BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
(PROTEÍNAS Y LÍPIDOS)
3 sesión (25 de abril): BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS (PROTEÍNAS Y LÍPIDOS)
Para continuar con la bioquímica de los alimentos, en esta sesión de Ciencia en la cocina tocaba analizar las proteínas y los lípidos de los alimentos. Después de un repaso teórico para refrescar al alumnado qué alimentos son más ricos en estas biomoléculas y cuáles son sus funciones, nos dedicamos a la parte práctica que era mucha más motivadora para el alumnado.
Primeramente, reconociendo la presencia de proteínas en algunos alimentos como la leche o la clara de huevo. Las proteínas forman coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desorganizan, por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria. Esto trae como consecuencia la pérdida de la actividad biológica.
Así que la identificación de las proteínas en una muestra la realizamos de dos modos: comprobando distintos métodos de desnaturalización de la proteínas (con calor, con ácidos o con alcohol)y observando la formación del coágulo o bien mediante la reacción de Biuret.
Comenzamos con la reacción de Biuret para identificar las proteínas de varias muestras, este reactivo lleva sulfato de Cobre(II) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas. Así que una muestra de color azul es indicativo que la muestra a valorar contiene proteínas.Seguimos con la reacción de la coagulación comparando el efecto de la temperatura, un ácido y el alcohol etílico sobre las proteínas.
Para continuar con la bioquímica de los alimentos, en esta sesión de Ciencia en la cocina tocaba analizar las proteínas y los lípidos de los alimentos. Después de un repaso teórico para refrescar al alumnado qué alimentos son más ricos en estas biomoléculas y cuáles son sus funciones, nos dedicamos a la parte práctica que era mucha más motivadora para el alumnado.
Primeramente, reconociendo la presencia de proteínas en algunos alimentos como la leche o la clara de huevo. Las proteínas forman coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desorganizan, por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria. Esto trae como consecuencia la pérdida de la actividad biológica.
Así que la identificación de las proteínas en una muestra la realizamos de dos modos: comprobando distintos métodos de desnaturalización de la proteínas (con calor, con ácidos o con alcohol)y observando la formación del coágulo o bien mediante la reacción de Biuret.
Comenzamos con la reacción de Biuret para identificar las proteínas de varias muestras, este reactivo lleva sulfato de Cobre(II) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas. Así que una muestra de color azul es indicativo que la muestra a valorar contiene proteínas.Seguimos con la reacción de la coagulación comparando el efecto de la temperatura, un ácido y el alcohol etílico sobre las proteínas.
¡Y…nos pusimos a cocinar! Puesto que estábamos con la coagulación de las proteínas preparamos un alimento para cuya obtención se utiliza la desnaturalización de las proteínas, el requesón casero. Este alimento no tiene más ciencia que la leche coagule con ayuda de un ácido o con cuajo que se compra en farmacias; en nuestro caso añadimos el zumo de un limón a 1 litro de leche entera caliente, antes de que empiece a hervir. Cuando se enfríe y una vez coagulada la leche, se pasa por una malla fina para así retirar el suero de leche sobrante. El requesón ya estaría listo para consumir.
En la segunda parte de la sesión estudiamos los lípidos de los alimentos. Comenzamos comprobando algunas propiedades de los lípidos, algunas de las cuales pueden servir para su identificación. La presencia de lípidos se puede identificar fácilmente por su insolubilidad en agua. Además, pudimos identificar si un lípido es saponificable a través de la reacción de saponificación o formación de jabón.Utilizamos la tinción con Sudán III, colorante que se utiliza específicamente las grasas, porque es soluble en grasas e insoluble en agua. Cuando se disuelve tiñe las grasas de color rojo anaranjado. Las muestras estudiadas fueron aceite, leche y huevo; observando diferente coloración según la mayor o menor cantidad de grasas.
Para finalizar la sesión preparamos una helado casero sin necesidad de heladera, con esta actividad además de realizar una mezcla de sustancias rica en lípidos que se convertirá en helado, hemos estudiado los cambios de estado. Observando como cuando añadimos la sal al agua el punto de fusión disminuye, pudiendo llegar a bajar el punto de congelación hasta 21,1 º bajo cero. Metimos la mezcla de helado líquido en una bolsa de cierre hermético, teniendo la precaución de extraerle el aire. Esta bolsa la introducimos en otra igual de mayor tamaño que contenía hielo picado y 4 o 5 cucharadas grandes de sal. Cerramos la bolsa, la envolvimos con un paño y agitamos de forma continua. En menos de 5 minutos obtuvimos un exquisito helado listo para consumir.
