Tequila và khoa học về mùi vị

Vì sao có mùi caramel

phản ứng đường của agave và ảnh hưởng của quá trình nấu

Caramel là một trong những nốt hương dễ nhận thấy nhất trong Reposado và Añejo. Có hai nguyên nhân chính.

Thứ nhất là phản ứng đường khi nấu agave. Agave chứa inulin, một dạng đường phức. Khi nấu chậm trong lò đá truyền thống, inulin chuyển hóa thành đường đơn và tiếp tục phản ứng tạo mùi caramel. Các nhà máy sử dụng lò đá thường có hương caramel đậm hơn so với nhà máy dùng nồi hấp hiện đại.

Thứ hai là quá trình nghỉ thùng. Gỗ sồi đã được nung nhẹ trước khi dùng, tạo ra các lớp đường caramel hóa. Khi tiếp xúc với cồn, những hợp chất này hòa tan vào rượu và tạo hương caramel ngọt dịu.

Nhờ hai yếu tố trên, nhiều chai Tequila cao cấp mang cảm giác caramel sâu giống whisky nhưng vẫn giữ được nền hương agave sạch và sáng.

Mùi khói đến từ đâu

bí mật của Mezcal và một số dòng Tequila truyền thống

Khói là nốt hương đặc trưng của Mezcal nhưng đôi khi vẫn xuất hiện nhẹ trong một số dòng Tequila thủ công.

Nguyên nhân trực tiếp đến từ cách nấu agave. Mezcal nấu piña trong hố đất và dùng than gỗ, tạo ra hơi khói bám vào thịt agave. Khi lên men và chưng cất, lớp hương khói này theo vào rượu.

Tequila truyền thống dùng lò đá kín nên ít bị ảnh hưởng khói. Tuy nhiên một số nhà sản xuất theo phong cách cổ điển hoặc kết hợp kỹ thuật mezcal vẫn để lại mùi khói nhẹ.

Hương khói có thể mang cảm giác đất, than gỗ hoặc khoáng chất tùy vào loại gỗ sử dụng khi nấu.

Hương trái cây và thảo mộc hình thành như thế nào

Nhiều người bất ngờ khi Tequila lại có nốt cam quýt táo xanh dứa chín hoặc hoa trắng. Các nốt hương này không phải do thêm hương liệu mà là sản phẩm của quá trình lên men.

Trong giai đoạn này, men chuyển hóa đường trong agave thành rượu và đồng thời tạo ra ester và các hợp chất thơm tự nhiên.

Nhiệt độ lên men cao tạo ra nhiều hương trái cây rực hơn.
Nhiệt độ thấp tạo cảm giác thanh sạch và thảo mộc.
Men tự nhiên của nhà máy truyền thống thường tạo ra mùi đặc trưng riêng, khó nhà máy nào khác tái tạo được.

Vì vậy, mỗi thương hiệu có bản sắc hương vị riêng phần lớn nhờ quá trình lên men.

Mùi gỗ sồi và gia vị

ảnh hưởng của tuổi thùng và xuất xứ gỗ

Thùng gỗ dùng để ủ Tequila có thể là gỗ sồi Mỹ hoặc gỗ sồi châu Âu. Mỗi loại tạo ra mùi khác nhau.

Gỗ sồi Mỹ mang vani caramel dừa và cảm giác ấm ngọt.
Gỗ sồi châu Âu mang hương trái cây khô ca cao gia vị và cấu trúc sâu hơn.

Tuổi thùng và mức độ nướng thùng cũng tạo ra khác biệt lớn. Thùng cũ cho hương nhẹ hơn. Thùng mới hoặc thùng nướng sâu tạo ra lớp hương mạnh mẽ và rõ nét.

Vì sao cùng là Tequila nhưng mùi vị lại khác nhau

Sự khác biệt về hương vị đến từ bốn yếu tố chính.

Thổ nhưỡng của vùng trồng agave tạo ra lượng khoáng và đường khác nhau.
Cách nấu agave quyết định độ caramel và độ sạch của hương.
Quá trình lên men tạo ra các hợp chất thơm đa dạng.
Thời gian nghỉ thùng và loại gỗ định hình vani caramel gỗ và gia vị.

Chỉ cần thay đổi một yếu tố nhỏ cũng khiến hương vị Tequila chuyển hướng hoàn toàn. Đây chính là lý do Tequila có sức hút mạnh mẽ và ngày càng được người sành yêu thích.

Tham khảo thêm nhiều bài viết hay tại blog của của QKAWine: https://qkawine.com/tag/cam-nang-tequila/

Tìm thêm nhiều loại rượu Tequila tại: https://qkawine.com/tequila/