🙂🙂 Fekete- erdei sonka

A Fekete-erdőben az emberek több mint 200 éve gyártanak sonkát – olyan eljárással, amely magában foglalja a sonka sózását és füstölését a helyi tűlevelű fán, hogy biztosítsák a tartósságot és a különleges ízt.

A fekete-erdői gyártók a mai napig ragaszkodnak ehhez a hagyományos eljáráshoz, és már 1997-ben megkapták az EU „oltalom alatt álló földrajzi jelzés” vagy röviden „OFJ” pecsétjét.  

A fekete-erdei sonka a legkelendőbb sonka Európában. A fekete-erdei sonka termelése pontosan meghatározott. Az elején persze ott van a disznó. Az alapanyag minőségével szemben támasztott követelmények igen magasak. Ezért nem csak a közvetlen régióból származó sertések számítanak, amelyek turizmus által dominált országként nem tudják kielégíteni a keresletet. A termelők a sertéseket Németországból vagy a szomszédos országokból szerzik be. A maxima a következő: „A minőség elsőbbséget élvez a regionálisság felett.”  

Az áru átvételekor szigorú ellenőrzéseket végeznek. A hőmérsékletnek, a színnek, a zsírtartalomnak és a pH-értéknek megfelelőnek kell lennie ahhoz, hogy az alsó héjból, a felső héjból, a dióból és a végső sültből készült lábak tovább feldolgozhatók legyenek.

A Black Forest sonka egy csont nélküli nyers sonka, ami azt jelenti, hogy a húst a következő feldolgozási lépésben meg kell szabadítani a csontoktól. A kicsontozott sonkának van egy döntő előnye: különösen hosszú az eltarthatósága, és egyenletesebben köt ki. Miután az összes csontot eltávolították, a formázott csülök körülbelül hét-tíz kilót nyom. Kezdődhet a fűszerezés.   

A fűszerkeverékek minden sikeres minőségi termék titka. Ez vonatkozik a fekete-erdei sonkára is. Minden gyártó a saját receptjére esküszik, amely egyedi megjelenést kölcsönöz termékének. De vannak közös fűszerek: a pácolósón kívül elsősorban fokhagymát, borsot, koriandert és borókabogyót tartalmaznak.  

A fekete-erdei sonka előállítása hagyományosan nagyrészt kézzel történik. A gyárakban a Schlögelt kézzel dörzsölik sóval és fűszerekkel. A hagyományos gyártási folyamat magában foglalja a pácolt só pontosan beállított adagját is. Jelentős hatással van a sonka minőségére és megjelenésére. A pácolósó nemcsak megőrzi a húst, hanem jellegzetes színét és jellegzetes aromáját is adja.  

A most következő érési folyamat elegendő időt igényel. Sózás után a húst speciális pácolóedényekben tárolják, ahol felszívja a fűszerek összes aromáját. A só eltávolítja a vizet, és úgynevezett anyasólé jön létre, amelyben a sonkákat még körülbelül két hétig tárolják.  

Ezután a sonkákat az úgynevezett égető helyiségekbe, hűvös helyiségekbe viszik, ahol további 14 napig „égnek” hagyják őket, hogy a só egyenletesebb eloszlását biztosítsák a húsban, mielőtt a hideg füstbe helyezik őket. Ott, speciális füsttornyokban, három hétig lógnak, és tovább fejlesztik az aromát, a színt és az ízt. 25 fokos hőmérsékleten füstölnek a Fekete-erdőből származó természetes fenyőfán és fenyőfűrészporon. A sonkáknak további négy-hét hetük van, hogy végre tökéletesítsék minőségüket a légkondicionált érlelőhelyiségekben. Három hónap elteltével a Fekete-erdei sonka eléri a legalább 25 százalékos szárítási fokot és a 2,2:1 víz-fehérje arányt.  

A Fekete-erdei sonka 1997 óta az egyik európai prémium sonka, EU eredetvédelemmel. Ezt biztosítják a jogszabályi előírások és az EU 510/2006-os irányelve, amely részletesen meghatározza a minőségi paramétereket és a gyártási folyamatot. Csak olyan sertés dolgozható fel fekete-erdei sonkává, amely megfelel a fajta, takarmányozás és életkor tekintetében meghatározott előírásoknak. Kizárólag a Fekete-erdőben zajlik az 50 napos szárítás 5 °C-on, a kéthetes tűlevelű fán történő füstölés kb. 25 °C-on és a több hétig tartó érlelés. 

Fűszeres szárított karaj

9.000 ft/kg

+36 70 667 9060