O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, tem como um dos princípios e diretrizes servir uma alimentação  saudável, adequada, nutritiva e segura, garantindo a segurança alimentar e nutricional dos alunos atendidos pelo o programa.            

     Diante disso, o Núcleo de Nutrição Escolar - NUNUE da Subgerência da Gestão da Alimentação Escolar – SGGAE/SEE/PB, órgão responsável pela operacionalidade do PNAE no estado, através de sua equipe de nutricionistas, traz aqui algumas informações importantes para orientar e mostrar aos gestores, funcionários, técnicos, manipuladores de alimentos das Escolas Estaduais da Paraíba e o público em geral, a importância das Boas Práticas de Higiene e Manipulação no preparo da alimentação escolar.

     Aqui são descritos alguns procedimentos adequados recomendados pelas normas da Vigilância Sanitária, que pretendem garantir a segurança e boa qualidade dos alimentos preparados nas cozinhas das escolas estaduais, padronizando os procedimentos, facilitando a supervisão e execução de tarefas, evitando assim, falhas que possam causar contaminações aos alimentos, como também reduzir o desperdício de alimentos e dos custos.  

Fardamento adequado dos Manipuladores de Alimentos

Outros cuidados para evitar contaminação dos alimentos 

Todos os alimentos que serão consumidos crus deverão ser higienizados. Utilize água potável e corrente para lavar os alimentos.

Para ter uma alimentação saudável, não basta conhecer os nutrientes e o valor nutritivo dos alimentos, é necessário saber a melhor maneira de escolher, preparar, conservar e rotular todos os alimentos que vão ser consumidos.

Esses produtos devem ser adquiridos de estabelecimentos limpos, organizados e com alvará sanitário. É essencial que os produtos fornecidos sejam regularizados nos órgãos competentes. O veículo usado pelo fornecedor nas entregas precisa estar em boas condições de higiene, bem conservado e não pode transportar outras cargas que possam comprometer a segurança dos alimentos.

As entregas devem ser programadas para horários que possibilitem uma boa inspeção das mercadorias. O local de recepção dessas mercadorias deve ser protegido e limpo. Deve ser evitado, ao máximo, que o entregador entre na cozinha da escola, porém, se isso for inevitável, deve-se observar as condições desse entregador. Ele também deve seguir as regras de Boas Práticas. 

Durante o recebimento, avalie as características das mercadorias e as condições da embalagem. Recuse alimentos com prazo de validade vencido ou que apresentem alterações na cor, odor, aparência e textura. Também devem ser rejeitados os produtos cujas embalagens encontrem-se amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com vazamentos, furadas, emboloradas, violadas, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Devem ser rejeitadas embalagens soltas e não aderidas fortemente aos produtos quando embalados a vácuo.

A embalagem é uma importante proteção dos alimentos, portanto, produtos com embalagens defeituosas podem estar contaminados. 

No caso de produtos refrigerados e congelados, devemos avaliar a sua temperatura no ato do recebimento. Essa é uma forma de controlar a qualidade do produto que você está recebendo. Nunca devemos aceitar um produto que esteja fora da temperatura especificada no rótulo. 

·  Localização, de preferência, próximo à cozinha e longe dos sanitários;

·  Paredes de acabamento liso (impedindo tocas de insetos e outros animais), impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação. Se forem azulejadas, devem respeitar a altura mínima de 2 metros. Devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto; 

·  Deve ter elementos vazados, como janelas ou combogós, para entrada de ar e uma boa ventilação. As janelas devem ser protegidas, de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos;

·  Esses elementos vazados devem ter telas de proteção, a fim de evitar que vetores e/ou pragas urbanas (insetos e roedores) entrem em contato com os alimentos. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácil limpeza, mantendo-se em bom estado de conservação; 

· Prateleiras azulejadas (preferência de cor clara), para uma melhor disposição e organização dos alimentos no depósito, facilitando também a limpeza;

·  Piso de material liso, impermeável, lavável, de cores claras, em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades;

·  Porta com vedação e protetor no rodapé. Se tiver buracos e fendas na madeira, devem ser vedados para evitar acúmulo de sujeira e entrada de insetos;

·  Forro e Teto com acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Devem ser isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.                                

Cada produto precisa ser armazenado de acordo com suas características. O armazenamento adequado preserva a matéria-prima para que trabalhemos com alimentos de boa qualidade. 

