Gabriel Alonso de Herrera

Obra de Agricultura (1513)

Transcript available at

http://www.wine-maker.net/Introductions_16TH.html

When Herrera first published his Obra de Agricultura in 1513 it was only the second general treatise on agriculture to have been written in any European language in more than 1,000 years; thus, by any standard, a pioneering work. Yet in it he describes an approach to making wine essentially unchanged during that entire millennium; for that matter, in Spain and Portugal today, nearly 500 years later, one can easily find those same techniques in routine use, as they have been, in other words, since the fall of Rome.

Since this cannot be said of any other Western European country, it lends a particular fascination to the study of Iberian wine-making, and to reading Herrera. Like so many of his countrymen of the Siglo de Oro, he was a genuine pioneer, yet from a cultural tradition of the most extreme conservatism, and it is an unusual combination.

About his life, not much is known. He was born to an agricultural family in Talavera de la Reina sometime between 1470 and 1480, and speaks frequently about how much he learned from his father about working the land. At about the age of 15, in 1492, he turns up in Granada, apparently under the protection of Hernando de Talavera, appointed archbishop of the city after its fall to the forces of Ferdinand and Isabel in that same year. He remained in Granada for ten years or so, as a student not only of the usual scholastic and classical subjects, but more particularly of agriculture, of which the Moriscos of Granada (whether still Muslim or not) were the generally acknowledged masters.

At the end of that time, by 1503, he was an acknowledged master of it himself, and began a decade of travel and study about which we know little. We do know that by 1513, he had been granted the all-important patronage of Cardinal Ximenes de Cisneros, then the most powerful cultural figure in Spain; had acquired a remarkable knowledge of classical agricultural literature; and had written his Obra de Agricultura. Ximenes thought the work important enough not only to publish it at his own expense, but to distribute copies to anyone who he thought might be inspired to improve the agricultural welfare of Spain by reading it.

About his later life we know next to nothing, except that he returned to Talavera, and corrected subsequent editions of his text. It is assumed that his final corrections were to the edition of 1539, and that he died in about 1540. In any case, his Obra (or later Libro) de Agricultura went on to at least a dozen editions in the 16th century alone, and continued to be reprinted, as a manual for practical use, until as late as 1858, 345 years after its first appearance.

...

In the case of Herrera, it means to enter through his writing into an intensely tactile imagination of being present in 16th-century Spain. For a wine-maker, it is hard not to smell the fermenting must; not to be intrigued by the details of applying melted pitch to the insides of heated clay tinajas; not to wonder at just what it would taste like to flavor white wine with orange blossoms. And it is hard not to come back from such an experience without a deeper and richer sense for what wine - to say nothing of sense, experience, and life itself - might possibly be.

A modern critical edition of this text exists ... Gabriel Alonso de Herrera, Obra de Agricultura, edicion y estudio de JosŽ Urbano Mart’nez Carreras, Ediciones Atlas, Madrid, 1970. This text is a transcription of the first edition of 1513, with notes on later additions presumed to have been made by Herrera himself.

The transcription which follows is taken directly from the Medina del Campo edition of 1584. there are significant differences between the two texts.

For example, he strongly condemns the use of gesso (common to this day in making sherry) as injurious to human health ("matador de todo aquel que lo usa beber"); in another, he warns that because fermenting must is hot, it is "porous", and therefore easily damaged; in another, he recommends the use of vinegar as a general deodorant for barrels and tinajas; in another, he flavors wine with orange zest & flowers, among other things; and yet none of any of this appears in the editions transcribed by Carreras. Unfortunately, Herrera's best one-liner ("la vasija para tener vino ha de ser tan limpia y tan lavada como la copa para beverlo" - "containers for making wine must be as clean and well-washed as the glassware for drinking it") appears to be a later addition as well.

