UN PLONGEON DANS ... ANTICO MULINO DI OTTONE

Stefano Ertola: Bonjour, Alessandro Traverso, propriétaire de l’Antico Mulino di Ottone. Bienvenue à l’Istituto Tecnico Commerciale San Colombano de Bobbio, je suis Stefano Ertola et je voudrais vous poser quelques questions au nom de classe 4 AFM de.T.C. San Colombano avec qui nous menons un projet sur le marketing territorial, intitulé: 'Un plongeon dans la Trebbia. La promotion touristique du territoire de Bobbio et de la haute vallée à destinations des touristes francophones'.

Vous êtes le propriétaire et fondateur de l’entreprise 'Antico Mulino di Ottone', quand et comment est née l’idée de lancer cette activité ?

Alessandro Traverso: Ok, alors, cette activité est née ici il y a quelques années. Je ne suis pas exactement d'ici, mais j’ai mes parents originaires de la haute vallée de la Trebbia, mon père est originaire de Torriglia, qui se trouve sur les hauteurs génoises, où naît le fleuve Trebbia, et ma mère vient de Casanova di Rovegno, sur le versant génois toujours, là où se trouve la frontière des 4 provinces d'Alessandria, Pavia, Plaisance et Gênes. Ma région a toujours été la zone côtière, sur la mer, mais depuis que j’étais enfant, j’ai toujours aimé aller chez ma grand-mère à Torriglia, parce qu'elle me préparait ces biscuits. Puis je suis allé à l’école à Gênes, mais en été il y avait l'envie de gagner de l’argent pour ne pas trop peser sur les parents et mon premier travail était de faire du pain et cette chose de transformer quelque chose m’a toujours excité.

Après le service militaire, j’ai décidé d’ouvrir une épicerie, ma première expérience dans le commerce.

Depuis Ottone, on ne descend pas volontiers vers la vallée, car nous avons un territoire inaccessible et une route de Bobbio à Ottone très inconfortable et tortueuse, que personne ne fait volontiers, sauf les motocyclistes. Ottone était un peu l’épicentre de la haute vallée et puis je ne suis dit: "Ce serait bien d’ouvrir un magasin à Ottone", toujours avec le désir de grandir et de faire quelque chose de beau pour la vallée. Et dans l’ancien garage des camions, chaque village avait son garage, et dans ce garage abandonné, je l’ai pris et j’en ai fait une épicerie à Ottone. On parle des années 1990. Et là, il y avait un tourisme assez agréable, on travaillait bien. [...]

Malheureusement, au début des années 2000, la fréquentation de la vallée a chuté très fortement au niveau touristique. Et cela a déterminé mes choix successifs. D'abord, le fait de ne plus avoir de saisonnalité si élevée pour pouvoir travailler: il fallait comprendre comment pouvoir travailler, à cette époque-là j’avais un employé , maintenant j’en ai six. Par conséquent, tout était proportionné, mais il fallait faire quelque chose de plus. Malheureusement, la campagne a été abandonnée, les personnes âgées sont décédées en raison de leur âge , il n’y avait plus de . C’est tellement vrai que même l’école est encore sur le bord, il n’y a pas d'enfants et on devra la fermer, tous ces services viennent à manquer. Mais j’avais ce fort désir de travailler dans la vallée, ça m’a toujours plu, alors j’ai dû me réinventer. Je n’ai rien inventé, en effet, mais à partir de ces saveurs, de ces biscuits que me faisaient ma grand-mère, enfant, j’ai voulu les ramener à la vie , je voulais créer quelque chose qui représente notre tradition, parce que l’Italie est une grande nation du point de vue œno-gastronomique. Chaque pays a ses propres recettes, ses coutumes,  c'est vraiment un patrimoine que l’Europe nous envie, peut-être même ne comprend-elle pas la valeur de nos produits , de notre qualité, parce qu’ils ne les ont pas.

Depuis le temps des Romains, on a produit le vin. Maintenant il y a le Vinitaly, hier j’étais à Vérone et il y a d’immenses exploitations viticoles qui font des vins de qualité, des excellences. C’est précisément parce que nous avions , et nous espérons qu'il se maintiendra, ce microclimat qui est important pour faire les cultures des vignes et tout le reste. Il y a cette vieille tradition que d’autres pays n’ont pas et par conséquent nous avons cette valeur. Je n’ai fait que créer ce biscuit (que je vous ai maintenant apporté et que vous pourrez goûter) que ma grand-mère me faisait. La recette de base est 1,2,3.  3 parts de farine, 2 parts de beurre et 1 de sucre, c’est une recette très simple. Mais faire un biscuit en cherchant aussi les matières premières avec la qualité d’autrefois, c’est-à-dire le beurre se fait de plusieurs façons,  mais le beurre de centrifugeuse, quand ma grand-mère prenait la crème du lait et avec le fiasco, je remuais et faisais le beurre. Ce beurre est un beurre qui a un goût différent du beurre que vous achetez au supermarché , parce qu’il est fait différemment, il a des procédés différents, il est encore dans le commerce aujourd’hui, mais avec des coûts beaucoup plus élevés.

