HIGIENE ALIMENTARIA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
SESIÓN 7 (4 DE JUNIO) HIGIENE ALIMENTARIA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Esta sesión la hemos comenzado con una breve introducción teórica sobre la higiene alimentaria y los métodos de conservación de los alimentos: https://docs.google.com/presentation/d/1afLRvI3HnIJ51HEimQTtOFZjQeDr3P5Uys0ARo-f7nI/edit#slide=id.g5b50054303_0_288
Hemos realizado una práctica de microbiología relacionada con la higiene en la cocina: MANOS LIMPIAS, MANOS SUCIAS. En esta actividad, el alumnado ha comprendido que las infecciones pueden propagarse por las manos cuando no están limpias y que saber lavarse las manos puede prevenir de la propagación de enfermedades.
Para comprobar el efecto de la higiene sobre el crecimiento bacteriano, hemos sembrado unas placas de cultivo bacteriano en distintas condiciones. Se ha realizado con mucha precaución (cerca del mechero de alcohol) para evitar contaminaciones indeseables.-Placa 0: control (no se ha abierto)-Placa 1: se toca la superficie de la placa con las MANOS SUCIAS después de haber tocado la mesa, mando, llaves,…-Placa 2: se toca la superficie de la placa con las manos lavadas con AGUA-Placa 3: manos lavadas con JABÓN-Placa 4: manos lavadas con SOLUCIÓN HIDROALCOHÓLICAUna vez sembradas las placas se cierran rápidamente y se colocan boca abajo en la estufa para que el agua de condensación caiga sobre la tapa. En la estufa gracias al sensor de temperatura se mantiene una temperatura de 37 ºC, que es la óptima para el crecimiento de las bacterias. Y este es el motivo por el que crecen tan bien en el cuerpo humano, ya que tienen humedad y la temperatura adecuada, y se ralentiza su crecimiento en el frigorífico (a bajas temperaturas). A las 24-48 horas se pueden observar colonias de diferentes formas, tamaños y colores. Pueden ser de bacterias o de hongos.
Esta sesión la hemos comenzado con una breve introducción teórica sobre la higiene alimentaria y los métodos de conservación de los alimentos: https://docs.google.com/presentation/d/1afLRvI3HnIJ51HEimQTtOFZjQeDr3P5Uys0ARo-f7nI/edit#slide=id.g5b50054303_0_288
Hemos realizado una práctica de microbiología relacionada con la higiene en la cocina: MANOS LIMPIAS, MANOS SUCIAS. En esta actividad, el alumnado ha comprendido que las infecciones pueden propagarse por las manos cuando no están limpias y que saber lavarse las manos puede prevenir de la propagación de enfermedades.
Para comprobar el efecto de la higiene sobre el crecimiento bacteriano, hemos sembrado unas placas de cultivo bacteriano en distintas condiciones. Se ha realizado con mucha precaución (cerca del mechero de alcohol) para evitar contaminaciones indeseables.-Placa 0: control (no se ha abierto)-Placa 1: se toca la superficie de la placa con las MANOS SUCIAS después de haber tocado la mesa, mando, llaves,…-Placa 2: se toca la superficie de la placa con las manos lavadas con AGUA-Placa 3: manos lavadas con JABÓN-Placa 4: manos lavadas con SOLUCIÓN HIDROALCOHÓLICAUna vez sembradas las placas se cierran rápidamente y se colocan boca abajo en la estufa para que el agua de condensación caiga sobre la tapa. En la estufa gracias al sensor de temperatura se mantiene una temperatura de 37 ºC, que es la óptima para el crecimiento de las bacterias. Y este es el motivo por el que crecen tan bien en el cuerpo humano, ya que tienen humedad y la temperatura adecuada, y se ralentiza su crecimiento en el frigorífico (a bajas temperaturas). A las 24-48 horas se pueden observar colonias de diferentes formas, tamaños y colores. Pueden ser de bacterias o de hongos.
AL observar las placas a las 48 horas de cultivo, comprobamos como la cantidad y variedad de bacterias fue disminuyendo progresivamente desde la placa 1 a la 4 , es decir, que la higiene reduce el crecimiento bacteriano.
