Este é um dos métodos mais conhecidos e, talvez, seja um dos que mais assuste em um primeiro momento, mas é mais simples do que parece.

O método consiste no resfriamento feito na pedra fria (leia até o final da matéria para algumas dicas).

Em primeiro lugar, derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos (pode também ser derretido em banho-maria) chegando aos 45°C (importante usar um termômetro). Um chocolate de linha importada, devido seu alto teor de cacau, pode ultrapassar essa temperatura, mas, se for chocolate branco ou ao leite, o cuidado é redobrado para não ultrapassar esses 45°C. Mexa-o e coloque na pedra.

Conforme dito anteriormente, o segredo da temperagem é o tempo, temperatura e movimento para acontecer a cristalização. A pedra para despejar o chocolate tem que ser fria e evite fazer no metal ou vidro (pois eles retêm o calor). Mexa o chocolate com uma espátula, controle a temperatura e espere chegar a 27°C. Nessa temperatura ele está pronto para uso, porém, ainda está grosso para trabalhar, sendo necessário elevar a temperatura. Para isso, coloque novamente o chocolate da pedra com o que sobrou dentro do bowl (que está em 45° C), mexa e iguale a temperatura e se manterá em 31° C em média. Pronto, seu chocolate já está prontinho para ser utilizado.

ADIÇÃO DE CHOCOLATE

Se você não tiver a pedra ainda isso não deve te impedir de começar ainda hoje! O método de adição de chocolate é exatamente isso: adicionar chocolate não derretido em chocolate derretido. Em um bowl ou uma tigela, derreta, aproximadamente, 70% chocolate a 45ºC no micro-ondas ou em banho-maria. Despeje os outros 30% do chocolate (não derretido) no bowl de chocolate derretido e misture até derreter por completo o chocolate. Verifique no termômetro a temperatura e, se estiver muito alta, continue mexendo até atingir a temperatura correta, se estiver muito baixa (os grãos de chocolate não derreteram), volte rapidamente ao micro-ondas ou banho maria até que chegue na temperatura desejada.

MYCRYO 

O terceiro método consiste pela adição de MYCRYO, que é a manteiga de cacau em pó composta de cristais estáveis, ou seja, já foi feito o processo de pré-cristalização da temperagem nela. O recomendado é utilizar 1% sobre o peso do chocolate, por exemplo, se você tem um 1kg de chocolate vai usar 10g de Mycryo.

Aqueça o chocolate à 45°C, mexa e deixe esfriar naturalmente até chegar aos 34° C exatos e acresce o pó de Mycryo, mexa bem até dissolver toda a manteiga de cacau chegando a temperatura de 31° C.

Espere o chocolate chegar à temperatura desejada e trabalhe normalmente.

BANHO-MARIA INVERTIDO

COMO SABER SE A TEMPERAGEM ESTÁ CORRETA?

Uma dica para observar se o chocolate atingiu o processo de temperagem é conferir com uma espátula ou um pedaço de papel manteiga. Mergulhe no chocolate temperado e observe se ele cristaliza da maneira correta, com superfície acetinada, sem manchas, sem estrias está perfeita sua temperagem.

Agora que você já aprendeu os métodos de temperagem chegou a hora de colocar em prática! Clique aqui e saiba como lucrar muito com chocolate.

DICAS

- Conforme dito anteriormente, o método de tablagem necessita de uma pedra para ser executado. As pedras mais indicadas são a de granito ou de mármore polido. A pedra não pode ser porosa para não acumular sujeiras e causar contaminação. Dica extra para economizar: vá até uma marmoraria e peça um retalho de mármore, normalmente, eles jogariam fora e costumam dar a pedra se a pessoa pedir. Caso cobrem, será um valor módico, mas, atenção, JAMAIS peça para cortarem uma pedra para você porque isso irá custar bem caro.

- Aqueça o chocolate de 30 em 30 segundos no micro-ondas, vá aos poucos para evitar queimar o chocolate. Atenção: tire o bowl/tigela do micro-ondas após cada 30 segundos e mexa bem o chocolate. Isso facilitará o derretimento e o deixará mais uniforme.

- O uso do termômetro não é obrigatório, mas ele te garantirá uma temperatura mais correta e evitará desperdício de matéria prima. Mesmo tendo pouco orçamento para iniciar, iniciar do modo correto é imprescindível para evitar prejuízos. Invista em um termômetro (hoje em dia é possível encontrar preços mais baratos) e tenha maior controle sobre a temperatura do seu chocolate.

- O que é Mycryo? O Mycryo é uma manteiga de cacau cristalizada em pó da marca Callebaut. Por ser um produto importado (belga) não é vendido em qualquer lugar, mas não é difícil e encontrar na internet. O Mycryo não pode ser substituído por manteiga de cacau, encontrada em lojas especializadas, pois elas não passaram pelo processo de pré-cristalização da temperagem .

- Lembre-se: o chocolate é inimigo da água, exceto em alguns processos bem específicos, o chocolate nunca deve entrar em contato com a água, então tenha muito cuidado ao manusear o chocolate, principalmente, a utilizar métodos de temperagem como o banho-maria invertido.