COCINA MOLECULAR
SESIÓN 8 (14 JUNIO): COCINA MOLECULAR
Para la última sesión del profundiza CIENCIA EN LA COCINA, hemos dejado dos experiencias muy llamativas que han impresionado bastante al alumnado. La primera aúna las matemáticas y un postre muy dulce y la segunda es una técnica de cocina molecular, las esferificaciones.Lo primero que hicimos fue repasar que era un fractal, es una figura geométrica que se repite infinidad de veces y a diferentes escalas. En la naturaleza podemos encontrar muchos fractales como una concha de caracol, el romanesco (un tipo de brócoli), el girasol, las hojas de los helecho …
Para la última sesión del profundiza CIENCIA EN LA COCINA, hemos dejado dos experiencias muy llamativas que han impresionado bastante al alumnado. La primera aúna las matemáticas y un postre muy dulce y la segunda es una técnica de cocina molecular, las esferificaciones.Lo primero que hicimos fue repasar que era un fractal, es una figura geométrica que se repite infinidad de veces y a diferentes escalas. En la naturaleza podemos encontrar muchos fractales como una concha de caracol, el romanesco (un tipo de brócoli), el girasol, las hojas de los helecho …
En la cocina también podemos obtener fractales y nosotros hemos preparado un postre que se elabora en algunos restaurantes de alta cocina y en el que se forman fractales. Consiste en obtener fractales al mezclar dos reactivos (una base de hidromiel y un reactivo de color rojo gracias a la cochinilla).
¿Por qué ocurre el fenómeno que observamos en el plato?.Este comportamiento es “sólo posible si uno de los dos sistemas en contacto es una disolución con cierto carácter elástico o de gel (la base de hidromiel) y el otro es un líquido convencional (nuestra agua coloreada de rojo de cochinilla)”.La base, con ese carácter elástico, funciona como un sólido sobre cuya “superficie” puede circular el líquido que es nuestro reactivo. Eso crea una serie de canales, cada vez más finos, como cuando el agua de lluvia se mueve en un terreno. Cuando son muy pequeños, y por un fenómeno de ascenso capilar, el reactivo puede incluso ascender por los bordes del plato.
Para concluir realizamos unas esferificaciones con zumo de sandía y una esferificación inversa de yogur. Esta técnica lo que hace es encapsular en forma de esfera un líquido en una membrana fina que tiene la apariencia de sólido, de modo que cuando se ingieren se rompen en la boca liberando el sabor de forma “explosiva”. Hemos practicado con los dos tipos de esferificaciones directa en inversa.
¿Cómo se consigue esta doble textura? A través de un proceso conocido como gelificación con sustancias gelificantes. Mediante este proceso se espesan y estabilizan soluciones y emulsiones por la unión de moléculas de alginato con átomos de calcio. La forma de esfera se adquiere por la presión hidrostática que ejerce la solución de calcio sobre la interfase líquido-líquido haciendo que adopte la forma más estable que es la esfera.
¿Cómo se consigue esta doble textura? A través de un proceso conocido como gelificación con sustancias gelificantes. Mediante este proceso se espesan y estabilizan soluciones y emulsiones por la unión de moléculas de alginato con átomos de calcio. La forma de esfera se adquiere por la presión hidrostática que ejerce la solución de calcio sobre la interfase líquido-líquido haciendo que adopte la forma más estable que es la esfera.
