Страви з яєць та сиру
Тема . Технологія приготування страв з яєць та сиру.
Урок . Технологія приготування та відпуск смажених страв із сиру: сирники і їх різновиди, пончики, сирні кільця, зрази, оладки. Технологія приготування та відпуск запечених страв із сиру: запіканка з сиру, пудинг з сиру. Вимоги до якості, відпуск.
План уроку:
1. Смажені страви з сиру. Сирники.
2. Технологія приготування та відпуск смажених страв із сиру: сирники, пончики, сирні кільця, зрази, оладки.
3. Технологія приготування та відпуск запечених страв із сиру: запіканка з сиру, пудинг з сиру. Вимоги до якості, відпуск.
1.Смажені страви з сиру. Сирники.
До смажених страв з сиру належать:
Þ сирники,
Þ пончики,
Þ сирні кільця,
Þ зрази,
Þ млинчики з сиром.
Сирники готують з сиру або з додаванням овочів (картоплі, моркви), бобових.
Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.
Сирники готують:
F солодкими з цукром (15г) і ваніліном,
F без цукру.
Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.
Львівський сирник
Інгредієнти:
500г жирного домашнього сиру, 4 яйця, 200г цукру, 100г вершкового масла, цедра лимона, родзинки або чорниці, 1 ст. л. манки.
Для глазурі: 1 ст. л. вершкового масла, 2 ст. л. цукру, 2-3 ст. л. сметани, 2 ст. л. какао. Всі інгредієнти змішати в каструлі й на маленькому вогні варити до однорідного стану, постійно помішуючи.
Приготування:
Якщо ваш сир занадто вологий, то його потрібно попередньо ретельно відтиснути. Лише потім протерти через сито. Жовтки збити з цукром до глянцевої маси. Тепер до сиру додати манку, вершкове масло кімнатної температури, жовткову масу. Добре збити міксером і додати цедру лимона й родзинки (чорницю попередньо повністю розморозити). Перемішати. Білки збити до крутої піни й обережно ввести їх в сирну масу. Перемішати ложкою. Форму для випічки (найкраще для сирника підходить прямокутна глибока форма для хліба-цеглинки або кексу) намастити маслом, посипати сухарями або встелити пергаментним папером. Викласти сирну масу. Випікати при 190ºС протягом 50-60 хвилин. Дістати з духовки, перевернути догори дном і залишити сирник у такому положенні, для того, щоб він вийшов рівним. Повністю охолодити й лише потім витягнути з форми.
Полити гарячою глазур'ю.
Сирники з сиру.
Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02г на порцію) і добре перемішують.
З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хвилин).
Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.
Сир – 152/150, борошно пшеничне – 20, яйця – 5, маса напівфабрикату – 170; маргарин столовий – 5, маса готових сирників – 150; сметана або варення – 20, або масло вершкове – 5, або цукор – 10, сметана – 20 або соус – 75. Вихід – 170 або 155, або 180, або 225.
Сирники з квасолею.
Сир протирають, додають варену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль, все добре перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки
1,5см, обсмажують з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5-6 хвилин.
Відпускають 2-3 штуки на порцію з маслом вершковим або соусом молочним чи сметанним.
Сир – 61/60, квасоля – 40, маса вареної квасолі – 84, яйця – 10, цукор – 10, борошно пшеничне – 10, маса напівфабрикату – 170, маргарин столовий – 10, маса готових сирників – 150; масло вершкове або маргарин столовий – 10, сметана – 20 або соус молочний чи сметанний – 50. Вихід - 160 або 170, або 200.
Сирники з картоплею.
Сир протирають, додають варену протерту охолоджену до 30°С картоплю, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна і добре вимішують. З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.
Подають 2-4 штуки на порцію зі сметаною або сметанним соусом.
Сир – 121/120, картопля – 113/85, яйця – 18, борошно пшеничне – 25, маса напівфабрикату – 227; кулінарний жир – 5, маса готових сирників – 200; соус – 75 або сметана – 30. Вихід – 275 або 230.
