อาหารแต่ละชนิดที่เรารับประทานมีรสชาติต่างกัน เกิดจากสารปรุงแต่งรสอาหารที่แตกต่างกัน ส่วนประกอบบางชนิดได้มาจากธรรมชาติ เช่น ความหวานและกลิ่นจากเนื้อสัตว์ พืชผักต่างๆ แต่ก็มีสารปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติบางชนิดที่คนเราสังเคราะห์ขึ้นมาเลียนแบบ กลิ่นรสของธรรมชาติ เช่น ผงชูรส น้ำตาล เกลือ น้ำปลา น้ำส้มสายชู สีผสมอาหาร เป็น สิ่งเหล่านี้เป็นสารปนเปื้อนในอาหารที่มักจะมีสารเคมีเป็นองค์ประกอบอยู่ ด้วยเสมอ

ผู้ประกอบอาหารมีจุดประสงค์ในการใช้สารปนเปื้อนในอาหารต่างๆ กัน ดังนี้

1. ใส่สารกันบูด เพื่อป้องกันการเน่าเสีย

2. แต่งสีให้มีสันสันสวยงาม น่ารับประทาน เป็นการดึงดูดผู้บริโภค เช่น สีผสมอาหาร สีสกัดจากธรรมชาติ

3. เพื่อแต่งกลิ่นให้หอมชวนรับประทาน เช่น กลิ่นหอมของน้ำนมแมว น้ำกลิ่นกุหลาบ น้ำลอยดอกมะลิ กลิ่นจากการอบเทียนหอม เป็นต้น

4. เพื่อปรุงรส เช่น รสเปรี้ยวจากมะนาว น้ำส้มสายชู รสเค็มจากเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว รสหวานจากน้ำตาล ขัณฑสกร

ผงชูรส ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร ผงชูรสมีลักษณะเป็นผลึกสีขาวรูปร่างเป็นแท่งยาวๆ คอดตรงกลางเล็กน้อย ขนาดจะไม่สม่ำเสมอ ใหญ่บ้าง เล็กบ้าง ละลายน้ำได้ ผลิตโดยวิธีการหมักแห้งมันสำปะหลังหรือกากน้ำตาลจากอ้อย ถ้ารับประทานมากเกินไปจะเกิดโทษต่อร่างกาย เนื่องจากกรรมวิธีในการผลิตผงชูรสค่อนข้างยุ่งยากซับซ้อน ใช้เวลานาน และมีต้นทุนสูง จึงมีพ่อค้าแม่ค้าที่ขาดจิตสำนึกรับผิดชอบต่อสังคมนำสารสังเคราะห์ที่มีชื่อ ว่า บอแรกซ์ (borax) ซึ่งมีสีคล้ายผงชูรส แต่มีลักษณะเป็นเม็ดกลมเล็กๆ และราคาถูกกว่า มาผสมในผงชูรสแท้เพื่อเพิ่มปริมาณและน้ำหนัก ซึ่งสารบอแรกซ์นี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพมาก โดยปกติมักจะใช้สารบอแรกซ์ในอุตสาหกรรมการเชื่อมทอง จึงมีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า "น้ำประสานทอง"หรือ "ผงกรอบ"