【ユスラウメ（庭梅）ジャム作りはいかが？：長野県北アルプス山麓松川村】2016.6.16
最初の記事は後日談の下にあります。区切り線
の下です。
【後日談その4】2019年6月28日
先日の26日、本年3回目のジャムを作ってみました。300ml入り小瓶2本と余り100グラム程度できました。今年の最終です。
そこで今回は、今年作った３回のジャムと昨年作った２回分のジャムの色を比較してみました。
時間の経過とともに色に変化が起き、赤の鮮やかさは退色するということが分かりました。量による加熱時間の違い、煮沸時間、保存中の温度変化なども関係しているのでしょうが、長波長の赤は、保存状態などによって色が飛んでしまうこともあると思います。どれも光が通らない菓子の箱に入れ、キッチンに普通に保存していたものですが、ご覧のように変化が生じています。
右の2018年製造の２点と、左の2019年6月19日と26日製造の2点は、肉眼ではあまり大きな変化を感じませんでしたが、画像では微妙に変化を見て取れると思います。
真ん中の2019年6月15日製造のは、量も少なく製造過程の時間が短いこともあり、鮮やかかなとも思っています。2019年6月19日のは、26日のと比べて若干緩めです。水分が多いこともあり、26日よりも色が薄いのかも知れません。
単純に2018年と2019年を比較すると、色の違いは歴然ですね。
2018年製造のものは、赤の鮮やかさがなくなり、色が黒っぽくなっています。どうも1年以上の保存には適さないのかも知れませんね。もっと古いのは保存がないので比較できないですが、ほぼ同じ条件で作った10年分ほどを温度を一定にして保存しておき、色や味の比較ができたら面白いでしょうね。ご参考までに。
【後日談その3】2019年6月20日
ジャムの固さについて
私は、ヨーグルト用とパン用と、更にパン生地に練り込むジャムはそれぞれ固さを分けています。と言うよりも、完成品の固さで作ってから分けると言った方が正解ですね。それほど固さの微調整って難しいですよね。
ジャムの硬さを知る方法の一つをご紹介しますので、参考にしてください。
コップに水を入れ、作っている途中のジャムを一滴落とすだけである程度固さを判断できます。
一滴のジャムがコップの底に落ちて形が崩れるようでしたら、柔らかいと言うことです。
でも一滴のジャムがコップの底に落ちても形がそのままならば、それなりの硬さを保っていると言うことになります。ぜひやってみてください。
ヨーグルト用はゆるいくらいの方がいいなって思います。固いジャムはヨーグルトとしっかり混ざらないからです。
でもパンに付けるためのジャムでしたら、多少固めの方がいいと思いますよ。水分が多いとパンに付けても流れてしまいますね。それはパン向きではないですね。で、流れない程度の固さにします。煮詰める時間をちょっとだけ余分にかけるだけのことです。
柑橘ジャムなどをたくさん作ると、たまに鍋の底付近が焦げたりしますよね。それは火を付けても水分があるからしばらくいいかな〜なんて放っておくためなのですが、やっぱ果肉が鍋の底に沈むようなものは、時々かき混ぜないといけませんね。柑橘では時々失敗します。果肉が鍋の底に沈んでしまうからです。厚手の鍋を使ってもそうなりますので、時々かき混ぜないといけませんね。
果肉が沈まない果実だと焦げる心配はないのですが、洗濯やりながらとか、パソコン見ながらとか、何かしながらジャムを煮詰めるときには注意しましょう。一度にたくさん作ろうと思って、果肉を多くするような時に、特にそういうことを経験します。
ちょっとでも焦げてしまうと、もう色も味そのものも変わってしまうので、そう言うのはパンに練り込むジャムとしてプラスチックケースなどに入れて保管して、早めに使い切るようにしています。
プレゼント用とか長期に持たせたいのは、必ず何かしながら作るようなことはせず、綺麗に完成させたいですね。そして一度にたくさん作るようなことをせず、2、3瓶程度の少量を作れば、色も綺麗に仕上がります。
そしてプレゼント用と保存用は必ず煮沸しましょう。
煮沸前に「脱気」という工程があるようですが、ちゅうくうwebショップさんを参考にしてください。おしゃれな瓶やフタがありますし、特売品もありますので、時々利用しています。
ちゅうくうwebショップ
まだまだユスラウメが収穫できそうですね。
ぜひ頑張ってくださいね。
【後日談その2】2019年6月15日
本文が下で、後日談が徐々に上に重なり、大変申し訳ありません。
近年は、グラニュー糖の量を、種を含めたユスラウメ全体の3分の1にしています。クラッカーに付けても甘すぎずに、程よい甘さです。甘党の方は物足りないと思いますので、加減してください。
それと、ペクチン抽出のために最初から種を一緒に煮ていますが、5分から10分程度弱火で煮て、果肉が柔らかくなってから種を出す段階で裏ごしした方が、仕上がりが上品に感じます。
今朝一瓶作ってみました。ユスラウメ480グラム、グラニュー糖160グラム使用。材料はこれだけです。200cc程度の瓶１本完成。100ccほど余りました。完成品は15分ほど煮沸し、余りはクラッカーに付けて食べてみました。程よい酸味があり、しつこい甘さがなく、裏ごししているので舌触りが良いですね。赤い色が魅力的ですので、お菓子作りが好きの方は、おしゃれなワンポイントにジャムを使えそうです。
