукта,

НЕ ДОПУСКАЕТСЯ (таблица 1 ГОСТ Р 54752-2011):

• Порезы; повреждения плодов; дефекты формы и окраски,
• Уродливые, поломанные; помятые; загнившие, подмороженные и т.п.,
• Наличие огурцов, гнилых, увядших, желтых, с грубыми кожистыми семенами, подмороженных, запаренных, с вырванной плодоножкой,
• Наличие огурцов, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и пораженных болезнями.
• Содержание в свежих огурцах токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов не должно превышать установленный в ТР ТС 021/2011 уровень.

Допустимый уровень нитратов в огурцах свежих

• для открытого грунта – не более 150 мг/кг,
• для защищенного грунта - не более 400 мг/кг,

(Приложение 3 к ТР ТС 021/2011, ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, п. 6. Плодоовощная продукция ) :

Экспресс-методы и приборы контроля качества:

▪ Содержание нитратов измеряется НИТРАТОМЕРОМ В-743 NO3 :

• весы среднего класса точности;

▪ линейка металлическая;

▪ штангенциркуль;

▪ Радиационный контроль.