Сирники з морквою.
Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом.
Подають 4 штуки на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сметанним.
Сир – 141/140, морква – 56/45, маргарин столовий – 3, крупа манна – 5, яйця – 8, цукор – 15, борошно пшеничне – 25, маса напівфабрикату – 227, кулінарний жир – 7, маса готових сирників – 200, соус – 75 чи сметана – 30. Вихід – 275 або 230.
! Якщо сир дуже кислий, залийте його такою ж кількістю молока і потримайте 1 год., потім перекладіть його у тканину, а зверху покладіть гніт.
Н е готуйте сирники з кислого сиру, використайте його для запіканки.
Пам'ятайте: від крохмалю сирники стають твердими, а від цукру розпливаються.
Сирники по-київськи.
У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5-7мм.
На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сирники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі протягом 2-3 хвилин, доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хвилин.
Приготування начинки. Родзинки миють, заливають окропом, видаляють кісточки, обсушують. Потім з'єднують з варенням, уварюють до загусання й охолоджують.
Відпускають сирники по 2 штуки на порцію, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.
Сир – 91/90, борошно пшеничне – 16, яйця – 10, цукор – 15, ванілін – 0,02, сирна маса – 130; для начинки: варення – 20, виноград сушений (родзинки) – 10,2/10, маса начинки – 20; яйця – 5, хліб пшеничний – 10, маса напівфабрикату – 160; кулінарний жир – 15, маса готових сирників – 150; цукрова пудра – 5, сметана – 20. Вихід – 175.
Пухкеники (пончики) сирні.
Сир протирають, додають цукор, яйця, сіль і перемішують. Потім додають
борошно, гашену розведену лимонною кислотою соду, перемішують, формують кульки (2 штуки на порцію) і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою.
Сир – 85/84, борошно пшеничне – 46, цукор – 8, яйця –16, кислота лимонна – 0,2, сода харчова – 0,6, маса напівфабрикату – 150, кулінарний жир – 15, маса готових пончиків – 140; цукрова пудра – 2. Вихід – 142.
Кільця сирні.
Сир протирають, додають розтерті з цукром і сіллю яйця, перебрані й промиті родзинки, борошно і гашену оцтом соду, замішують тісто і залишають на 10-15 хвилин. Потім з нього формують вироби у вигляді кілець завтовшки 1см і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою і поливають сметаною.
Сир – 30,3/30, борошно пшеничне – 29, яйця – 8, родзинки – 5,1/5, цукор – 5, сода харчова – 0,3, оцет 9% – 1, маса напівфабрикату – 75; кулінарний жир – 8, маса готових кілець – 70; цукрова пудра – 1, сметана – 10. Вихід –81.
Зрази сирні з гарбузом і чорносливом.
У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно і перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6см, нарізують упоперек, надають форму кружалець завтовшки 1,5см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, щоб начинка була всередині виробу, панірують у борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать основним способом з обох боків.
Приготування начинки. Припущений подрібнений гарбуз і розмочений чорнослив без кісточок з'єднують, додають цукор, перемішують.
Відпускають по 2 штуки на порцію із сметаною або варенням (маслом вершковим, маргарином, сметаною і цукром).
Сир – 101/100, борошно пшеничне – 13, цукор – 10, яйця – 5, сирна маса – 125; для начинки: чорнослив – 9/10, гарбуз – 24/20, цукор – 5, маса начинки – 35; борошно пшеничне – 7, маса напівфабрикату – 165; маргарин столовий – 5, маса готових зразів – 150; сметана чи варення – 20, або масло вершкове, чи маргарин столовий – 5, або сметана – 20 і цукор – 10. Вихід – 170 або 155, або 180.
Оладки з сиру і буряків.
Сир добре розтирають, додаючи молоко, яйця, цукор і сіль, змішують з обчищеним, вареним і дрібно натертим буряком столовим червоним, пшеничним борошном, нарізаними дрібними шматочками яблуками. Підготовлену масу викладають столовою ложкою на добре розігріту з вершковим маслом або олією сковороду і смажать невеликі оладки з обох боків. Подають із сметаною (30г на порцію).