Como ejemplo de método de conservación de alimentos hemos preparado una mermelada de naranja, es un método que previene el crecimiento bacteriano en el alimento gracias a la adición de azúcar. Cuando se añade a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de microorganismosLa mermelada consiste en una mezcla gelificada, con la consistencia apropiada, de azúcares y de pulpa de fruta. La preparación básica es muy sencilla: cocción prolongada con una cantidad importante de azúcar, entre el 65 y el 100% de la masa de fruta fresca en su punto óptimo de maduración, generalmente triturada y tamizada.En síntesis, la preparación de la mermelada implica dos procesos, por una parte la deshidratación parcial de la materia de partida y, por otra, la gelificación de las pectinas que constituyen parte integrante de las frutas, utilizando la sacarosa como agente gelificante. Con esta preparación se pretende, además de conseguir ciertas características especiales de estructura y sabor, mejorar la conservación del producto. La cocción elimina de manera importante las formas vegetativas de microorganismos y la mayoría de esporuladas, y las condiciones finales (acidez, concentración de azúcares, etc.) dificultan en gran manera su proliferación; sin embargo, las mermeladas son susceptibles de ataque por levaduras y mohos.
Con esta práctica además de un método de conservación de alimentos, el alumnado ha podido comprender varios procesos físicos y químicos. EL procedimiento para obtener la mermelada se resume del siguiente modo:- Se lava, pela y deshuesa la fruta- Se macera con azúcar, a poder ser unas 24 horas, observándose como la fruta “suelta” agua. Este fenómeno se conoce como de ósmosis (paso del disolvente, en este caso agua, a través de una membrana semipermeable desde el medio más diluido al más concentrado).- La mermelada se cocerá en una cazuela de acero inoxidable o de porcelana. Se observa que el jarabe va espesando y cambiando de color a la par que el volumen se va reduciendo. Esta reducción de volumen se debe principalmente a la pérdida de agua. De vez en cuando se tomará una gota de la mezcla en ebullición y se depositará sobre un vidrio y se observará como al enfriar se hace más "espesa", es decir, empieza a gelificar. Ello se debe a que la gelificación óptima tiene lugar por debajo de los 70 ºC. Esta comprobación puede servir para determinar cuándo detener la cocción. - En este momento se retirará una muestra y se medirá su pH, que debe estar en torno a 3-3,5. Un pH demasiado bajo daría un gel demasiado duro que pierde la elasticidad necesaria para retener agua y la mermelada exuda a la vez que presenta una textura desagradable (sinéresis). Con pH demasiado alto el gel se formará con dificultad.- Saca los tarros esterilizados de la olla y llénalos casi hasta el borde con la mermelada caliente. Limpia el borde del tarro de salpicaduras y enrosca la tapa. Al cabo de un rato, mientras la mermelada se enfría, oirás un sonido “pop”. Significa que están herméticamente cerrados.
Con esta práctica además de un método de conservación de alimentos, el alumnado ha podido comprender varios procesos físicos y químicos. EL procedimiento para obtener la mermelada se resume del siguiente modo:- Se lava, pela y deshuesa la fruta- Se macera con azúcar, a poder ser unas 24 horas, observándose como la fruta “suelta” agua. Este fenómeno se conoce como de ósmosis (paso del disolvente, en este caso agua, a través de una membrana semipermeable desde el medio más diluido al más concentrado).- La mermelada se cocerá en una cazuela de acero inoxidable o de porcelana. Se observa que el jarabe va espesando y cambiando de color a la par que el volumen se va reduciendo. Esta reducción de volumen se debe principalmente a la pérdida de agua. De vez en cuando se tomará una gota de la mezcla en ebullición y se depositará sobre un vidrio y se observará como al enfriar se hace más "espesa", es decir, empieza a gelificar. Ello se debe a que la gelificación óptima tiene lugar por debajo de los 70 ºC. Esta comprobación puede servir para determinar cuándo detener la cocción. - En este momento se retirará una muestra y se medirá su pH, que debe estar en torno a 3-3,5. Un pH demasiado bajo daría un gel demasiado duro que pierde la elasticidad necesaria para retener agua y la mermelada exuda a la vez que presenta una textura desagradable (sinéresis). Con pH demasiado alto el gel se formará con dificultad.- Saca los tarros esterilizados de la olla y llénalos casi hasta el borde con la mermelada caliente. Limpia el borde del tarro de salpicaduras y enrosca la tapa. Al cabo de un rato, mientras la mermelada se enfría, oirás un sonido “pop”. Significa que están herméticamente cerrados.