The 1584 text:

De los tiempos del uendimar. C A P. X X I. VIene ya el tiempo de la vendimia ſegun las variedades de las rigiones en vnas tierras temprana, en otra tardia y cada tiempo como vemos viene ſe n ſentir que no ay coſa q˜ mas buele, y de q˜ menos cuydado tengamos y deſpues da mucha priea, y entre todas las coſas de lauor del campo la vendimia mucho mas que todas, que mucho va en la coſecha de la vua para la bondad, y perfeio˜ del vino, por eo es bueno que algunos dias, y aun meſes antes ſe aparejen las coſas qua˜do ſe pueden auer y vale˜ mas barato y aun ſean auentajadas, mayormente las que no ſe dañan. Adereçar ceos para traer la vua, o ſeras, o toneles, ſegun el vſo de cada tierra, o ceas, o couanillos para vendimiar y los cuchillos que para otra coſa valen poco para vendimiar ſeran buenos. En las tierras que vſan cubas es bueno q˜ en el verano les echen los arcos porq˜ entonces la madera encoge, y reuiene y deſpues con la humedad hincha. Son para ellas mejores los arcos viejos que los nuevos. Pegar aſsi miſmo las cubas y a las tinajas, quando ay barato de officiales, que deſpues co˜ la priea no los pueden auer y los han hazen lo mal, y tarde, y caro, que mucho va de rogar a ſer rogado. En ee arte de agricultura y aun en todas las coſas, quien vna coſa haze tarde, todas las otras coſas que della dependen hara tarde y fuera del tiempo, lauar aſ meſmo las vajas con tiempo, que deſpues las tales que ean limpias con vna agua oloroſa que las enxaguen baara, y de las vajas, mas abaxo diremos. La vendimia ſe ha de hazer quando la vua ee bien madura, que los que vendimian antes que la vua ee perfeamente madura hazen el vino de poca fuerça, y tura, y los que tardan en vendimiar mas de lo que deuen hazen el vino no tal, y turbio, y dulce, y les llueue malo y hazedae, y communme˜te lo tal ſe buelue, por eo han de vendimiar quando ea de ſazon. Lo que ſe vendimia llouiendo deuen lo apartar de lo otro: porque es de menos tura y bondad. Las ſeñales que ay para ſaber quando la vua ea de vendimiar, ſon eas. Quando la vua ea clara y toada, y ruuia, y en el guo dulce, que no tenga nada de azedo, o quando el granillo de dentro ha mudado el color. Si es la vua blanca ſe para pardilla, y prieta ſe para prieta. O en los razimos eſpeos ſacar vna vua, y en un dia ſe enſangoa aquel lugar, que no cabe la vua, no ea madura, que aun creſce, mas el lugar ea tan grande como antes, es ſeñal de perfea maduracion. O erujando vn grano, o dos, el grano ſale limpio, es ſeñal que ea madura, mas ſale cubierto co˜ parte de la vua, aun no ea bien madura. Y quando los razimos acoruan mucho los ſarmientos. Quando la vua ea bien enxuta y roſada, y la han bien enxugado al ſol, el vino ſera de mas fuerça y tura, y ea verdiona, o mojada, hazeſe mal vino y tura poco. Y por eo es bueno que quando la vua ſe moja la enxuguen al ſol, o deſpues de vendimiado, quando comiença a cozer echandolo en otra tinaja y quedara el agua abaxo, que como es peſada va ſe a lo hondo, y el vino por ſer mas liuiano ea ſe en lo alto. No cojan la vua rociada, haa que la enxuge el ſol, ni tampoco muy caliente. Enxuta es bien que vaya, que la que va caliente y ardiendo, haze el vino con ſolano, y por eo los que ponen vua al ſol, ea muy caliente antes la dexen resfriar que la piſen. Si vendimian en creſciente, da la vua mas vino, mas es de mas tura lo que en menguante ſe vendimia. Los que vendimia˜ empre traygan cuchillo con que fuere neceario corten los razimos, que los que no lo traen muchas vezes hazen eas dos coſas, o deſgranan, o erujan el razimo, o a las vezes el peçon es mas duro y correoſo, que el ſarmie˜to en que ea, y por tirar del peçon quiebra el ſarmiento, y mancan la vid. Los vendimiadores empre tenga˜ ee auiſo de quitar de los razimos las hojas, los agrazes, lo podrido, lo ſeco, las vuas apedreadas y añubladas, y lo que ellos a caſo no viere˜ mirenlo los que piſan y deſgranan, y limpian el gamellon, o xarayz, y eo las auiſe empre el ſeñor, que eas