Proyecto: CorreMaisTAC
Consumo
Recurso alimenticio humano
El uso principal de maíz es como recurso alimentario. Puede consumirse entero, desgranado ( como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas), pulverizado como harina (polenta) que puede cocinarse sola o empelarse como ingrediente de otras recetas, El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para fritura de alimentos.
En el mapa puede observarse la distribución mundial de la tasa de consumo por persona y año. la dependencia del maíz como base alimenticia es clara en países como México, Guatemala República Sudafricana. Mozambique, Egipto,...
En la cultura latinoamericana su consumo está presente en tortillas, arepas, tacos, enchiladas, quesadillas, tamales,... El maíz frito es un producto reciente, al igual que los copos de maíz tan usados en nuestros desayunos (corn flakes).
Como bebida el maíz se utiliza en la elaboración de atole (bebida caliente), el tejuino (bebida refrescante), chicha andina ( bebida fermentada), chica morada (cola de los incas) o carato de maíz (bebida espesa).
El maíz inflado y azucarado se conoce en Argentina como tutuca, y con el maíz variedad pisingallo se consume en forma de palomitas.
Valor nutricional
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes, la composición química se ve afectada por el genotipo, el medioambiente y las condiciones de siembra; en promedio contiene un 10% de proteína y más del 60% de prolaminas.
Presenta muy bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que el valor biológico de la proteína es bajo y de pobre calidad nutricional, lo que motivó a los fitomejoradores a obtener variedades con mejor valor nutricional (maíz transgénico).
En 2007 se descubre que el maíz azul tiene menos almidón y menor índice glucémico, y mayor poder antioxidante, lo que hace a esta variedad mas apropiada para tortillas, copos y palomitas ya que aporta menos calorías y previene la diabetes.
El maíz es uno de los cereales más utilizados en las dietas sin gluten (celiacos), pese a que la similitud entre los péptidos de las prolaminas del maíz y del trigo provocan lesiones digestivas en pequeños porcentajes de personas con síndrome celiaco.
Recurso alimenticio animal
El maíz es el cereal más cultivado a nivel mundial y las dos terceras partes de la producción se destinan a la alimentación animal.
En Asturias se utiliza el maíz como una de las principales fuentes de energía de la alimentación del ganado ya sea como ensilado (un ensilado de maíz de buena calidad puede proporcional el 80 % de los requisitos energéticos del ganado), o en grano usado en la elaboración de piensos.
Existen diferentes tipos de grano: dentado, flint (duro), harinoso, dulce, pop y ornamental , de los cuales el más utilizado en la alimentación animal es el primero.
Actualmente la mayor parte del maíz sembrado en Asturias tiene un uso forrajero. Se recoge y se ensila para suministro en épocas de no pastoreo. La siembra se efectúa de forma masiva si se utiliza como alimento en verde de manera que la densidad de plantación de semilla de 30 a 35 Kg por hectárea se siembra en hileras con una separación de una a otra de 70 a 80 cm y con siembra a chorrillo. Se escogen variedades con alta precocidad para mejor desarrollo de la planta. El ensilaje consiste en una técnica en la que el maíz u otros tipos de forrajes se almacenan en un lugar o construcción (silo) con el fin de que se produzcan fermentaciones anaerobias. En definitiva tratan de almacenes o depósitos de granos. Hay varios tipos de silos:
1. Silos de campo
2. Silos en depósito.
3. Silos en plástico
4. Silos en torre.
El valor nutritivo del ensilaje destaca por su valor energético tanto en proteínas como sales minerales el contenido en materia seca del maíz ensilado se consigue con un forraje bien conservado
Formas de consumo
Existen diversas maneras de consumir este cereal que también se utiliza en alimentación animal y en el campo de la cosmética.
Maíz dulce tierno. Se puede consumir directamente de la mazorca o bien después de una ligera cocción o asado de la misma. Las mazorcas deben consumirse recién cosechadas para evitar el posterior deterioro de sus azúcares con el incremento del almidón y endurecimiento del grano.Maíz dulce en conserva. Se presenta enlatado o congelado y conserva la mayor parte de sus propiedades nutricionales.