しばらくユスラウメの時期ですので、ご家族のためにぜひ美味しいジャムを作ってくださいね。
画像を追加します。
今年6月15日に作ったのは、こうなりました。
画像はクリックすると大きくなります。
【後日談その1】2018年6月12日
今年もまたユスラウメのジャム作りの季節になり、先日、作り方を変えて作ってみました。
最近は、あのどろっとしたペクチンをしっかり抽出したくて、種を入れたままグラニュー糖を入れて火に掛け、少し火が通って果肉が柔らかくなった段階で、粗い目のざるで裏ごししながら、種を取り出しています。そのあと適度に煮詰めれば上品なジャムになります。
煮詰めている段階でちょっとゆるめの方が、冷めてからパンに塗ってもヨーグルトに掛けても良いようなジャムとして使えます。鍋の中ではちょうどいい感じでも、ちょっと煮詰めすぎれば、ペクチンが入っているので冷めた時に固くなり、手で持って食べることのできるみすず飴のようになります。それはそれでまた良いのですが、ほどほどで火を止めた方が用途が広くていいのかも知れませんね。
ヨーグルトでしたら少しシロップがあるくらいゆるくっても、全然平気です。そのシロップが以外におしゃれに感じますね。赤いシロップは白いヨーグルトにぴったり合います。
我が家では、ヨーグルトはヨーグルト種と普通の牛乳から作る自家製で、ジャムやマーマレードもみんな自家製です。余分なものが入らないこと、ゼラチンを入れて果肉を減らしたようなものではないこと、糖分を調整できる点で、私の趣味の延長線と言うわけです。
それと、なぜ最近ペクチンにこだわるのかと言いますと、ペクチン自体が体の中の悪いものを外に出してくれる働きがあるようで、それが本当かどうか信憑性は不明ですが、病気をした夫に試しているんです。これ以上悪くならないでいてほしいなと言う願いと、ちょっとした気配りのつもりです。
特に果実の皮や種の周りにペクチンがあるようで、アップルペクチンを抽出する時にも、そのまま種を入れて火にかけています。そしてあとで裏ごしします。
アップルペクチンのことは、あちこちのインターネットのサイトで流れていますが、またいつか機会があれば私流のをご紹介しましょう。
長野県松川村はリンゴの産地でもありますので、安価なリンゴを手にいれやすくペクチン自体の抽出は何度か挑戦しています。しかし抽出方法が板についているわけではなく、まだまだ田舎のおばちゃんの趣味の段階です。
料理の専門家ではないですので、本来はこんな作り方おかしいよときっと言われるでしょうが、田舎料理なのであまり気にしないで、ご自身で楽しんでみてください。ユスラウメ自体がおしゃれな色ですので、きっとインスタ映えしますよ。
【最初の記事】
「昔はどこの家でも一本はあったよ」と、長野県北アルプス山麓の松川村では多くの人が知っている「庭梅」。正式にはユスラウメと言いますが、アルプス山麓では一般に「庭梅」と呼んでいます。中国北西部、朝鮮半島などが原産のようです。なぜ松川村に入ってきたのかなど、由来は分かりませんが、松本市近辺にも昔からありましたので、松本平では一般的な果実なのでしょう。梅雨の頃に真っ赤に熟し、サクランボに似た味がする直径１センチほどのユスラウメ（庭梅）。まるで果物のルビーです。そんなユスラウメを使った、おしゃれなジャム作りはいかがでしょうか？
【材料】下の画像の小瓶４本の分量です。
・ユスラウメ（庭梅）1400グラム
・グラニュー糖 種を取り除いた後の果肉（1120グラム）の４分の１ 約280グラム
（✳︎ 後日談1~3の通り、近年はユスラウメ自体の分量の3分の1にしています。なので、467グラム≒470グラム）
【作り方】
１：ざっと洗ったユスラウメを軽くつぶし汁を出す。
（✳︎ 後日談1~3の通り、近年はこの段階で種を取り出しません）
２：グラニュー糖を入れ、火にかける。
（✳︎ 近年は上の後日談のように、グラニュー糖も種も一緒に入れて火にかけています。果肉が柔なくなった段階で、裏ごししながら種を取り出します)
熱い果肉と種を、ボールの上の置いた粗めのザルに一気に入れます。赤いシロップがボールにたまります。
シロップはあとで種の果肉をしっかり落とすのに使います。
果肉は裏ごししながら鍋に戻します。最後に種にシロップをかけて洗い流すようにすれば、種だけがザルに残ります。
鍋の果肉を弱火で煮詰めます。
３：気泡（アク）は、ゴムベラか、スプーンの裏に付けて取り除く。
✳︎ 気泡が入ると見た目からして美味しそうではないので、ユスラウメの場合は必ず取り除いてください。弱火で煮れば気泡が少なくて済みます。
４：中火か弱火にして、時々かき混ぜながら煮詰める。
５：別の鍋に水を入れ、瓶とキャップを熱湯消毒する。
６：あまり固くならないうちに火を止めて熱湯消毒した小瓶に移す。
７：ジャムの入った小瓶は、最初軽くフタをして煮沸し、途中でしっかりフタを閉め直して全体で15分ほど煮沸すれば完成。
８：製造年月日などを記したシールを貼り、お早めにどうぞ。
パンに付けても良いですが、味も色もおしゃれなので、白い料理、例えばヨーグルトや薄味の牛乳ゼリーなどの上にかければ、ご家族に喜ばれますよ。