coſas las dexan dañan mucho el vino, an en ſabor y bondad como en ſu tura. An meſmo los vendimiadores, ſepan bien conocer cada linaje de vuas: porque de aquellas que mandare˜ coger cojan y no de otras. Y aun porque cada cepa lleua vnos razimos buenos, otra no tales, deuen de lo bueno hazer para vna vaja, y de lo no tal para otra. Lo de los pulgares vaya para lo que fuera eſcogido, y lo de las varas en otra vaja, y ay mucha cantidad de los rebuſcos, o cencerrones, haga otra para beuer en el inuierno, y ſon pocos guarde˜los para comer an meſmo no mezclan muchos linajes de vuas, que pocas vezes el vino de muchas mezclas dura mucho, mayormente ſon differentes. El vendimiar es de tres maneras. La vna es como hazen en Cordoua que en las viñas tienen ſus caſas que llaman lagares con ſus bodegas y xarahizes y alli haze˜ ſu vino y lo cuezen y lo aſsientan, y al tiempo del traegar traen lo limpio a caſa, y alli ay bien recaudo que ſe haga limpio y bien eo es lo mejor de todo, no embargante que en Cordoua ay ruynes vinos, y deo no es la cauſa el vendimiar, no los malos veduños de la vuas que quieren tener mas mucho vino q˜ poco y bueno, no ponen viñas quales conuienen a q˜lla tierra, que pues las tierras ſon grueas, auian de poner vuas delicadas y (f..v.) gentiles como aluillo, ciguente, caellano, moſcatel, y otras ſemejantes. Mas en tierras grueas ponen vuas grueas, hazen un vino mas grueo y eſpeo que vrina de rocin, y no ſuaue ni de tura, y por eo es mejor en otros lugares de la meſma erra, no lexos de alli, porque puero˜ mejores generaciones de viñas. Digo que es mejor tener caſa en la viña tan cumplida, que aya para vendimiar y cozer el vino. Porque mas preo ſe haze la vendimia, y ay muchas lluuias preo la traen ſotechado, duerme alla la gente, y a la mañana ean mas temprano en la obra, y dexa˜ de trabajar mas tarde, no es meneer ta˜ta coa de beias, ni ſe deſperdicia tanto por el camino, no dando a vnos y a otros, ni ſe deſmoa la vua, mayormente con ellas caen las beias y la eruja˜. Eo tal es bueno para las viñas que ea˜ lexos, q˜ de las que ean cerca de caſa, a caſa lo pueden traer, y en las viñas que ay ee adereço quedaſe la caſca para eiercol para las viñas deſque bie˜ podrido, y para las palomas ay alli palomar. En Roma ay otro vſo, q˜ tienen en las viñas albercas hechas de ladrillo o piedra bien betunadas, y el ſuelo, o de argamaa, o bien ladrillado, y algo acoado hazia el vn lado, y de aq˜l cabo otra alberca pequeña, a la qual por vn agujero pequeño corre el moo y aq˜llo trae˜ a caſa en ſus toneletes, o cantaros de cobre pegados por de de˜tro, y atapados en ſus aguaderas, y lo echan en ſus tinajas a cozer n caſca, y de las caſcas que q˜dan en la viñas, tienen alli ſu caſa, y en ella ſu bodega pequeña y vajas, y haze˜ alla aguas para la gente que labrare las viñas. Aqui en Talauera y en otras partes vſan traer la vua a caſa, y alli en ſus gamellones, o pilas la echan y piſan, y eo es bueno donde no ea la viña mas lexana de a legua, que donde ea la viña mas lexana de caſa no es bueno, q˜ ſe deſperdecia mucho moo, y aun es mas coa. Deas maneras que tengo dicho, aquella vſe el ſeñor de la heredad que mejor le pareſciere y pudiere hazer. Y agora ſea q˜ ſe haga el vino en la viña, o la piſen y traygan el moo a caſa, o trayan la vua entera. Tengan aparejado en que echen la vua allende del gamello˜ en que la piſan y limpian, q˜ muchas vezes los que deſcobajan no pueden tanto hazer, q˜nto trae˜ los acarreadores, y an pierdeſe mucho ay priea. El que piſare ſea ho˜bre no mujer, mancebo de buena fuerça, que extruxe bien la vua, limpio, trayga muy bien lauadas las piernas, y ſalga las menos vezes que pudiere del xarayz, y trayga ropa limpia te˜ga alguna vara, o ſoga atraueada arriba en que ſe tenga que no caya. Los que deſcobajaren ſean an meſmo perſonas limpias, que la limpieça es vna de las coſas mas principales que ſe requiere en el vino. Eos quiten bien los eſcobajos, y lo que dixe que quitaen los vendimiadores.