Harina de maíz. Es una harina muy fina de color amarillo que se obtiene a partir de la molienda del grano y sirve para dar consistencia a algunos platos, así como en la elaboración de pan, polenta, bollos y pasteles, pero al tener poco gluten no "sube" mucho.
Maicena. Es la harina de maíz a la que se ha retirado el germen, es decir, es una harina desgrasada, molturada, muy fina. Se utiliza en la elaboración se salsa bechamel, para hacer bizcochos, mezclada con harina de maíz entera.
Sémola. Se obtiene por la molienda de la fina capa exterior que recubre los granos de maíz. Es utilizada en la elaboración de polenta, pasteles y gratinados al horno, y para espesar sopas y estofados.
Polenta. Son gachas obtenidas después de cocer harina o sémola de maíz, con agua, sal y otros ingredientes. Se utiliza como guarnición de verdura, frita o con cualquier tipo de salsa.
Pan de maíz. Conocido como boroña o borona en el norte de España. Se elabora con harina de trigo, harina de maíz, agua, levadura, azúcar, sal y mantequilla.
Pasta de maíz. Elaborada con harina de maíz y agua con un sabor agridulce intenso, está indicada para aquellas personas que tienen intolerancia al gluten.
Copos o corn flakes. Se elaboran machacando y tostando los granos de maíz, con lo cual se pierde parte de su contenido en vitaminas. Los copos, a menos que estén enriquecidos como ls mayoría de los cereales de desayuno, son nutricionalmente pobres, ya que sólo contienen hidratos de carbono.
Palomitas. Se elaboran con un tipo especial de maíz, que contiene una gran cantidad de agua en su interior y unas cubiertas externas duras y secas, que al someterlas a la temperatura de la sartén, el agua se calienta y las capas externas estallan. Aunque su consumo es muy popular contienen menos nutrientes que el maíz fresco o la harina de maíz.
Gofio. Alimento típico en las Islas Canarias; se elabora con harina tostada de maíz. Se mezcla bien con agua y se puede tomar crudo o añadido a mueslis, sopas y guisos. la calidad del gofio depende en gran medida de la velocidad de molienda, cuanto más lento se muele, mejora aroma, sabor y textura. Por esta razón, el más apreciado es el molido a mano.Tortillas de maíz. Muy aprecidas en México, están hechas a partir de la mezcla reposada de maíz seco con un poco de cal. Se suelen comer rellenadas de otros ingredientes.
Farinhas ( Fariñas / tortos) Se trata de una especie de tortas, típicamente asturianas. Se elaboran a base de harina recién molida y hervida con abundante agua y sal, que después es adicionada de leche y miel y se deja enfriar hasta que adquieren consistencia de una torta.
Aceite de maíz. Extraído del germen del grano de maíz, este aceite es muy rico en ácidos grados monoinsaturados ( 26%), como el ácido oleico, y poliinsaturados ( 44%) como linoleico, un ácido graso esencial. Es muy rico en vitamina E, antioxidantes y fitosteroles que parecen estar relacionados con la posible reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes.
Margarina. Obtenida a partir de las grasas contenidas en el germen.
Bourbon o "whisky americano". Original de Kentacky ( EEUU) se diferencia de otros tipos de wkisky en los ingredientes, el envejecimiento y en la pureza del agua de manantial utilizada. Las formulas mas comunes emplean mezcla de granos de maíz ( 51%), malta de cebada y centeno o trigo.
Producción mundial
La producción de maíz a nivel mundial es más grande que cualquier otro cereal. Actualmente la producción es de 850 millones de toneladas en grano que se cultiva en 162 millones ha, cm una producción promedio de 5,2 t/ha.
Los productores más grandes son los EEUU y China que producen 37 y 21 % de la totalidad mundial respectivamente. Los tres exportadores principales EEUU, Argentina y Brasil.
Entre ellos exportaron 70 millones de toneladas. EEUU es también el mayor productor mundial de maíz forrajero con 2,6 millones de hectáreas, o sea menos que el 10% del área destinada al maíz en grano.
En los 27 países de la UE. el área cultivada es aproximadamente de 5 millones de hectáreas, siendo Alemania y Francia los mayores productores. España con 96.000 ha ocupa el décimo puesto entre los países de la UE.
