冰淇淋
組成元素
什麼是冰淇淋？
什麼是冰淇淋？
冰淇淋是一種同時包含所有三種物質狀態：固體（冰晶和脂肪），液體（糖溶液）與空氣（氣泡）。
冰淇淋是一種同時包含所有三種物質狀態：固體（冰晶和脂肪），液體（糖溶液）與空氣（氣泡）。
當我們越瞭解冰淇淋的組成元素與知識，就能創造出美味與健康兼具的冰淇淋。
當我們越瞭解冰淇淋的組成元素與知識，就能創造出美味與健康兼具的冰淇淋。
小紅帽義式冰淇淋 Gelato Girl 冰淇淋口味
冰晶：
冰晶：
(1)優質的冰淇淋吃起來是綿密滑順，但冰晶是影響冰淇淋最大的敵人。冰晶是冰淇淋的重要組成元素，大約30％的冰淇淋是由冰晶組成的。簡單說，沒有冰晶就沒有冰淇淋。所以要做出優質的冰淇淋，我們要從解決冰晶開始學習。
(1)優質的冰淇淋吃起來是綿密滑順，但冰晶是影響冰淇淋最大的敵人。冰晶是冰淇淋的重要組成元素，大約30％的冰淇淋是由冰晶組成的。簡單說，沒有冰晶就沒有冰淇淋。所以要做出優質的冰淇淋，我們要從解決冰晶開始學習。
(2)一個牛奶底的冰淇淋，看似沒有加入任何一滴水，但我們加入的牛奶和奶油中，牛奶含有90％的水分，奶油含水量約為60％，基礎混合物配方中約有50％實際上是水，而大部分水會凍結成許多微小的冰晶。冰晶是永遠存在冰淇淋中，只有透過好的冰淇淋平衡配方比例，將冰晶尺寸縮小至我們吃不出來，才能使冰淇淋具有綿密滑順的口感。反之，冰晶的尺寸過大，舌頭感覺它們，這時冰淇淋會變得粗糙。
(2)一個牛奶底的冰淇淋，看似沒有加入任何一滴水，但我們加入的牛奶和奶油中，牛奶含有90％的水分，奶油含水量約為60％，基礎混合物配方中約有50％實際上是水，而大部分水會凍結成許多微小的冰晶。冰晶是永遠存在冰淇淋中，只有透過好的冰淇淋平衡配方比例，將冰晶尺寸縮小至我們吃不出來，才能使冰淇淋具有綿密滑順的口感。反之，冰晶的尺寸過大，舌頭感覺它們，這時冰淇淋會變得粗糙。
(3)解決冰晶問題，可從幾點出發：
(3)解決冰晶問題，可從幾點出發：
*冰淇淋機冷凍鋼的溫度，理想情況下，應在-9°F到-20°F（-23°C和-29°C）之間。 冰淇淋成品製作完成的速度越快，冰晶的產生就會越小。
*冰淇淋機冷凍鋼的溫度，理想情況下，應在-9°F到-20°F（-23°C和-29°C）之間。 冰淇淋成品製作完成的速度越快，冰晶的產生就會越小。
*dasher葉片和冰淇淋機冷凍鋼的兩側之間的間隙，及dasher的速度和力量，也是會影響冰晶的形成大小。
*dasher葉片和冰淇淋機冷凍鋼的兩側之間的間隙，及dasher的速度和力量，也是會影響冰晶的形成大小。
*上述兩點可知，選擇對的冰淇淋機器設備是相當重要的，效能不足的冰淇淋機是冰晶最好的朋友。
*上述兩點可知，選擇對的冰淇淋機器設備是相當重要的，效能不足的冰淇淋機是冰晶最好的朋友。
*透過瞭解冰淇淋的組成元素，使用好的冰淇淋平衡配方比例，才能做出優質的冰淇淋。
*透過瞭解冰淇淋的組成元素，使用好的冰淇淋平衡配方比例，才能做出優質的冰淇淋。
*確保混合物盡可能冷(可以將混合物放入冰箱15分鐘或一個晚上)，再投入冰淇淋機中製冰，對冰淇淋的品質效果也有幫助。
*確保混合物盡可能冷(可以將混合物放入冰箱15分鐘或一個晚上)，再投入冰淇淋機中製冰，對冰淇淋的品質效果也有幫助。
冰晶往往是決定優質冰淇淋或是劣質冰淇淋的重要因素
糖與糖溶液：
糖與糖溶液：
(1)糖溶液就是：水，糖和蛋白質的組成。一個優質的冰淇淋，是由好的糖溶液配方比例組成。
(1)糖溶液就是：水，糖和蛋白質的組成。一個優質的冰淇淋，是由好的糖溶液配方比例組成。