Del cozer ay dos maneras, la vna que echan el moo n caſca a cozer, y deo ſe haze el vino claro como agua y de mas tura, y no ſuele tener tantos vicios. Y porque aſsiente bien y ſalga mas purificado y claro, echen le tanta caſca quanto cubra el agujero del canillero, por do˜de lo han de traegar, y ſea la tal caſca de muy buena vua, o alcen el canillero algo alto para que el aſsiento no llegue al tiempo del traſegar, y a eo no le echen caſcas ningunas. Lo que ſe cueze con caſca ſale mas ruuio de color de oro, y de mas fuerça y no de tanta dura y eo en eando aentado lo traeguen porque no tome el ſabor de la caſca, que quanto mas el vino deſpues de aentado ea ſobre la madre tanto es de menos tura, excepto no es algun vino de malas vuas. Y lo paan por alguna caſca de otra mejor vua, dexe˜lo ear algunas dias porque ſe haga mejor. Dize el Crecentino, q˜ en algunas tierras vſan a piſar las vuas y con ſus eſcobajos las echan a cozer en ſus tinas, lo qual en mucho reprehende y con razon. No es menos lo que yo vi en vn lugar que llaman ſana Maria del campo, que tienen en caſa ſus lugares, en que caben quarenta, o cinquenta carretadas de vua, y haa que ſe hincha aquel lugar, o xarayz echauan en el quanta vua tenian de dos o tres viñas no lo piſauan, y eaua alli la vua entera con ſus eſcobajos, hojas y agrazes, eando an tanto tiempo cubriaſe toda de moho que no auia quien ſuffreie el hedor al tiempo que lo piſauan, (f..r.) y de aquella manera ſale el vino mohoſo y del mucho verde, por los eſcobajos y hojas, azedo de los agrazes, y hediondo de toda aquella mezcla mala, y en verdad mejor para derramar en la calle que para beuer. El vino que es de malas vuas, o verdes, comiença mas preo a cozer, y aſsientaſe preo, y lo q˜ es de buenas vuas comie˜ça mas tarde, y mas tarde ſe aſsienta porque tiene mas fuerça. Muchos ay que al tie˜po del cozer el vino ponen las tinajas, o vajas en que lo cuezen, o en los portales de caſa donde quiera que ni ſe curan que les de el ſol, o ſereno, mi parecer es que tan guardado ha de ear el vino quando cueze de calor o frio, o ſol, o malos ayres, y hedor, como quando ea aentado, y aun mas porque qua˜do cueze ea caliente, [ y entonces ea ello muy poroſo y aparejado a corrupcion,] y facilmente concibe y recibe en qualquier mal olor, y por poco que reciba y ſe enta entonces todavia creſce con el tiempo. Y por ende an para cozer como para guardar, ſea el lugar frio, no humido, ni de mal olor, ni donde aya ayres hediondos, y ni cerca de eablos. Y porque viene a propoto dire que tal ha de ſer la bodega para guardar el vino. [En algunas partes al piſar echan yeo molido en el vino, y lo tal ſale mas blanquezino de color, y no ſe azeda tan preo, mas el tal vino tiene muchas tachas, abiua y encie˜de la ſalud, quema el higado y daña el huelgo, quema el eomago, y cria piedra y arena en los riñones y bexiga, y es matador de todo aquel que lo vſa beuer.] (ff. .v.- .r.) De la hechura y tamaño de las vajas, y del tiempo, y manera del pegar las y an meſmo de la pez. C A P. XXIII. DE DOS maneras ſon las vajas para cozer, o tener el vino las vnas ſon de madera que llaman cubas, otras ſon de barro. De las cubas ſale mas oloroſo el vino q˜ de las tinajas, mas en las tinajas no ſe enmohece tanto como en las cubas, ni aun las tinajas tienen en tanta coa, ni peligro, como las cubas, que las cubas cada año ſe quieren requerir de arcos y pez a las que lo echan allende deo donde ay cubas, porque muchas vezes rebientan los arcos, o ſe reçuman. Ha˜ de tener aparejadas ſogas gordas de cañamo muy fuertes, para que el arco quebrare, ſe las echen con ſus garrotes, porque aprieten, y tengan cerros de cañamo para rehinchir las junturas ſe reçuman y ſebo de cabrones, para que con ello vnten las junturas, por que lo tal tiene mucho cuerpo, y cierra mas que otro ninguno. Deue dormir el bodeguero donde cubas huuiere, o requerirlas muy contino, porque alguna deas coſas acaeciere acorra preo. Las tinajas ſon mas ſeguras, porq˜ muy pocas vezes rebientan y ſon de poca coa, que vna vez que las peguen dura la pez diez, y quinze, y veynte años. Quieren ſer hechas de vn barro areniſco, digo barro fuerte, mezclado con arena menuda, y ſean muy cozidas, que ſeran mas ligeras de traer de vn cabo a otro, y no beuen el vino. Y miren que no ſea de barro que hiede preo el agua, que lo tal corrompe preo el vino. Las vajas que ſon para cozer han de ſer anchas de boca, grandes y ventrudas, y las que ſon para guardar el vino angoas de boca, altas de cuello, y bien redondas antes ſean de mediano tamaño y grandeza, que grandes, que mejor es tener muchas vajas de mediana medida, que pocas y grandes, que las que ſon de mediana marca, mas preo ſe gaan quando las abren, que vendiendo que beuiendo el vino, y en las grandes primero ſe daña que ſe acabe de gaar. Y vemos muchas vezes que de vna tinaja grande hinchen dos o tres pequeñas, que lo de vna ſe daña, y lo de otra ea muy ſano y ngular, y por eo es mejor auenturar lo poco que lo mucho, lo vno de vna vaja que lo de todas eando en vna, que mas ayna ſe daña vna que dos, ni tres. Y para conſeruar bien el vino, toda vaja ha de ear muy pegada, [mas es muy bien, porque la pez da mal ſabor al vino, que primeramente echen en ella lo que quita el amargor, y que ante (f..r.) que echen vino la lauen con muy bue˜ vinagre algo caliente, q˜ le quitara todo aquel ſabor, o al tiempo que derriten la pez echaren en la olla vn açu˜bre de muy buen vinagre que cueza y ſe gae alli. Y au˜ eo es bueno para los odres y botas, y otras vajas, para que no hagan el vino del ſabor de la pega. Y aun el vinagre quita el moho a las vajas, y tiene con ello major ſabor el vino.]

