鹽田

澳沿海有大片淺灘，文獻記載宋朝時已經有製鹽活動。大澳天后廟（新村）內藏一塊清道光十八年（1838）的碑記，記載了乾隆年間（1736-1796）大澳的鹽田活動，而碑上記載的鹽業相關捐款，相信製鹽業在當時已為大澳主要經濟活動之一。大澳為一漁港，鹽是保存海產、曬製鹹魚的必需品。加上大澳位處珠江口，水路交通便利，鹽產可以透過水路運銷珠江三角洲各地。所以大澳曾經是香港重要的產鹽地區之一。

1930年代末為大澳產鹽業的全盛時期，年產量約25,000擔（1,488噸），當時大澳有三個鹽場，面積約佔大澳市區的一半，僱用逾百名鹽工。直至1960年代，大澳仍有三間鹽公司，分別為泰生、合豐和天生鹽場。當時鹽田的運作模式，是由鹽公司向政府租地開闢鹽田，然後將鹽田分租予個別的製鹽者，或以分賬方式僱用鹽工經營。分租的製鹽者多為當地人，以每月二元租金租用約1/3至1/2畝的鹽田，並將所產得的鹽以固定價格售回承租的公司。至於受僱的鹽工，多來自海豐汕尾及惠陽稔山等地，他們每月會先收到數元的伙食費，餘下的薪金要待年尾所有鹽產銷售完畢才可支取。

二次大戰後，因泰國和中國內地生產大量價格低廉的食鹽運銷香港，使大澳鹽業大受衝擊，加上1960年代，高度捕魚引致大澳漁業減產，醃製鹹魚所用的食鹽需求下降，大澳鹽業遂走向式微。原來的鹽田成為今天的紅樹林區。

(1) 藏魚

首先去掉魚腮和內臟，洗淨魚血，擦乾水份後，在魚肚放入適量的鹽，然後把魚放在撒了鹽的醃魚箱底部，再於魚身表面撒上適量的鹽，如此一層層的鋪上魚和鹽；大魚放在底層，小魚放在上層。藏魚時間按魚的大小和種類而定，大概為數小時至三數天不等。

(2) 起魚

用水沖洗魚身，去除鹽粒，然後刮去魚鱗（鰽白魚則不需刮鱗），有需要時亦可用水浸泡沖洗。然後抹乾魚身上的水份。最後將魚放置在可以透氣的竹籬或窩籃上，於太陽下曬乾。

(3) 曬魚

曬製的時間按魚的大小及天氣而異。小魚曬數天便可，大魚需要十多天。若天氣欠佳，則需延長曬魚時間。

(4) 發酵作用

基本上，鹹魚分為霉香與實肉兩類，霉香鹹魚的製作方法是利用發酵原理。在清除魚的內臟後，毋須立即用鹽醃製，而是擺放1~2天，透過發酵與生物酶作用，將蛋白質分解成氨基酸等成份，肉質變得比較鬆動，同時產生獨特的香味，味道與不經發酵的實肉鹹魚不一樣。

蝦膏、蝦醬

製作蝦膏及蝦醬的是身長約1.5厘米的銀蝦。大澳的漁民使用漏斗形的漁網來捕捉銀蝦，漁民稱該漁網為蝦籮。他們先後發展出「摻銀蝦」、「盪銀蝦」和「撬銀蝦」等拖網形式的捕撈方法。

摻銀蝦是在日間進行，漁民首先要準備蝦籮，用木條及半圓形的竹條撐開網口，並在網口中間置一條垂直的長竹竿。作業時，在船尾把蝦籮放下水，蝦籮網口繩索繫於船頭，固定蝦籮。與此同時，一名漁民站在船尾並握著長竹竿，以控制蝦籮在水中的高度，漁船拖行蝦籮，捕撈銀蝦。此捕撈方式在1970年前十分盛行。

1980年代，漁民採用盪銀蝦和撬銀蝦方式。前者是在船身兩旁安裝向外伸的木竿，木竿上各裝上一張蝦籮，蝦籮置於接近水面的位置。船隻航行時拖動蝦籮，捕捉在海面浮游的銀蝦。

撬銀蝦方式是在船頭安裝一根向前伸出的木竿，木竿的前端裝有一根向下垂的金屬管，金屬管下端繫上蝦籮。作業時，漁民運用槓桿原理來控制蝦籮在水中的高度，捕撈銀蝦。

捕撈和曬製銀蝦一直是大澳其中一項主要的經濟活動。蝦膏、蝦醬的製作多在夏季進行，因為這是銀蝦的盛產期，而天氣炎熱有利曬製。

2012年，政府禁止香港水域內的拖網作業，香港漁民也因而停止捕撈銀蝦。

蝦醬的製法

先將銀蝦中的雜物和小魚清除，然後放入桶中，加入食鹽後攪碎，放置數天，並在期間不時攪動。隨後取出並碾礳成醬，將之鋪平於窩籃裡曬乾，蝦醬中的水份同時亦通過窩籃底部流出，此法稱為「上蒸下流」。天氣良好的話，一天便可以完成曬製。曬好的蝦醬需再放回桶內發酵。發酵一個月後，蝦醬便會產生氣味，此過程稱為「回香」。至此蝦醬製作完成。

蝦膏的製作方法

在新鮮銀蝦中加入食鹽拌勻，然後以碎肉機磨碎，產生較蝦醬為大的顆粒，將之置於窩籃進行曬製。蝦膏比蝦醬需要較長的曬製時間，期間需定時翻動，達致均勻乾燥。在天氣良好的情況下，需曬製數天。然後將之壓成長方形，再曬製固定，成為市場售賣的磚狀蝦膏。蝦膏所含的水份較少，因此需要較多的銀蝦。一般情況下，十斤新鮮銀蝦能製作出約六斤蝦醬，卻只能製成三斤蝦膏。因此，蝦膏的零售價格亦相對較高。