Сир – 352/350, буряки столові червоні – 350, маса варених обчищених буряків – 200, борошно пшеничне – 125, яблука свіжі – 190/100, молоко – 165; яйця – 80, цукор – 13, масло вершкове – 60 або олія – 50. Вихід – 1000.
3.Технологія приготування та відпуск запечених страв із сиру: запіканка з сиру, пудинг з сиру. Вимоги до якості, відпуск.
Запіканка з сиру.
Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попередньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.
На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хвилин до утворення на поверхні рум'яної кірочки.
Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.
Сир – 141/140, крупа манна – 10 або борошно пшеничне – 12, цукор – 10, яйця – 4, маргарин столовий – 5, сметана – 5, маса готової запіканки – 150; соус – 75 або сметана – 25. Вихід – 225 або 175.
Запіканку можна готувати з сиру і сирої натертої картоплі, з сиру і протертої припущеної моркви, з сиру та гречаної каші.
Запіканка з сиру і картоплі.
Сиру обчищену картоплю натирають на тертці так само, як і для дерунів, відтискають рідину, додають протертий сир, сирі яйця, сіль, добре перемішують. На лист, змащений жиром, викладають підготовлену масу шаром завтовшки 3-4см, поверхню вирівнюють і запікають у жаровій шафі 20-30 хвилин. Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки різної форми (квадратної, прямокутної чи трикутної), поливають сметаною.
Сир – 50,2/50, картопля – 207/166, яйця – 40, масло вершкове – 5 або маргарин столовий – 5, сметана – 25. Вихід – 230/25.
Бабка з сиру і повидла.
Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті білки, обережно перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хвилин.
Готову бабку порціонують і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або яблучним соусом.
Сир – 101/100, цукор – 15, яйця – 10, повидло – 35, сухарі пшеничні мелені – 18, маргарин столовий – 3, сметана – 5, маса напівфабрикату – 175; маса готової бабки – 150; сметана – 20, або соус – 50. Вихід – 170 або 200.
Бабку можна приготувати з родзинками, сирими тертими яблуками, припущеною морквою.
Вимоги до якості страв з сиру.
Холодні страви з сиру мають смак і запах натурального сиру і наповнювачів. Колір сиру — білий зжовтим відтінком, консистенція страви — ніжна, без грудок.
Сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі — злегка жовтуватий. Смак — солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.
Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, консистенція — пухка, смак — солодкий.
Запіканки і пудинги мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі — світло-жовтий.
Консистенція — ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах — властиві запеченій масі з сиру, в міру солодкий.
Напівфабрикати страви «Вареники з сиром» мають напівкруглу форму з добре защипнутими краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару тіста-2-3мм. Середня маса вареника 12-14г або 20-25г. Після варіння вареники зберігають форму, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція — м'яка, пухка, колір — білий з кремовим відтінком.
Ліниві вареники мають циліндричну, ромбоподібну або квадратну форму, не деформуються, не злипаються.
Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6°С, вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більш як 15 хвилин у теплому місці до подавання, пудинг -30 хвилин, запіканки-1годину.
Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 годин у закритому посуді, який не окислюється.
Технологія приготування сирників за посиланням
Тема . Технологія приготування страв з яєць та сиру.
Тема уроку: Технологія приготування та відпуск страв із сиру
План уроку:
1. Приготування холодних страв з сиру
2. Технологія приготування та відпуск варених страв із сиру.
1.Приготування холодних страв з сиру.
В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами.
Сир кладуть на тарілку або салатник, заливають кип'яченим охолодженим молоком або вершками і посипають цукром або цукровою пудрою.
Молоко і вершки до сиру подають також у молочнику, цукор — на розетці.
Якщо подають зі сметаною, сир викладають у салатник або тарілку гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають сметану.
Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо розмішуючи до однорідної маси, із свіжими дрібно нарізаними листками салату або дрібно насіченою зеленню петрушки і сметаною.
Готувати сирну масу, згідно з санітарними правилами, в підприємствах харчування забороняється. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку або солону), яку виробляє промисловість. У неї додають різні смакові й ароматичні речовини:
˃ родзинки,
˃ цукати,
˃ мед,
˃ какао-порошок,
˃ горіхи,
˃ вершкове масло,
˃ ванілін,
˃ сіль,
˃ кмин,
˃ томат,
˃ перець.
Сирна маса зі сметаною.
Готову сирну масу кладуть у глибокий посуд гіркою, роблять в ній заглиблення, в яке вливають сметану. Якщо використовують солону масу, можна додати кмин
(1,6г на порцію), який попередньо перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають на 1,5 години для набухання, потім воду зливають.
Сиркова маса солодка (або солона) – 102г, сметана – 30г. Вихід – 130г.
Сирна маса з зеленою цибулею.
Солону сиркову масу з’єднують із дрібно нарізаною цибулею зеленою і частиною сметани.
Готову масу укладають до порціонного посуду гіркою, роблять у неї заглиблення, яке заповнюють рештою сметани.
Сиркова маса солона – 102, цибуля зелена – 25/20, сметана – 30. Вихід – 150.
Сирна маса з горіхами.
Волоські горіхи або солодкий мигдаль, обчищені від шкаралупи, обшпарюють окропом, обчищають від шкірки і подрібнюють. Мигдаль підсмажують до світло-коричневого кольору (його можна замінити арахісом). Волоські горіхи підсмажувати не рекомендується.
Готову сирну масу викладають у порційний посуд гіркою, покривають тоненьким шаром густої сметани і посипають горіхами.
Оформляють мандаринами, нарізаними напівкружальцями разом зі шкіркою.
Сиркова маса солодка – 98, родзинки – 6,5/6,4, ванілін – 0,01; маса сиркової маси з наповнювачем – 100, горіхи волоські – 22/10, сметана – 20, мандарини свіжі – 1/4шт./10. Вихід – 150.
Сирна маса з варенням.
Солодку сиркову масу викладають у посуд гіркою, роблять у ній заглиблення, яке заповнюють варенням, зверху посипають подрібненими горіхами, масу оформляють збитими вершками з цукровою пудрою (30г), випущеними з кондитерського мішка.
Сиркова маса солодка – 102, варення – 20, горіхи волоські – 11/5, вершки (35% жирності) – 30, пудра рафінадна – 5. Вихід – 155.
2. Технологія приготування та відпуск варених страв із сиру.
За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені.
До варених належать;
Þ сирні галушки;
Þ вареники ліниві;
Þ пудинг паровий.
До смажених:
Þ сирники;
Þ пончики;
Þ сирні кільця;
Þ зрази.
До запечених:
Þ запіканки;
Þ бабки.
Варені страви з сиру.
Сирні галушки.
Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замішують тісто.
З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять до готовності (4-5 хвилин).
Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і поливають вершковим маслом або сметаною.
Сир – 158/156, яйця – 12, борошно пшеничне – 22, цукор – 11, сіль – 1,5, маса напівфабрикату – 190; маса готових галушок – 200; масло вершкове – 10 чи сметана – 20. Вихід –210 або 220.
Вареники ліниві.
У протертий сир додають борошно, сіль, яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Потім розкачують шаром 10-12мм завтовшки, розрізають на смужки 2-2,5см завширшки, які нарізають на шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків.
Можна сформувати масу у вигляді валика і нарізати упоперек на кружальця діаметром до 15 мм. До варіння зберігати, як вареники з сиром.
Відварити в киплячій підсоленій воді 4-5 хвилин. Вареники, що спливли, обережно виймають, кладуть у посуд з розтопленим маслом, струшують.
Подають у круглому баранчику з кришкою з вершковим маслом, сметаною або цукром.
Пудинг з сиру (зварений на парі).