La manera de empegar las uajas, y primeramente las cubas. SI es cuba vieja, han la de raſpar muy bien por de dentro, y quiten bien todas las orruras, y pez vieja, mas es nueua no ha meneer ea diligencia, y tengan la al ſol algun dia antes que la enarquen, y deſpues de bien requerida de arcos, y entre tanto tengan hechos vnos manojos largos y delgados, o de xaras, o de gaminotos bie˜ ſecos, y aun a los vntados con pez, y de ſarmie˜tos ſon mejores y enciendan el vno, y trayga˜le en la mano, y otros dos hombres trayga˜ la cuba al derredor tumba˜do la de vn cabo a otra, haa tanto que el calor ſe ˜eta en la madera por parte de fuera, entonces echen la pez muy derretida, y tanto la traygan al derredor, haa q˜ la pez ſe yele y cu˜da por toda parte, y entre ta˜to eche˜ pez molida por la boca, y por otras partes donde no puede alcançar la pez derretida. Y deſque ee algo elada, echen dentro vna caldera de agua tibia, que aya bien perdido la frialdad al fuego, y an la traygan haa que ee de todo punto bien elada, y ſaquen aquella agua y eche˜ luego dentro agua fria y clara, y limpia, y con ella tomara tez, [ y para entonces es bueno el vinagre que lauen con ella la vaja, y vaya caliente. Y al tiempo que derrite˜ la pez, le echan el vinagre, como dixe, es muy mejor, mayormente han echado en el vinagre buena ca˜tia de ſal q˜ ſe aya bien deſecho en ello, y al tiempo del derretir la pez pueden echar en ella cominos muy molidos, y algo de clauos, y gengible, lo qual todo da ge˜til ſabor al vino, y lo ayuda a conſeruar, y aun las cubas ſon de buena madera ſe ſufren n pegar.]

