ข้าวเหนียวมาจากไหน

ข้าวเหนียว มาจากไหน  

การกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก เป็นวัฒนธรรมร่วมรากของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มาช้านาน โดยเฉพาะกลุ่มชาติพันธุ์ไทย-ลาว และกลุ่มชาติพันธุ์บนที่สูงในไทย ลาว และตอนเหนือของเวียดนาม รวมทั้งที่อยู่ทางตอนใต้ของจีน นอกจากจะเป็นอาหารหลักแล้ว ข้าวเหนียวยังเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารในเทศกาลงานบุญและพิธีกรรมต่างๆ ด้วย 

.

คุณลักษณะพิเศษของธัญพืชชนิดนี้ที่มีความเหนียวนุ่มและยืดหยุ่นตัว มันจึงถูกแปรรูปเป็นแป้งแล้วนำไปปรุงแต่งเป็นอาหารคาวหวานได้หลากหลายชนิด สามารถปรุงกับส่วนประกอบอื่นๆ ได้ ตั้งแต่เนื้อสัตว์ ธัญพืชชนิดอื่น ถั่ว งา ไปจนถึงผลไม้ 

.

อาหารหลายชนิดมีข้าวเหนียวหรือแป้งข้าวเหนียวเป็นส่วนประกอบหลัก เป็นตัวห่อหุ้มหรือเป็นตัวกลางในการประสานหรือห่อหุ้มส่วนประกอบอื่นเข้าไว้ด้วยกัน ข้าวเหนียวทำให้สุกได้หลายวิธี นึ่ง ต้ม ทอด จี่ คั่ว ปิ้ง หรือย่าง จะให้รสสัมผัสที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับว่าผู้ปรุงต้องการให้เนื้อแป้งมีความเหนียวนุ่มหรือแห้งกรอบอย่างไร

.

ข้าวเหนียว (glutinous rice) คือข้าวที่มีเนื้อแป้งเหนียวหนืดเมื่อทำให้สุก ข้าวแต่ละสายพันธุ์มีระดับความเหนียวที่แตกต่างกัน ข้าวเหนียวที่เป็นอาหารหลักของภาคเหนือและภาคอีสานของไทยมีระดับความเหนียวที่สูงมาก 

.

ความเหนียว (waxy) มาจากยีนส์ที่มีลักษณะเฉพาะในพันธุ์ข้าวปลูกในแถบเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นข้าวสายพันธุ์ย่อยที่เกิดจากการกลายพันธุ์ของข้าวจาปอนิกา (japonica) สายพันธุ์ที่ปลูกในสภาพภูมิอากาศอบอุ่นในจีนและญี่ปุ่น เป็นข้าวที่มีความเหนียวเล็กน้อยถึงปานกลางเมื่อทำให้สุก 

.

ความเหนียวในเนื้อแป้งเกิดจากการกลายพันธุ์ของข้าวที่สูญเสียอะไมโลส (amylose) แต่มีอะไมโลเพกทิน (amylopectin) เข้ามาแทนที่ในปริมาณที่สูง ลักษณะการกลายพันธุ์เช่นนี้ไม่พบในข้าวสายพันธุ์ป่า นักพฤศศาสตร์โบราณคดีมีสมมติฐานว่าการกลายพันธุ์ของข้าวเหนียวอาจจะเกิดจากกระบวนการทางวัฒนธรรม (1, 2) เพราะข้าวเหนียวพันธุ์ปลูกมีหลายหลายสายพันธุ์ในเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ความเหนียวของข้าวอาจเป็นที่นิยมและถูกใช้แทนความหมายบางอย่างทางวัฒนธรรม เพราะพบว่าในวัฒนธรรมเอเชียตะวันออกใช้ข้าวที่เหนียวมากเป็นอาหารในพิธีกรรม 

.

ส่วนข้าวที่มีความเหนียวหนืดสูงมากที่พบในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้สันนิษฐานกันว่าเกิดจากพัฒนาการของสายพันธุ์ในสภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศที่มีลักษณะเฉพาะถิ่นของภูมิภาคนี้   

.

การกลายพันธุ์ของข้าวเกิดจากน้ำมือของมนุษย์นั่นเอง ไม่ว่าจะโดยตั้งใจหรือไม่ก็ตาม มนุษย์คือตัวการสำคัญในการส่งเสริมหรือขัดขวางกระบวนการทางธรรมชาติของพืช ตั้งแต่การคัดเลือกพันธุ์พืชที่ต้องการนำไปเพาะขยายพันธุ์ เมื่อเกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนพืชเกิดการกลายพันธุ์ พฤติกรรมนี้อาจอธิบายในทางเศรษฐกิจสังคมแบบตรงไปตรงมาได้ว่า มนุษย์ก็เพียงต้องการผลิตอาหารให้เพียงพอ จึงเลือกพันธุ์พืชที่มีคุณลักษณะเติบโตง่ายและให้ผลผลิตดี 

.

แต่การศึกษาทางพฤกษศาสตร์โบราณคดีที่ศึกษาในระดับชีวโมเลกุลหรือดีเอ็นเอ บ่งบอกว่าข้าวปลูกมีความหลากหลายทางสายพันธุ์สูงมาก เกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์ซึ่งมีกระบวนการที่ซับซ้อน อันเป็นผลมาจากการถูกแทรกแซงโดยกระบวนการทางวัฒนธรรม เป็นเพราะมนุษย์ไม่หยุดที่เมล็ดพันธุ์ข้าวชนิดใดชนิดหนึ่ง หากแต่มีการแสวงหาโดยการแลกเปลี่ยนกับถิ่นอื่น ทั้งในเรื่องพันธุ์พืชและเทคนิคการเพาะปลูก หรือกระทั่งการย้อนกลับไปหาสายพันธุ์ป่าที่สมบูรณ์จากต้นทางในธรรมชาติ จึงทำให้ข้าวสายพันธุ์ป่าและพันธุ์ปลูกผสมข้ามสายกันไปมาหลายต่อหลายครั้งจนนับไม่ถ้วน 

.

อ้างอิง

1. Fuller, Dorian Q. and Cristina Castillo. 2015. 'Diversification and Cultural Construction of a Crop: The Case of Glutinous Rice and Waxy Cereals in the Food Cultures of Eastern Asia', in Julia Lee-Thorp, and M. Anne Katzenberg (eds), The Oxford Handbook of the Archaeology of Diet. Oxford University Press.    

2. Jiang C, Rashid MAR, Zhang Y, Zhao Y, Pan Y. Genome wide association study on development and evolution of glutinous rice. BMC Genom Data. 2022 May 4; 23(1):33. doi: 10.1186/s12863-022-01033-1 

.

คัดลอกบางส่วนมาจาก พจนก กาญจนจันทร. “การเดินทางของข้าวเหนียว” ใน ณหทัย แสนมงคล บรรณาธิการ. สัมผัสล้านนา: สัมผัสรอยปะทะทางวัฒนธรรม ผ่านวิถีการกินของคนเมือง. เชียงใหม่: ฟิลด์ - ฟิล มีเดีย. 2566, หน้า 113-118.

.

ชวนอ่านบทความเต็ม

https://field-feel.com/Archaeology-food001

.

ภาพ: จารุวรรณ ด้วงคำจันทร์