lapin carotte

Préparation

• Découpez et nettoyez vos deux lapins pour extraire les râbles, les cuisses, les foies et les filets. Désosser les râbles et les farcir d’une duxelle de champignons (duxelle : champignons émincés, ail et persil revenus dans une poêle avec du beurre et de la crème pour détendre). Levez les filets des hauts de cuisses et manchonnez les cuisses.
• Faites une ballottine avec les râbles et cuisez-les dans un bouillon pendant 20min. Cuisez les cuisses au four pendant 20min et déglacez avec la sauce.
• Faites sauter au beurre les escalopes des hauts de cuisse pendant 3min puis roulez-les dans la chapelure de spéculoos. Taillez les carottes en cylindres de 4 cms de long. Glacez les carottes dans du beurre et de l’eau. Recouvrez de papier sulfurisé.
• Cuisez les restes des carottes dans l’eau bouillante pendant 10min. Mixez.
• Pour le fond de sauce, faites chauffer une casserole et cuisez-y les parures de lapins jusqu’à coloration dorée. Ajoutez ensuite la garniture aromatique. Faites suer et déglacer au vin blanc. Mouillez à hauteur et faites réduire la sauce pour concentrer le goût.
• Dressage : coupez les râbles en cylindres et posez verticalement accompagné de la cuisse et de l’escalope panées dans la poudre de spéculoos. Ajoutez la sauce selon convenance.

Source: site de TF1