Gastronomia de Évora
Cozido à portuguesa à moda do Alentejo
Cozem-se as carnes com sal conforme o seu grau de rigeza.
Depois de cozidas retiram-se para fora da panela e reservam-se.
No caldo da cozedura da carne cozem-se as verduras e as batatas cortadas em quartos, junta-se um bom molho de hortelã e rectifica-se de sal.
Quando estiverem quase cozidas junta-se a carne para tomar o gosto e deixa-se acabar de cozer.
Depois de tudo cozido retiram-se as carnes e as verduras para pratos diferentes que possam ir á mesa.
Coloca-se o caldo numa tigela onde se deitam fatias de pão alentejano (preferencialmente pão do dia anterior para não ser demasiado mole e desfazer-se).
Servem-se as fatias de pão ensopadas no caldo acompanhadas com as verduras e as carnes.
Açorda de bacalhau à alentejana
Num almofariz, esmagar bem o alho com os coentros e o sal.
Colocar esta massa numa sopeira juntamente com o azeite.
Cozer o bacalhau em água com três colheres de sopa de azeite e durante cinco minutos.
Deixar arrefecer, retirar a pele e desfiar o bacalhau.
Verter a água da cozedura, coada, sobre a massa do alho.
Cortar o pão às fatias e reservar.
Adicionar, num tacho raso, a água, o vinagre e o sal. Quando a água levantar fervura, baixar o lume.
Partir um ovo para um copo e, depois, coloca-lo na água. Repetir com os restantes. Deixar cozer durante 3 minutos.
Num prato de sopa, colocar as fatias de pão, bacalhau e um ovo escalfado.
Verter o caldo de alhos e coentros por cima e ferver.
Tiborna
A tiborna designa no Alentejo e em Olivença um pão acabado de cozer e a sair do forno que se rega com azeite de boa qualidade e é polvilhado com sal ou com açúcar.
Em alguns locais do interior centro também se dá este nome a uma preparação de broa acabada de fazer, migada em pedacinhos e regada com vinho e polvilhada com açúcar.
O termo tiborna também é usado para designar um prato semelhante ao torricado, em que o pão é usado como base para peixe, legumes e/ou enchidos, num arranjo semelhante à Bruschetta.
Tiborna, nos engenhos de cana-de-açúcar, designa os resíduos que saem da moagem e têm um cheiro forte.
Muitas vezes uma tiborna é usada como uma boa forma de provar uma nova colheita de azeite.