(2)冰淇淋常見的糖：
(2)冰淇淋常見的糖：
*乳糖：存在於牛奶和奶油中。
*乳糖：存在於牛奶和奶油中。
*蔗糖：一般家庭常見的糖，如白糖、紅糖、黑糖。
*蔗糖：一般家庭常見的糖，如白糖、紅糖、黑糖。
*葡萄糖：比蔗糖較不甜的糖，可以調整冰淇淋的抗凍度。
*葡萄糖：比蔗糖較不甜的糖，可以調整冰淇淋的抗凍度。
*其它：蜂蜜、果糖、海藻糖、葡萄糖漿、轉化糖漿 ...等。
*其它：蜂蜜、果糖、海藻糖、葡萄糖漿、轉化糖漿 ...等。
(3)糖在冰淇淋扮演的角色：
(3)糖在冰淇淋扮演的角色：
*阻止冰晶形成：口感綿密或粗糙。
*阻止冰晶形成：口感綿密或粗糙。
*增加甜味：提昇食材味道。
*增加甜味：提昇食材味道。
*影響冰淇淋的抗凍度：冰淇淋結構柔軟或堅硬。
*影響冰淇淋的抗凍度：冰淇淋結構柔軟或堅硬。
*影響冰淇淋總固形體百分比。
*影響冰淇淋總固形體百分比。
(4)Milk Solids Non Fat（MSNF）：MSNF是存在天然的牛奶和奶油中的蛋白質。(牛奶含有約87％的水，4％的蛋白質和4.8％的乳糖，其餘為鹽和礦物質。)
(4)Milk Solids Non Fat（MSNF）：MSNF是存在天然的牛奶和奶油中的蛋白質。(牛奶含有約87％的水，4％的蛋白質和4.8％的乳糖，其餘為鹽和礦物質。)
MSNF含有奶類製品中的蛋白質、乳糖、礦物質，但不含有脂類。能增加冰淇淋中的蛋白質含量同時增進口感，但如果加太少可能會使冰淇淋太堅硬，加太多會變得有顆粒感，因此需要正確拿捏比例。
MSNF含有奶類製品中的蛋白質、乳糖、礦物質，但不含有脂類。能增加冰淇淋中的蛋白質含量同時增進口感，但如果加太少可能會使冰淇淋太堅硬，加太多會變得有顆粒感，因此需要正確拿捏比例。
蛋白質在冰淇淋中有兩個非常重要的功能：
蛋白質在冰淇淋中有兩個非常重要的功能：
*它們有助於脂肪球捕獲氣泡並穩定冰淇淋結構。
*它們有助於脂肪球捕獲氣泡並穩定冰淇淋結構。
*它們有助於特有的乳製品風味。
*它們有助於特有的乳製品風味。
補充：有些冰淇淋配方會加入脫脂奶粉（SMP），由於脫脂奶粉基本上是乳蛋白和乳糖，這些配方只是增加了混合物的MSNF成分。
補充：有些冰淇淋配方會加入脫脂奶粉（SMP），由於脫脂奶粉基本上是乳蛋白和乳糖，這些配方只是增加了混合物的MSNF成分。
市售常見的蔗糖
使用脫脂奶粉取得冰淇淋配方中所需要的MSNF成份
脂肪：
脂肪：
(１)冰淇淋中的脂肪被稱為乳脂，存在於牛奶和奶油中，市售常見全脂牛奶的脂肪約3.4%，奶油的脂肪含量約在30％到48％之間。
(１)冰淇淋中的脂肪被稱為乳脂，存在於牛奶和奶油中，市售常見全脂牛奶的脂肪約3.4%，奶油的脂肪含量約在30％到48％之間。
它在幾個重要特性有助於冰淇淋：
它在幾個重要特性有助於冰淇淋：
*它提供奶油質地和口感。
*它提供奶油質地和口感。
*它增加了它自己的味道。
*它增加了它自己的味道。
*它吸收並提供其他口味。
*它吸收並提供其他口味。
*它使冰淇淋更堅固。
*它使冰淇淋更堅固。
*它有助於通過捕獲氣泡來穩定最終結構。
*它有助於通過捕獲氣泡來穩定最終結構。
*它會使混合物變稠，從而減緩溶化。
*它會使混合物變稠，從而減緩溶化。
(2)脂肪會賦予冰淇淋硬度，有利於確保冰淇淋具有堅實的質地，然而過量的脂肪會使你的冰淇淋也會變得難以舀出！所以，通常冰淇淋約20％是乳脂的上限，這時冰淇淋吃起來也會開始有一種油膩的口感。