Сир протирають, родзинки перебирають, промивають. Горіхи обчищають і дрібно січуть. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають до пухкої стійкої піни.
Сир з'єднують з манною крупою і жовтками, розтертими з цукром, родзинками або горіхами, додають ванілін, попередньо розмочений у гарячій воді (на 1г ваніліну 50г води). Масу добре розмішують, після чого вводять збиті білки.
Потім знову обережно перемішують, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом, на 3/4 об'єму, поверхню вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяний або паровий марміт для варіння. Варять 20-30 хвилин. Готовність страви визначають проколюванням дерев'яною скалкою — на ній не повинно бути залишків маси.
Готовий пудинг виймають з форми, нарізають на порційні шматочки, подають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. Замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоці.
Сирна запіканка «Шарована»
В тому, що вона включає сир, фрукти та овочі, які викладають шарами у формі без дна для варіння на пару. Ставлять у водяний або паровий марміт для варіння. Завдяки пропареній у молоці моркві страва стає соковитою та ніжною.
Для приготування запіканки потрібно взяти:
· сир - 250 г;
· яблука – 400 г;
· родзинки - 100 г;
· морква – 2-3 шт. невеликого розміру;
· цукор – 2 ст. л.;
· манна крупа – ст. л.;
· сметана – півсклянки.
Моркву промивають, очищають та нарізають дрібними шматочками. Пропарюють у невеликій кількості молока і додають олію. Яблука очищають від шкірки та серцевини, нарізають скибочками. Їх викладають на моркву, додають також два яйця. Сир ретельно протирають через сито, з'єднують з манкою, цукром, яйцями, що залишилися, і родзинками.
Форму змащують олією. Викладають шар сирної маси, потім шар фруктів і ставлять у водяний або паровий марміт для варіння. Варять 20- 30 хвилин. Після остигання подають зі сметаною.
КРИТЕРІЇ НАВЧАЛЬНИХ ДОСЯГНЕНЬ УЧНІВ З ТЕМИ:
«Приготування страв з яєць та сиру.»
Професія - 5122 Кухар
(код, назва професії)
Кваліфікація – 3,4 розряд
(рівень кваліфікації – розряд, клас, категорія
І рівень початковий
Знає 1
Учень з допомогою викладача відтворює теоретичний матеріал на рівні розпізнання окремих етапів технологічного процесу з приготування страв з яєць та сиру. Під час відповідей і практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно. Виконує із значними труднощами окремі елемен-ти практичних завдань.
Вміє 1
Учень з допомогою майстра відтворює на рівні розпізнавання окремі елементи професійних знань, необхідних для виконання даної роботи. Не усвідомлено виконує окремі частини виробничих завдань з приготування страв з яєць та сиру при постійній допомозі майстра виробничого навчання.
Під час виконання роботи допускає помилки з організації робочого місця, планування робочих дій, прийомах порціонуваня та інших технологічних операціях. Виконана робота повністю не відповідає якісним показникам.
Потребує постійної допомоги і контролю в дотриманні правил безпеки праці.
Знає 2
Учень безсистемно, неповно відтворює окремі фрагменти навчального матеріалу, пов’язаного з етапами технологічного процесу з приготування страв з яєць та сиру. Виявляє здатність елементарно висловити думку. Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може самостійно виправити. Виконує тільки фрагменти практичних завдань.
Вміє 2
Учень з допомогою майстра виробничого навчання відтворює окремі фрагменти професійних знань, необхідних для виконання простих операцій з приготування страв з яєць та сиру. При цьому допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні робочих дій, прийомах праці та технологічних операціях.
Потребує постійної допомоги і контролю в дотриманні правил безпеки праці.
Знає 3
Учень з допомогою викладача відтворює окремі фрагменти навчального матеріалу, пов’язаного з етапами технологічного процесу з приготування страв з яєць та сиру. Знає в якому посуді можна подати ці страви. Виявляє здатність елементарно висловити думку.
Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити. Виконує тільки фрагменти практичних завдань. Проявляє пасивно-спостережливий інтерес до нової технології.
Вміє 3
Учень безсистемно відтворює окремі компоненти професійних знань, необхідних для виконання даної роботи. З допомогою майстра виробничого навчання виконує частину навчального виробничого завдання, пов’язаного з організацією робочого місця, простими прийомами та технологічними операціями з приготування страв з яєць та сиру.Не усвідомлено виконує окремі частини практичних завдань, допускаючи помилки, які можуть бути виправлені з допомогою майстра Потребує постійної допомоги і контролю в дотриманні правил безпеки праці.
ІІ рівень середній
Знає 4
Учень на рівні запам’ятовування, без розуміння з допомогою викладача відтворює навчальний матеріал, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідної для приготування страв, організацію робочого місця та технологію приготування страв з яєць та сиру. Під час відповіді допускає значну кількість помилок, які може виправити з допомогою викладача.
Має значні труднощі під час аналізу та порівнянні. Вміє користуватися збірником рецептур та технологічними картками під час приготування страв.
Вміє 4
Учень без достатнього розуміння відтворює окремі компоненти професійних знань та недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми та технологічні операції, необхідні для приготування страв з яєць та сиру. За допомогою майстра складає інструктивно-технологічні картки для приготування страв, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Недостатньо володіє нормами контролю за якістю страв, тому результати роботи відповідають мінімальним діючим якісним показникам.
Під час виконання роботи допускає значну кількість помилок, які самостійно виправити не може. В окремих випадках потребує допомоги та контролю у дотриманні технічних вимог безпеки праці.
Знає 5
Учень без достатнього розуміння відтворює навчальний матеріал, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідної для приготування страв, організацією робочого місця та технологією приготування, страв з яєць та сиру. Може частково обґрунтувати та проаналізувати свою відповідь. Під час відповіді допускає незначну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра
Вміє 5
Учень не достатньо усвідомлено виконує переважну більшість прийомів і технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування страв з яєць та сиру. Намагається складати технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур.
Під час виконання роботи допускає помилки, які самостійно виправити не може.
В окремих випадках потребує допомоги і контролю в дотриманні правил безпеки праці.
Знає 6
Учень у цілому самостійно відтворює основний навчальний матеріал в межах програми. Дає товарознавчу характеристику сировини для приготування, страв з яєць та сиру. Розповідає правила відпуску страв, та дає їм якісну оцінку. Орієнтується в підборі соусів до страв з використанням збірника рецептур, в підборі посуду під час відпуску страв.
Під час відповіді допускає окремі помилки, які не може виправити. Може частково обґрунтувати навчальний матеріал при оцінюванні інших учнів, порівнювати та робити висновки.
Вміє 6
Учень з допомогою майстра виробничого навчання самостійно планує робочі дії та виконує навчально-виробниче завдання із застосуванням інструктивно-технологічних карток з приготування страв з яєць та сиру.
3 епізодичною допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно - технологічної документації.
Допускає помилки в підборі посуду .
В окремих випадках потребує консультативної допомоги і контролю в дотриманні правил безпеки праці.
ІІІ рівень достатній
Знає 7
Учень самостійно з розумінням відтворює суть основних положень навчаль-ного матеріалу в межах програми. Дає товарознавчу характеристику сировини для приготування страв, підбирає устаткування. Розповідає або складає схеми приготування страв з яєць та сиру. Розповідає правила відпуску страв, та дає їм якісну оцінку. Орієнтується в підборі соусів до страв з використанням збірника рецептур, в підборі посуду при відпуску страв.
Може частково обґрунтувати навчальний матеріал під час оцінювання інших учнів, порівнювати та робити висновки. Його відповідь у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована. Під час відповіді допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає як користуватися довідковою літературою з технології приготування страв.
