Gastronomia Coimbra

Em meados do século XIX, eram cultivadas ginjas no Brasil, na região de São Paulo.

Antes da segunda guerra mundial, existiam mais de 50 cultivares de ginja em produção na Inglaterra. Hoje, porém, poucos são cultivados para comercialização. E, apesar da continuação das variedades Kentish Red, Amarelles, Griottes e Flamenga, apenas a genérica Morello é oferecida pela maior parte das plantações. Esta variedade floresce tardiamente, evitando a maior parte das geadas, o que a torna uma colheita mais fiável. Amadurece entre meados e fins do Verão, por volta do fim de Agosto, na Inglaterra.

As ginjas requerem condições de cultivo semelhantes às das pêras, ou seja, preferem um solo rico, escorrido e húmido, apesar de necessitarem de mais nitrogénio e água que as cerejas doces. Também sofrem menos de pragas e doenças que as cerejas doces, apesar de os pássaros poderem consumir uma parte considerável dos frutos. Durante o Verão, os frutos devem ser protegidos por redes. Ao serem colhidas, devem ser cortadas da árvore, para evitar partir os ramos ao puxar. A variedade Morello resiste bem à congelação, mantendo o seu sabor intacto.

Ao contrário da maior parte das variedades de cerejas doces, as ginjas produzem pólen para si mesmas, o que significa serem necessárias populações de polinizadores bem menores, dado que o pólen só necessita ser transportado dentro de uma dada flor. Em áreas de escassez de polinizadores, a criação de colmeias perto dos campos pode constituir uma ajuda para melhorar as colheitas.

Algumas variedades são utilizadas na produção de Kriek, um tipo de cerveja oriundo da Bélgica. A Schaarbeekse krieken é uma dessas variedades, podendo ser encontrada na região de Bruxelas. "Kriek" significa precisamente "ginja", no neerlandês flamengo falado na Bélgica (nos Países Baixos, a ginja é conhecida por zure kers ou morel).

Apesar de se saber que os romanos já apreciavam leitão, não são muitos os livros de gastronomia que o referem assado. Facto é que desde o século XVII que a criação de suínos se tornou excedentária em terras da Bairrada e esse facto constituiu um grande impulso que o levou à sua comercialização.

O documento mais antigo que se refere a esta iguaria é uma receita conventual de 1743, provavelmente do Mosteiro do Lorvão ou do Mosteiro da Vacariça, compilada num caderno de refeitório de 1900 por António de Macedo Mengo, na qual é descrita uma receita que quase coincide com a receita actual.

Devido a esta falta de documentação mais exacta, todos os concelhos da região da Bairrada reivindicam a sua origem.

A sua comercialização assado terá começado em Covões (Cantanhede), segundo um documento do início do século XX, de uma encomenda feita pela Sociedade das Águas de Luso, mas o seu grande arranque terá sido levado a cabo por Álvaro Pedro, nascido em Alpalhão, freguesia de Aguim (Anadia), começou por vender no seu negócio em 1941, as famosas sandes de leitão aos automobilistas que então circulavam na EN1 e mais tarde em 1949, abre o primeiro restaurante que comercializa para o grande público leitão assado à Bairrada, situado na aldeia de Sernadelo, perto de Alpalhão, e hoje integrada na malha urbana da Cidade de Mealhada.

Posteriormente muitos restaurantes se seguiram preenchendo as laterais da EN1 de uma ponta à outra de Mealhada, e mais tarde aos concelhos vizinhos como Anadia, Cantanhede, Oliveira do Bairro e Águeda.

Este convento do século XIII, já abrigou a Rainha Santa Isabel e D. Inês de Castro, figuras históricas portuguesas.

Naquela época as claras dos ovos eram usadas para engomar tecidos e as freiras acabavam por inventar receitas utilizando as gemas dos ovos, dando daí origem a diversas receitas como a do pastel de Santa Clara. Conta-se que ao ensinar a outras freiras o preparo da massa folheada, se devia esticar tanto a massa a ponto de a deixar tão fina que se podia facilmente ler uma carta do outro lado.

A tradição dos doces conventuais fez com que em tempos difíceis em meados do século XIX, as freiras vendessem a estudantes da secular Universidade de Coimbra os doces, que em pouco tempo se tornaram populares na região, adotando os mais variados formatos:

• meia-luas,

• estrela,

• coração são algumas variantes.

Com a ida de Portugueses no início do século XX para o Brasil foi também a receita, sendo este doce tradicional na comunidade.