🙂🙂 Hogyan kezdjük el és etetjük az egészséges rozskovászt?

Élesztőt kaptál egy barátodtól vagy péktől, és azon gondolkodsz, hogyan tartsd életben, mennyire lesz szükséged a sütéshez és hogyan dolgozz vele? Vagy úgy döntött, hogy saját élesztőt készít, és fokozatosan fejleszti sütési készségeit? Vessünk egy pillantást arra, hogyan kell helyesen elindítani és táplálni az élesztőt.

Mi az a kvass?

Az élesztő mikroorganizmusok szimbiotikus kolóniája, amely lisztkomponensekkel táplálkozik . Ezen baktériumok emésztési folyamatainak salakanyagai a sütéshez fontos vegyi anyagok. Főleg szén-dioxid és  tejsav . Röviden, nagyszámú egysejtű élőlény, amely a lisztnek köszönhetően életben van, szaporodik vagy elpusztul.

A sütőipari terminológiában ezt az élőlényhalmazt a kvass szóval illetik . Ha van otthon, akkor élesztő kicsinyítő néven emlegetjük , mert az esetek többségében szinte a család tagjává válik , amiről nap mint nap szeretettel gondoskodunk .

Tudtad?

A háztartásokban leggyakrabban rozsélesztőt használnak, amelyet – ahogy a neve is sugallja – rozsból vagy  teljes kiőrlésű rozslisztből készítik és etetik . Felhasználása nagyon sokrétű. Bárhová hozzáadhat rozsélesztőt, ahol sütőélesztőt adna hozzá. Ne féljen sós vagy édes módon használni. Őszinte házi kovászos kenyér , apró sós péksütemények, de rétesek, langyosok , fánkok , gyümölcstorták is tepsiben - mindezt megsütheti vele.

Hogyan kezdjük a kovászt vagy 1. nap

Először döntse el, hogy milyen típusú kovászos kenyeret szeretne sütni, és ennek megfelelően vásárolja meg a szükséges lisztet - rozs, tönköly, búza stb. Csak lisztre és vízre lesz szüksége az élesztő elindításához  . Öntsön körülbelül 100 ml lisztet egy nagy pohárba, és adjon hozzá annyi langyos vizet, hogy pépes , de ne túl híg tésztát kapjon.

Az élesztős keveréket alaposan összekeverjük, az üveget ragasztófóliával letakarjuk és gumiszalaggal rögzítjük. Helyezze az üveget meleg helyre , ahol körülbelül 30 °C hőmérsékletű. Ügyeljen azonban arra, hogy a hőmérséklet ne haladja meg a 35 °C-ot. Ezután hagyja a poharat megfelelő helyen másnapig .

Etetés, táplálkozás – 2. nap

Vegyük le a fóliát az üvegről, keverjük össze az élesztőt és kóstoljuk meg, vagy csak szagoljuk meg . Ha már savanyú , adjunk hozzá kb. 100 ml lisztet és langyos vizet. A kapott keveréket az első naphoz hasonlóan addig keverjük, amíg sűrű iszap állaga nem lesz. Zárja le ismét az üveget ételfóliával és tegye meleg helyre.

FIGYELMEZTETÉS!

Ha az elkészített élesztő nem savas, csak enyhén keverjük össze, fedjük le és hagyjuk másnapig hatni.

További fontos részletek a 2. napról:

Ne felejtsd el figyelni a kovász színét . Semmi áron nem szabad megváltoztatni . Ami az állagot illeti, buborékok képződnek, és a kovász térfogatának fokozatosan növekednie kell. Kezdetben nehezebb lesz azonosítani a buborékokat, de az erjedési folyamatot pontosan a savanykás íz és a kifejezetten kellemes aroma alapján ismeri fel.

Az élesztő újraetetése – 3. nap

Akárcsak előző nap, most is keverje össze a tésztát és kóstolja meg . Ha úgy tűnik, hogy az élesztő már "kiutazik" az üvegből, tegyük át egy nagyobbba. Az élesztő egyre jobban nő, másnapra valószínűleg megduplázódik . Mindenesetre szórjunk rá ismét 100 ml lisztet, és öntsük fel langyos vízzel. Fóliával letakarva ismét meleg helyen hagyjuk másnapig.

4. nap vagy kezdhetjük sütni

Három-négy nap elteltével az élesztőnek készen kell állnia a tésztába. Az élesztő nagyon savas és buborékokkal teli lesz a 4. napon , mert a megfelelő kémiai reakciók mentek végbe benne. Az élesztő használatra kész, ha térfogata elérte a csúcspontját. A baktériumok már az összes lisztet "megették" és leállították a szén-dioxid-termelést.

Még mielőtt felhasználná az élesztőt a tésztában rozs- vagy  teljes kiőrlésű kenyérhez vagy bagetthez  , vegyen belőle néhány kanállal egy pohárba, amelyet lezárva tárolja a hűtőszekrényben . Adjon hozzá egy kevés lisztet ahhoz a mennyiséghez, amelyet későbbi felhasználásra meg fog őrizni .

Egy másik lehetőség az élesztő kiegészítésére

Az élesztő etetésének második módja a következő. Az élesztőt kivesszük a hűtőből, hozzáadunk kellő mennyiségű lisztet és vizet, majd a konyhapulton hagyjuk "megérni" . Ebből a keverékből kiveszed a szükséges mennyiséget a konkrét recept szerint, a többit pedig visszateszed a hűtőbe. Így minden sütéskor rendszeresen és egyenletesen adagolja az élesztőt.

