Poulet à l'indienne en deux façons

Préparation

• Lever les suprêmes et le cuisses du poulet. Parer les suprêmes et les ouvrir en portefeuille. Séparer le pilon du haut de cuisse. Désosser le haut de cuisse et récupérer la chair du pilon pour la hacher finement au couteau.
• Concasser la carcasse et les ailes pour le jus et le bouillon. Hacher 10 brins de coriandre et 10 brins de persil, ajoutez une gousse d’ail épluchée, dégermée et écrasée et 50g de beurre.
• Malaxer ce beurre d’herbes et réaliser deux petits boudins. Saler les deux côtés des suprêmes et placer un boudin de beurre d’herbes au centre de chaque. Refermer et rouler une dodine fermement à l’aide de film étirable. Réserver au frais.
• Mélanger une cuillère à café de pâte de curry à la chair de pilon hachée, saler et poivrer. Rouler des dodines comme précédemment. Réserver au frais.
• Eplucher les carottes en gardant 1cm de fanes. Les couper en sifflet de 10cms. Réserver des parures pour le bouillon et le jus.
• Pocher à l’anglaise les sifflets 15min puis les glacer à la poêle dans 20g de beurre, une pointe de massalé et une pincée de sucre. Saler.
• Cuire des rondelles d’oignon dans du beurre. Réaliser un bouillon composé de la moitié de carcasse, la moitié des parures de carottes, un oignon émincé, 10g de gingembre frais, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 1 capsule de safran, 1 pointe de curry en poudre. Faire suer les légumes salés, ajouter le poulet, faire revenir quelques minutes, mouiller à hauteur et ajouter les épices. Ecumer et dégraisser. Cuire 45min à frémissements.
• Colorer fortement le reste des carcasses pendant 10 à 15min pour marquer la viande à feu vif. Ajouter un oignon émincé, deux gousses d’ail écrasées, le reste de carottes en morceaux. Faire colorer. Prélever trois louches de bouillon pour déglacer les sucs. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates. Réduire.
• Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter une capsule de safran, un clou de girofle, un bouquet garni, 5 grains de poivre noir, Saler. Laisser réduire à demi-glace. Passer au chinois et réduire à nouveau. Incorporer une cuillère à café de pâte de curry et monter avec 10g de beurre.
• Filtrer le bouillon au chinois, ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates. Faire suer un oignon doux émincé finement dans du beurre, ajouter le riz et le nacrer quelques minutes. Ajouter à hauteur du bouillon chaud plusieurs fois comme un risotto. Une fois cuit, ajouter 30g de beurre.
• Dressage :
• Disposer dans chaque assiette, ½ dodine de suprême taillée en sifflet, 1/2 dodine de haut de cuisse coupée en deux. Prendre soin de parer les extrémités. Dresser le risotto à l’aide d’un cercle, disposer trois rondelles d’oignons. Ajouter une carotte glacée et du jus généreusement.

Source: site de TF1