(2)脂肪會賦予冰淇淋硬度，有利於確保冰淇淋具有堅實的質地，然而過量的脂肪會使你的冰淇淋也會變得難以舀出！所以，通常冰淇淋約20％是乳脂的上限，這時冰淇淋吃起來也會開始有一種油膩的口感。
(3)脂肪也給冰淇淋帶來奶油質地和豐富感。高脂冰淇淋富含奶油味，餘味悠長。低脂冰淇淋具有更清爽的味道與口感，並具有短暫的後味。 例如：脂肪較高的草莓冰淇淋，你就不會立即嚐到草莓味，它會被脂肪略微制服，但事後很長一段時間會在嘴中流連忘返。 相反，在低脂草莓冰淇淋中，草莓味既不會減慢也不會被乳脂抑制。所以它更直接，更有力量。草莓味道會更明顯。但它也會更快消失。
(3)脂肪也給冰淇淋帶來奶油質地和豐富感。高脂冰淇淋富含奶油味，餘味悠長。低脂冰淇淋具有更清爽的味道與口感，並具有短暫的後味。 例如：脂肪較高的草莓冰淇淋，你就不會立即嚐到草莓味，它會被脂肪略微制服，但事後很長一段時間會在嘴中流連忘返。 相反，在低脂草莓冰淇淋中，草莓味既不會減慢也不會被乳脂抑制。所以它更直接，更有力量。草莓味道會更明顯。但它也會更快消失。
(4)除了乳脂外，額外的脂肪來源，例如：雞蛋，堅果和巧克力都含有自己的脂肪，這些其他脂肪也會影響到冰淇淋的硬度和口感，因此調整冰淇淋配方結構是一位冰淇淋師傅需具備的能力。
(4)除了乳脂外，額外的脂肪來源，例如：雞蛋，堅果和巧克力都含有自己的脂肪，這些其他脂肪也會影響到冰淇淋的硬度和口感，因此調整冰淇淋配方結構是一位冰淇淋師傅需具備的能力。
牛奶中的乳脂是冰淇淋很重要的脂肪來源
巧克力中的可可脂會影響到冰淇淋的結構
空氣 (air)：
空氣 (air)：
(1)空氣是冰淇淋中看不見的組成元素，經常被忽視，但它非常重要。
(1)空氣是冰淇淋中看不見的組成元素，經常被忽視，但它非常重要。
(2)空氣的主要作用是使冰淇淋變軟，給冰淇淋帶來柔軟感，它使冰淇淋保持柔韌，易於舀取。 如果沒有它我們的冰淇淋就會像是一個冰棒或冰塊，堅硬無比。
(2)空氣的主要作用是使冰淇淋變軟，給冰淇淋帶來柔軟感，它使冰淇淋保持柔韌，易於舀取。 如果沒有它我們的冰淇淋就會像是一個冰棒或冰塊，堅硬無比。
(3)含有大量空氣的冰淇淋看起來更輕盈，更蓬鬆，也更便宜。但通常優質冰淇淋的空氣含量較少，往往具有較低的空氣膨脹率（約25％），而便宜的冰淇淋可以高達100％。 比如意式冰淇淋的膨脹率可低至20％。，讓冰淇淋吃起來更香濃綿密 。
(3)含有大量空氣的冰淇淋看起來更輕盈，更蓬鬆，也更便宜。但通常優質冰淇淋的空氣含量較少，往往具有較低的空氣膨脹率（約25％），而便宜的冰淇淋可以高達100％。 比如意式冰淇淋的膨脹率可低至20％。，讓冰淇淋吃起來更香濃綿密 。
(4)dasher的設計，是透過旋轉的速度及攪拌的時間將空氣打入冰淇淋。快速的加速和長停留時間可產生膨脹率很高的冰淇淋。 例如：如果機器完成攪拌後1公升的冰淇淋混合物變成1.5公升的冰淇淋，我們說冰淇淋的膨脹率為50％。因為它的體積增加了50％。
(4)dasher的設計，是透過旋轉的速度及攪拌的時間將空氣打入冰淇淋。快速的加速和長停留時間可產生膨脹率很高的冰淇淋。 例如：如果機器完成攪拌後1公升的冰淇淋混合物變成1.5公升的冰淇淋，我們說冰淇淋的膨脹率為50％。因為它的體積增加了50％。
穩定劑：乳化劑與增稠劑(安定劑)
穩定劑：乳化劑與增稠劑(安定劑)
穩定劑並不是冰淇淋的基本組成元素，簡單說就是不一定需要加入冰淇淋的東西。
穩定劑並不是冰淇淋的基本組成元素，簡單說就是不一定需要加入冰淇淋的東西。
乳化劑與增稠劑並不是很可怕的化學食品，它的成份都是來自天然食物中所萃取出來的 。
乳化劑與增稠劑並不是很可怕的化學食品，它的成份都是來自天然食物中所萃取出來的 。