Ha nem akarsz sokáig kovászos sütni , csak adj hozzá egy kanál lisztet és egy kanál vizet. A keveréket jól összekeverjük, rövid ideig a konyhapulton hagyjuk, majd az élesztőt hűtőbe téve lassítjuk az erjedést.

A hűtőszekrényben az érési folyamat annyira lelassul , hogy az élesztő körülbelül 5 napig eltarthat, mielőtt további etetést igényel.

Tudtad?

Az élesztő, amely régebbi, és már évek óta rendszeresen szolgálja Önt , etetés nélkül tovább bírja a hideget.

Hogyan kell élesztővel sütni

Élesztős kenyérsütésnél célszerű megtervezni az egyes lépések sorrendjét . A kovászos sütés több időt és türelmet igényel , mint a klasszikus élesztővel. Ezért azt javasoljuk, hogy minden kezdő keressen egy igazán bevált receptet . Egyúttal bemutatjuk a rozskovászos kenyér sütésének alapvető munkamenetét:

Kezdjük az erjesztéssel. A Rokvas egy jól táplált élesztő , amely megnőtt, és amelyben buborékok keletkeztek. Néhány órával a kenyér elkészítésének megkezdése előtt elkészíti. Különösen jól bevált, ha este, közvetlenül lefekvés előtt etetjük a kovászt. Reggelente további felhasználásra alkalmas kovászt talál.

Az erjesztett élesztőt a többi hozzávalóval együtt hozzáadjuk a tésztához . A rozskovászos kenyér (vagy más édes vagy sós kovászos kenyér) kevert tésztáját fóliával letakarva hagyjuk lassan kelni .

A folyamat során gyúrhatja a tésztát, laminálhatja (vékonyra nyújthatja), vagy  hajtogathatja a kenyértésztát . A tészta láthatóan megemelkedjen, és növekedjen a térfogata. Ezt a folyamatot kicsit meggyorsíthatod a hőmérséklet emelésével - a lefedett tálat a tésztával 35 °C-ra melegített sütőbe teheted.

A kovászos sütés előnye azonban, hogy szükség esetén lelassíthatja az elkészítési folyamatot . A kovászos tészta rövid kelesztés után mehet a hűtőbe. A csökkentett hőmérséklet lassítja az erjedést, de nem állítja le teljesen. Ez egy praktikus köztes lépés, ha valami megzavarja a sütési ütemtervet. Hűtős erjesztésnek hívjuk .

Hallottál már a hűtőszekrény erjesztéséről?

A sütési rugalmasságon kívül számos egyéb előnnyel is jár. Az egész erőfeszítés eredményére vonatkoznak, így nem elhanyagolhatóak:

Jobb ízű kenyér. A lassú fermentáció alacsonyabb hőmérsékleten lehetővé teszi az ízek kialakulását . A hosszú fermentáció során szerves savak képződnek, amelyek hozzájárulnak a kenyér és péksütemények jobb ízéhez. Az így elkészített ún mélyebb és savasabb íz és összetettebb profil.

Jobb szerkezet. A hosszú fermentáció elősegíti a glutén képződését, ami a tészta jobb szerkezetét eredményezi. Puha és rugalmas közepe és ropogós kéreg képződik .

Nagyobb ellenőrzés az erjedés felett. Az alacsonyabb hőmérséklet a hűtőszekrényben lelassítja az élesztő és a baktériumok aktivitását, ami lehetővé teszi az erjedési folyamat jobb irányítását és az optimális eredményt.

A hagyomány szerint az első élesztőt mindig ajándékba kell kapni valakitől. Ha nem ismersz ehhez hasonlót, innentől kezdve tudod, hogyan kezdj el önállóan egy kovászos előételt. Adj neki szép nevet és  vigyázz rá szeretettel és rendszeresen. Erőjével fizet neked .

Hogyan indítsuk el a gyenge élesztőt?

Ha sokáig nem használta az élesztőt, vagy elfelejtette megetetni, csökken a térfogata és  az íze, és jelentősen savanykás illata lesz . Nem lesz benne buborék, akár elvékonyodhat is. Ne ess kétségbe. Csak néhány lépést kell tennie, és életre keltheti:

Öntse a gyenge élesztőt az üvegből egy tálba. Vegyünk belőle 1-2 kanálnyit. Tedd tiszta pohárba, adj hozzá 2-3 evőkanál rozslisztet és ugyanennyi langyos vizet . Hőmérsékletének nagyjából meg kell egyeznie egy személy testhőmérsékletével. Keverjük össze és hagyjuk a konyhapulton. Néhány óra múlva az élesztő felébred és növekedni kezd . Ha azt látja, hogy buborékok képződnek benne, ez egyértelmű jele annak, hogy minden rendben van.

Erősítésére az egész eljárást megismételhetjük, azaz veszünk belőle kb 2 evőkanálnyit, hozzáadunk lisztet és vizet, majd újra a zsinóron hagyjuk kelni. A többi kovász kidobható, vagy hozzáadható a tésztához (még azt is, aminek nem kell kelni).

Rozs kivonat

- 0,2 liter 3.000 ft

- 0,5 liter 6.500 ft

- 0,75 liter 9.000 ft

- Tartósítószertől, adaléktól mentes

Palackokat 500 ft/db áron visszavásároljuk

Mag natúr

- 1000 ft/kg

Fermentált, fagyasztott rozs

- 200 gramm 600 ft

Édes- savanyú citrom- rozs szósz

Nem tartalmaz tartósítószert

- 0,2 kg 1.000 ft

- 0,4 kg 1.800 ft

Üvegeket 200 ft/db áron visszavásároljuk

Kedvező országos házhoz szállítást kínálunk, Packeta, Foxpost, DPD vagy postai úton, Kapolcson személyesen átvehető

+36 70 667 9060