·   A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas;

·  A disposição (organização) dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar (PEPS – primeiro que entra, primeiro que sai ou utilizar o conceito PVPS – primeiro que vence, primeiro que sai);

·  Alimentos ou recipientes com alimentos nunca devem estar em contato direto com o piso, mesmo que embalados, pois pode conter muitas bactérias e umidade. Se faltar espaço nas prateleiras, deve-se utilizar os estrados de madeira ou metal, que devem ter 30 a 40 cm de altura do piso, permitindo a circulação de ar);

·    O estoque e as embalagens devem ser mantidos limpos e secos;

·    Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores;

·    Os alimentos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra a contaminação;

·    Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura;

·    Nunca utilizar produtos com prazo de validade vencido;

·    Ao armazenar macarrão e biscoito, não colocar outros gêneros sobre eles para evitar que se triturem;

·  Os alimentos não devem ficar armazenados juntamente com outros produtos, tais como: de limpeza, químicos, de higiene, perfumaria, etc; pois contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos;

·   Produtos descartáveis, materiais de expediente e objetos pessoais, também devem ser mantidos separadamente dos alimentos; 

 OBS: Botijões de gás devem ficar armazenados fora da área de armazenamento e da cozinha.

·  Materiais em geral e estrados fora de uso ou quebrados, devem ser retirados das áreas de armazenamento e da cozinha; 

·  Caso seja constatada a presença de carunchos em algum alimento, todo  o conteúdo deve ser  eliminado  para  que  estes não se proliferem, passando para os demais alimentos;

·   Os alimentos, cujos lacres já foram abertos, devem ser mantidos fechados, pois o contato com o ar acelera o envelhecimento;

·  Os alimentos, destinados à devolução, devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais apropriados, separados da área de armazenamento e manipulação;

·   Os ingredientes que não forem utilizados totalmente, devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: Nome do Produto, Data da Retirada da Embalagem Original, Prazo de Validade após a abertura;

· Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, em contentores descartáveis ou outro adequado, para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Fique atento, pois muitos produtos têm a sua validade reduzida após abertura. Deve-se transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos, desde a recepção das mercadorias até o preparo final;

·   Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada;

·  As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes, contendo as informações a seguir: Fornecedor,  Nº Registro,  Nº Nota Fiscal,  Produto,  Marca, Origem, Conservação, Prazo de Validade (de acordo com a rotulagem) e Utilizar até (para que o produto seja utilizado até a data estabelecida, o mesmo deve estar armazenado de acordo com os critérios contidos na embalagem);

·  Os alimentos enlatados, depois de abertos, deverão ser colocados em recipientes de vidro ou plástico, e guardados na geladeira, sempre com identificação.

     A embalagem tem como objetivo proteger e transportar os produtos. 

TIPOS DE EMBALAGENS

·    EMBALAGEM PRIMÁRIA: é a que está em contato com o produto. 

                Exemplos: Vidro, Caixa de Leite, Lata, etc.

·  EMBALAGEM SECUNDÁRIA: é aquela que visa juntar várias embalagens primárias, podendo comportar as mais variadas quantidades. Ela é essencialmente uma embalagem de TRANSPORTE e MANIPULAÇÃO DE MERCADORIA. Ela protege a embalagem primária contra choques, avarias, roubo, umidade, etc. 

                Exemplos: Papelão, madeira, metal, etc.

·     EMBALAGEM DE TRANSPORTE: refere-se às utilizadas para proteção dos produtos durante o transporte.

                Exemplos: Caixa de papelão, Tambores, Fardos, Recipientes de Plásticos, etc.

     As embalagens podem contaminar os alimentos, se não forem limpas antes de abertas, portanto, limpe as embalagens antes de abrí-las;

     A embalagem é uma importante proteção dos alimentos. Portanto, não use e não receba produtos com embalagens defeituosas, tais como: amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito, pois podem apresentar micróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas;

·   Proibido o acondicionamento de gêneros alimentícios em caixas de madeira (ou qualquer tipo de embalagem de transporte), bem como a sua entrada ou permanência dentro da área de armazenamento (depósito) e de manipulação (cozinha);

·  As embalagens externas (de transportes, secundárias) de papelão, madeira e em forma de sacos ou fardos de papel ou plástico, devem ser descartadas e retiradas da área de armazenamento, pois servem de abrigos para vetores e pragas, evitando-se o aumento da contaminação que vem de fora. Se necessário, devem ser substituídos por utensílios mais adequados, como caixas plásticas limpas. 