Las tinajas ſe caldean de otra manera tengan las primero al ſol algunos dias, y pongan las bocas baxo ſobre algunas piedras para que las puedan dar fuego, y eo ſea en dias claros, que no haga vie˜to, porque reſponden con el viento, y pongan les tanta lumbre de llama, haa q˜ no pueda˜ ſuffrir la mano puea encima del ſuelo, y que ſe derrita bien vn poco de pez puea en el hondo de la tinaja, y echen la pez coziendo dentro, como dixe en las cubas. Otros vſan echar pez molida a puños, mas mejor es lo primero, y con pez molida peguen la boca y el cuello por de de˜tro. La pez para pegar, no ſea ahumada ni ſarroſa, ni terroſa, es ſeñal de buena pez, la q˜ la quiebra˜ ſe trauze, y ea ruuia como oro.¶Ite˜ traygan la entre los dientes, y vean es dulce, y la tal ſera buena, que la que ea amarga es de mala ſazon, y ahumada, y daña el vino, [mas mucho ſe adoba con el vinagre,] y muchos vſan ſecar las rayzes de los lirios cardenos, y molidas las echan en la pez, porque toma el vino bue˜ olor con los poluos dellos, otros echan abuelta de la pez cera, y no ſalta, mas dize Plinio, que con la cera ſe haze el vino malo.

El lauar de las vajas ha de ſer muchas vezes, haa tanto que ſalga el agua clara, y es bien que empre en acabando de vaziar las vajas las lauen, y enxuguen, porque no queden en ellas aquel aſsiento del vino, y orruras, que toman con ello malos reſabios, y ſabor, y entonces quitarſe ha por ear tierno, y eara hecho para quando otra vez ſean meneer, que no tengan que hazer no enxugarlas. [Y no las dexe˜ en parte que puedan coger mal olor dentro, ni en las calles, que muchachos ſe mea˜, y enſuzia˜ dentros, y echa˜ otras vellaquerias q˜ demas de ſer mucha ſuziedad y coa, hazen el vino de malos ſabores, y pocas vezes pierden las vajas aquellos malos reabios aunque mucho las lauen, y la vaja para tener vino ha de ſer ta˜ limpia y tan lauada como la copa para beuerlo.]

Quanto al lauar de las vajas dize˜ los agricultores, que ea cerca el mar que ſea con agua marina, y no de la ribera, no de bien dentro, por ſer mas limpia, y eo del agua ſalada, creo yo que lo dize˜ porque la ſal tiene virtud de conſeruar y quitar el moho, y en aq˜lla agua puede˜ (f..v.) auer cozido hinojo, o poleo, o qualquier otro buen olor, y es bueno el anis y alimpien las bien con vn eſpo˜ga, y aſsientenla en ſu lugar, y pueden colgar dentro, vn perfumadero con braſa, y encienſo, o qualquier buen olor, y cubran la vaja mara que reciba dentro aquel humo y eo henchen dentro el vino, o moo.