En prenant le beurre de la centrifugeuse, en prenant les œufs des poules, nourries avec des grains, en faisant un choix qualitatif de farine, la cuisson avec le four à bois... Faire un biscuit comme on le faisait dans les temps anciens, mais dans les temps anciens, on ne faisait pas de biscuits parce qu’il n’y avait rien. Et les paysans avaient tous des vaches, des poules, du miel (comme du sucre) et avec ces produits de base, et alors leurs parents leur faisaient peut-être des repas ou des gouters simples, mais festifs (de meme que, peut-être, ils leur achetaient des oranges, pour nous, c’est une chose simple, mais ma mère,  je me souviens qu’elle disait que les oranges, nous ne les mangions qu'à Noël). Ce n’était pas une chose banale. 

Il y avait ces traditions et je n’ai fait que faire ce produit avec une recette ancienne, qui a sa saveur particulière qui n’a rien à voir avec les biscuits industriels (type Mulino Bianco). Ceux-ci sont très bons, mais ce sont des produits industriels qui sont différents. J’ai voulu faire un produit que l’on faisait autrefois et je voulais continuer une tradition familiale, ceci est un peu le départ de l’Antico Mulino di Ottone. Mais pourquoi ? Parce qu’en faisant ce biscuit, on le vendait dans notre point de vente et quand les touristes venaient de l’extérieur (je me souviens que j’avais un réchaud à l’intérieur du magasin où je les cuisinais), ils sentaient les parfums qu'ils émanent, et ils les achetaient, ils les emportaient à Milan, à Gênes.

Puis, de là est née toute la difficulté, parce qu’une chose est de faire un produit et de le vendre en quelque sorte dans votre propre magasin, une chose est de faire un produit et de le mettre à la connaissance de nombreuses personnes et alors le professionnalisme a pris le relais. Nous avons dû aborder le problème différemment.

Une fois que nous avons vu que le produit fonctionnait dans notre magasin, pour faire le saut de qualité et essayer de créer quelque chose de plus, nous avons dû nous appuyer sur quelqu'un qui habille le produit, ce sont les dits graphistes.

Ce sont des personnes qui, au niveau du marketing, savent habiller un produit, à partir de l'emballage et de l’étiquette avec le logo de la marque. L'image du produit est très importante. 

Puis, nous avons dû trouver les canaux de vente - ce qui n’a pas été facile: lorsque vous avez un produit artisanal, que les grandes chaînes de télévision sont très chères ou par les réseaux sociaux mais un autre obstacle que j’ai est que le produit est en laiton  des grands centres et

Quelqu'un qui nous a beaucoup aidé, c'est le Consorzio di Piacenza qui promeut des excellences industrielles, mais pas que Je m'y suis inscrit et j'en ai reçu plein de conseils qui m’ont aidé à entrer dans la grande distribution, qui nous a fait entrer chez Conad, Coop, Eataly... et nous sommes en développement, mais il y a des difficultés parce qu’un produit artisanal peine à avoir une rotation, mais aussi parce que le prix est plus élevé par rapport à un produit industriel et le client choisit ensuite quoi acheter quand le produit n’a pas de rotation sur l’étagère, en fonction de ses possibilités, y compris financières.

La grande distribution le coupe parce que tout est basé sur les chiffres et cela conduit toujours au besoin de se renouveler pour se faire voir par les acheteurs et ainsi nous avons fait une ligne de desserts dans différents formats, puis une ligne de chocolats avec des images du Val Boreca parce que nos apennins sont beaux à 360 degrés, même sur les gâteaux de Noël les images du 'Pont bossu' de Bobbio parce que c’est un pont historique merveilleux.

Nos produits sont arrivés jusqu'en Amérique et cela a apporté la connaissance et l'amour de notre territoire. 

[...] De mon témoignage, je voudrais que vous en tiriez de petites ou grandes choses qui pourraient vous servir pour la vie.

à suivre...