A Secretaria de Estado da Educação realizou Capacitação para Manipuladores de Alimentos das Escolas da Rede Estadual

Todos os setores da Secretaria de Estado da Educação da Paraíba (SEE-PB), estiveram nos preparativos para dar início ao ano letivo de 2024,  marcado para o dia 15 de fevereiro de 2024.

Diante disso, de 05 à 09 de fevereiro, profissionais que trabalham com a alimentação escolar e que são responsáveis pelo o preparo das refeições dos estudantes nas 595 escolas da Rede Estadual de Ensino, também passaram por uma capacitação, em todas as 16 Gerências Regionais de Ensino.

As Capacitações para os Manipuladores de Alimentos, foram ministradas pela equipe de nutricionistas do Núcleo de Nutrição Escolar (NUNUE), vinculado à Subgerência da Gestão da Alimentação Escolar (SGGAE) da Gerência de Assistência Escolar Integrada (GEAEI) - SEE/PB.

O objetivo das capacitações, é mostrar a importância das Boas Práticas de Manipulação no preparo da alimentação escolar, como também a adoção do Procedimento Operacional Padrão (POP), que é uma série de instruções sequenciais para a realização de atividades rotineiras nas cozinhas. Uniformizando os processos e assegurando a qualidade consistente dos serviços executados nas cozinhas das escolas, teremos um alimento saudável, seguro e de boa qualidade oferecidos aos nossos alunos, evitando assim, falhas que possam causar contaminações aos alimentos, como também reduzir o desperdício de alimentos e dos custos. 

Cerca de 1.300 profissionais participaram dos encontros, onde na ocasião, foram distribuídos Manuais do Manipulador de Alimentos e Cartilhas POP para auxiliar nas diversas ações desses profissionais e torná-las mais efetivas e de qualidade em seu ambiente de trabalho.

O Art. 29 da RESOLUÇÃO Nº 06, DE 08 DE MAIO DE 2020 do FNDE, diz que o total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE no âmbito do PNAE, no mínimo 30% (trinta por cento) deve ser utilizado na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura Familiar e do Empreendedor Familiar Rural ou suas organizações, priorizando os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas, conforme o art. 14, da Lei nº 11.947/2009. 

Diante disso, todas as Gerências Regionais de Ensino realizaram as Chamadas Públicas, que são procedimentos administrativos voltados às seleções de propostas específicas para aquisição de gêneros alimentícios provenientes da Agricultura Familiar e/ou Empreendedores Familiares Rurais ou suas organizações. 

Após a Chamada Pública, os Empreendedores Familiares Rurais ou suas organizações, apresentaram as amostras de seus produtos, para serem analisadas pela equipe de nutricionistas da SEE/PB, entre os dias 19 e 23 de fevereiro de 2024.

No dia 21 de março de 2024, no auditório da 1ª Gerência Regional de Ensino, situada no município de João Pessoa, foi realizado o 1º Encontro de Alinhamento dos Nutricionistas que compõem o quadro técnico da Secretaria de Estado da Educação. 

O evento foi organizado pela Gerência de Assistência Escolar Integrada (GEAEI) - Subgerência da Gestão da Alimentação Escolar (SGGAE) - Núcleo de Nutrição Escolar (NUNUE).

Foram convidados para participarem do evento:  Nutricionistas, Gerentes Regionais e Chefes do NUAEIs de todas as Gerências Regionais de Ensino do Estado.

Estava presente também, a equipe de nutricionistas do Núcleo de Nutrição Escolar (NUNUE), liderada pela Responsável Técnica, a Sra. Shimene Rodrigues de Albuquerque Lacet.

A abertura do evento foi realizada pelo o Sr. José Flávio Farias Barros - Gerente da GEAEI, que deu as boas vindas a todos e falou da importância do encontro. Logo em seguida, o Sr. Ângelo Rofran de Vasconcelos Saldanha, que assumiu recentemente a Subgerência da SGGAE, fez o uso da palavra, onde se apresentou e solicitou a todos os presentes, o empenho para que o Programa Nacional de Alimentação Escolar no estado, continuasse obtendo êxito.