乳化劑主要是讓牛奶中的油脂(或其它食材中的油脂)，能和食材中的水份能夠均勻在一起，使冰淇淋的結構更好！乳化劑的功能有：
乳化劑主要是讓牛奶中的油脂(或其它食材中的油脂)，能和食材中的水份能夠均勻在一起，使冰淇淋的結構更好！乳化劑的功能有：
*協助空氣混入冰淇淋中，使冰淇淋保持柔韌感。
*協助空氣混入冰淇淋中，使冰淇淋保持柔韌感。
*幫助冰淇淋中的脂肪有效分散開來，使冰淇淋有滑順綿密口感。
*幫助冰淇淋中的脂肪有效分散開來，使冰淇淋有滑順綿密口感。
*有效減緩冰淇淋的融化速度。
*有效減緩冰淇淋的融化速度。
*例如：最具代表性的乳化劑就是蛋黃，蛋黃是一種優良的乳化劑，傳統標準冰淇淋製造方式，蛋黃是常用的乳化劑，一公斤的牛奶冰淇淋使用40公克的蛋黃就足夠了。
*例如：最具代表性的乳化劑就是蛋黃，蛋黃是一種優良的乳化劑，傳統標準冰淇淋製造方式，蛋黃是常用的乳化劑，一公斤的牛奶冰淇淋使用40公克的蛋黃就足夠了。
增稠劑如同字面意思，稠化水份，保持冰淇淋中水的流動態能，減緩冰淇淋冰晶的產生！增稠劑的功能有：
增稠劑如同字面意思，稠化水份，保持冰淇淋中水的流動態能，減緩冰淇淋冰晶的產生！增稠劑的功能有：
*改善或增加冰淇淋的黏稠度。
*改善或增加冰淇淋的黏稠度。
*幫助冰淇淋打發。
*幫助冰淇淋打發。
*改變冰淇淋表面的紋路狀態。
*改變冰淇淋表面的紋路狀態。
*提高冰淇淋保存的穩定性。
*提高冰淇淋保存的穩定性。
*口感更堅實。
*口感更堅實。
*減緩冰淇淋的融化。
*減緩冰淇淋的融化。
*例如：傳統台式冰淇淋製造方式，澱粉是常用的增稠劑，也有些手工冰淇淋店是使用蛋白當作增稠劑使用，而現代在食品科學的進步，是以海藻中、種子或植物中去提取 。
*例如：傳統台式冰淇淋製造方式，澱粉是常用的增稠劑，也有些手工冰淇淋店是使用蛋白當作增稠劑使用，而現代在食品科學的進步，是以海藻中、種子或植物中去提取 。
蛋黃是古法冰淇淋工法常見的乳化劑
澱粉是古法冰淇淋工法常見的增稠劑
義式冰淇淋基礎平衡配方
義式冰淇淋基礎平衡配方
*糖 14-24%
*糖 14-24%
*脂肪0-8%
*脂肪0-8%
*無脂固化物（MSNF）4-12%
*無脂固化物（MSNF）4-12%
*其他固體（乳化劑等）0.3-8% (不一定需要添加)
*其他固體（乳化劑等）0.3-8% (不一定需要添加)
*總固形物32-42%
*總固形物32-42%
*水58-68%
*水58-68%
*空氣35-45%
*空氣35-45%
雪酪零脂肪，不需用到乳化劑
對冰淇淋的口感及味道的想法比工法更重要
法式冰淇淋基礎配方參考
法式冰淇淋基礎配方參考
牛奶：400g
牛奶：400g
鮮奶油：200g
鮮奶油：200g
蛋黃： 4個 (乳化劑)
蛋黃： 4個 (乳化劑)
砂糖：90g(70~90g自行調整)
砂糖：90g(70~90g自行調整)
美式冰淇淋基礎配方參考
美式冰淇淋基礎配方參考
牛奶：300g
牛奶：300g
鮮奶油：300g
鮮奶油：300g
砂糖：80g
砂糖：80g
台式叭噗基礎配方參考
台式叭噗基礎配方參考
牛奶：400g
牛奶：400g
鮮奶油：200g
鮮奶油：200g
澱粉：2大匙 (增稠劑)
澱粉：2大匙 (增稠劑)
砂糖：80g
砂糖：80g
資料來源：
資料來源：
(1)Dreamscoops 網站：https://www.dreamscoops.com
(1)Dreamscoops 網站：https://www.dreamscoops.com