BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS (GLÚCIDOS)
2 sesión (28 marzo): BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS (GLÚCIDOS)
En la 2 sesión de profundiza, comenzamos con un breve repaso teórico de los glúcidos, poniendo ejemplos de alimentos ricos en este tipo de biomoléculas. Especialmente se hizo más énfasis en la diferencia entre glúcidos sencillos y complejos, especificando las funciones, propiedades y ejemplos de cada tipo de glúcidos. Hemos detectado los glúcidos sencillos en distintas alimentos mediante la reacción de Fehling. Como muestras para la experiencia hemos usado: glucosa, fructosa, leche, sacarosa, almidón, zumo de naranja y miel. Esta reacción se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría de los disacáridos (excepto la sacarosa). Si el glúcido que se investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-anaranjado. Por tanto, el color anaranjado en la reacción se interpreta como una reacción positiva para los monosacáridos o disacaráridos.
En la 2 sesión de profundiza, comenzamos con un breve repaso teórico de los glúcidos, poniendo ejemplos de alimentos ricos en este tipo de biomoléculas. Especialmente se hizo más énfasis en la diferencia entre glúcidos sencillos y complejos, especificando las funciones, propiedades y ejemplos de cada tipo de glúcidos. Hemos detectado los glúcidos sencillos en distintas alimentos mediante la reacción de Fehling. Como muestras para la experiencia hemos usado: glucosa, fructosa, leche, sacarosa, almidón, zumo de naranja y miel. Esta reacción se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la mayoría de los disacáridos (excepto la sacarosa). Si el glúcido que se investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-anaranjado. Por tanto, el color anaranjado en la reacción se interpreta como una reacción positiva para los monosacáridos o disacaráridos.
La segunda práctica que realizamos fue el reconocimiento de glúcidos complejos o almidón en los alimentos. El almidón es una sustancia química compleja (concretamente un glúcido, del grupo de los polisacáridos) que forma parte de muchos alimentos y, realiza una función energética en nuestro organismo. El almidón tiene un origen vegetal, es abundante en la patata, el arroz y los productos fabricados a base de trigo. evidentemente, no tendría por qué aparecer en alimentos de origen animal. Se ha comprobado su presencia en algunos alimentos como la patata, macarrones, arroz, zumo de naranja, miel, azúcar, pan, sal, manzana, jamón serrano, jamón york y chopped, aguacate, galleta, cereales. En esta experiencia la presencia de glúcidos complejos o polisacáridos se detecta con el lugol (mezcla de yodo y yoduro potásico) que pasa de color azul oscuro a rojizo al mezclarse con el almidón.
Continuamos con una experiencia para concienciar sobre la cantidad de azúcares que tienen los refrescos de consumo habitual. El alumnado debe ordenar los refrescos según la cantidad de azúcar que contiene, comprobando posteriormente que algunas bebidas tienen mucho más azúcar de lo esperado. Además, han observado los terrones de azúcar que contiene cada una de las bebidas que hemos estudiado. La finalidad con esta actividad es concienciar sobre el exceso de azúcar que tomamos diariamente y que no somos conscientes, así como de los efectos negativos del azúcar sobre la salud. Especialmente hemos comprobado que las bebidas energéticas pueden llevar hasta 72,5 g de azúcar la lata de 500ml. Casi 75 gramos… el triple del azúcar añadido recomendado para todo el día según la OMS. Además, hay que añadir que cada lata hay 160 mg de cafeína (como en dos tazas de café).
¡De merienda tocaba bizcocho casero!Preparamos y degustamos un bizcocho pero además aprendimos las reacciones químicas que suceden en la elaboración del mismo. Aprendimos entre otras cosas que la harina establece la estructura del pastel, que el agua y el calor hacen que el almidón se gelatinice, que los huevos hacen de agente de unión, que la levadura hace que el pastel se esponje, que el azúcar ayuda a evitar que el almidón y proteínas en la harina y huevos endurezcan el pastel demasiado. El azúcar también actúa como un agente de dorado en la reacción de Maillard. La reacción de Maillard es activada por calor y se produce cuando el azúcar entra en contacto con los aminoácidos, produciendo un efecto caramelizado.
Y por último, estudiamos el papel de la amilasa de la saliva sobre el almidón. Comprobando como la saliva es capaz de hidrolizar el almidón de los alimentos en glúcidos sencillos (glucosa). La reacción se ha realizado simulando las condiciones del cuerpo humano (incubándose a 37 ºC), comprobando como desaparece el almidón en presencia de amilasa y como la muestra que no contiene amilasa permanece de color azul (indicativo de la presencia de almidón).