De las maneras de aentar las vajas para cozer el vino ea es la mejor. Haga˜ en la bodega en derredor della junto a las paredes vn poyo de ladrillo, o piedra, tan ancho que quepan en las tinajas, o cubas, y aſsienten las alli de tal manera, q˜ entre vna y otra pueda andar vna perſona, y ſea el poyo alto dos palmos no mas, [ y en todo el tie˜po(dize Plinio) que e˜e apartadas vnas vajas de otras porq˜ vna ſe dañare, no toque a la que ea cerca, ni la dañe,] tengan el canillero bien baxo, porque no tenga˜ neceſsidad de tumbarlas, y las que ſon de vino blanco, e˜e aparte aentadas por , apartadas de lo tinto, que no een mezcladas vnas con otras, y las que ſon de lo eſcogido, a parte de las otras que no ſon de tal vua, y las vnas tengan vn mecedor y las otras otro, o a lo menos empre [encomiencen a mecer por lo blanco]y empre encomiencen a mecer por lo mejor, y no al contrario, y luego lauen el mecedor, y torne˜ a la primera, y antes q˜ tormen a mecer miren ha caydo dentro alguna ſauandija, o coſa ſuzia, o venenoſa que muchas vezes cae˜, y con aquel tufo no pueden ſalir, y ahoga˜ſe, y por eo es bien que een cubiertas con algun paño, o coſa delgada, o con algun harnero de eſparto, porque pueda˜ vaporar. Aſsi miſmo quando mecieren quiten todas las caſcas q˜ ea˜ ſecas encima en los borcellares de las vajas, porque ean azedas, y ellas azeda˜ el vino, y nu˜ca para cozer las hinchan para arriba, porq˜ ſe ſuelen ſalir, tenga˜ para cada linaje de vino vna vaja pequeña aparejada en q˜ deſmenguen [ fuere neceario porque muchas vezes ſe ſalen y pereſce aquello.] Del traſegar, qualquiera ſabe el tiempo conueniente, en ee tiempo del cozer, ſe puede dar al vino qualquier olor gentil y ſuaue, artificialmente, vnos quebra˜ tan clauos de eſpecia, y en vn pañezito limpio de lino los cuelga˜ de vn hilo de˜tro en la vaja quando cueze el vino, y otros ponen gengible y canela, otros echan muſco, […] mas eo lo echan es mejor al vino claro quando lo guardan, y co˜ eos precioſos olores ſe ayuda mucho a conſeruar de otros malos ſabores y olores, que no ay coſa que tan preo co˜ciba en qualquier olor, o ſabor bueno, o malo, como el vino, y primero lo tiene bueno impide mucho a lo malo. [Pueden aſsi meſmo cozer caſcaras de peros de neldo, y camueſas en moo, o vino muy claro y frio, y aentado echarlo dentro en el vino qua˜do ea traegado, y lo quiere˜ embarrar, y puede˜ traer la flor de las caſcaras de las naranjas quando ean maduras, y tenerlas en buen vino vn buen rato, digo la ſuperficie de las caſcaras, y deſpues colarlo, y echen aquel vino con lo otro que ſe guarda, y no cuezan las caſcaras de las naranjas porque toma aquel vino algo de amargor del cozimento, y lo que cozieren ſea en vaja de barro nueuo.] Para guardar el moo todo vn año, y que ee tal como ento˜ce lo ſacaran dize Colum. que tomen del primer moo que corriere de la vuas q˜ ee muy colado y claro, y lo metan en vn cantaro, o botija que ee muy pegada por de dentro y fuera, y tapen la boca de ſuerte que no pueda entrar agua, y metanlo en vn pozo, o algibe de agua dulce, y paados quarenta dias ſaque˜lo del pozo, y eara moo perfeo, y guardaſe por vn año, eo dize que es bueno para muchas coſas, y beuido quita el embargo, o ahito a los niños y hazen con ello moaza, ſe haze dulce, y ſabroſa.

******************

Chapter XXIX On Preserving the Juice of Unripe Grapes

Translation by Robin Carroll-Mann

The sourness of verjuice is more gracious for eating than that of vinegar, and even healthier; and in the lands where there are no orange trees and they cannot easily be had, they keep it all year long. They take the unripe grapes [agrazes] when they are quite plump and sour before they finish ripening. And they pound them in a mortar of stone, and while pounding they cast in a little salt and thus set it in the sun for two or three days; and they put the juice in some glazed or coated vessel and they keep it well covered. Others do not cast in salt, but salt helps greatly to preserve it, especially if it is from those grapes [uvas] whose wine is short-lasting, some cast it in a glass or glazed vessel and on top of it they cast a little oil, so that, as I said about wine, it is better preserved.

Gabriel Alonso de Herrera, “Libro de agricultura que es de la labraça y criança y de muchas otras particularidades del campo”, Toledo, Spain, 1551