Вміє 7
Учень правильно виконує технологічні операції, може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструктивно-технологічних карток. Готуєстрави з яєць та сиру з незначним відхиленням від установлених норм часу. Вміло та правильно підбирає устаткування, інструмент, інвентар, посуд для відпуску страви. За консультацією майстра виробничого навчання робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку стравам.
Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Знає 8
Учень самостійно з розумінням відтворює основний навчальний матеріал. Знає хімічний склад та харчову цінність сировини, будову та правила застосування устаткування, необхідного для приготування страв. Розповідає або складає схеми приготування страв з яєць та сиру. Підбирає посуд для відпуску страв, дає їм якісну оцінку. Дає визначення основних процесів, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки. Вміло користується збірником рецептур під час складання інструктивно-технологічних карток. За допомогою викладача аналізує, порівнює, робить висновки харчової цінності страв, встановлює зв'язок між професією кухаря з іншими предметами.
Відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована; допускає несуттєві помилки, які частково виправляє.
Вміє 8
Учень самостійно й правильно виконує основні прийоми та технологічні операції з організації робочого місця та приготування страв з яєць та сиру. Підбирає посуд. Підбирає устаткування та посуд для виконання технологічних операцій. Визначає втрати під час холодної та теплової обробки риби. Готує напіфабрикати з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає несуттєві помилки, які виправляє. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою довідковою літературою.
Дотримується норм витрат продуктів, енергоресурсів та технічних вимог безпеки праці. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам, що передбачені запланованим рівнем кваліфікації.
Знає 9
Учень самостійно відтворює основний навчальний матеріал та застосовує його під час виконання практичних завдань. Розповідає або складає схеми страв з яєць та сиру. Вміє пояснити процеси, що відбуваються в м’ясі, рибі, виробах з тіста під час теплової обробки.
Вміло підбирає посуд, відпускає та проводить бракераж страв. Усвідомлено користується довідковою інформацією, технічною та норматив-но-технологічною документацією. Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які може виправити.
Вміє 9
Учень володіє основними професійними знаннями та правильно виконує переважну більшість прийомів і технологічних операцій. Самостійно, та у цілому правильно організовує робоче місце, впевнено застосовує теоретичні знання під час виконання практичних завдань: приготування страв з яєць та сиру підбирає посуд , дає їм якісну оцінку. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою нормативною документацією. Інколи допускає несуттєві помилки, які може сам виправити.
Дотримується норм витрат продуктів, енергоресурсів та технік-них вимог безпеки праці.
ІV рівень високий
Знає 10
Учень уміє засвоювати нову інформацію обсягом, передбаченим програмою. Володіє глибокими, міцними знаннями навчального матеріалу, пов’язаного з принципами роботи сучасного устаткування. Виявляє елементи творчого підходу в технології приготування страв на замовлення з яєць та сиру. відпуску, підбору гарнірів, соусів та визначенні якості.
Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу з підбору посуди, при виготовлені страв. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз, робить аргументтовані висновки з незначною консультацією викладача, самостійно користується джерелами інформації. На основі нормативної документації самостійно складає інструкційно технологічні картки для приготування страв.
Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно. Виявляє творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.
Вміє 10
Учень володіє професійними знаннями, передбаченими навчальною програмою та самостійно, правильно, впевнено виконує всі прийоми та технологічні операції необхідні для приготування страв страв з яєць та сиру. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання щодо перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, так і в дещо змінних умовах..
Здійснює самоконтроль якості продукції, забезпечує високий рівень організації праці та дотримання технічних вимог безпеки праці, економно викорис-товує продукти та енергоресурси.
Знає 11
Учень володіє узагальненими знаннями навчального матеріалу у повному обсязі, який пов’язаний з складною технологією приготування страв з м’яса, риби закусок, солодких страв, виробів з прісного листкового, пісочного, дріжджового листкового, бісквітного, заварного тіста, правилами їх відпуску. Виявляє творчі здібності у виконанні теоретичних і практичних завдань з складною технологією приготування страв. Відповідь учня повна, правильна, логічна, містить аналіз і систематизацію навчального матеріалу.
Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Вміє її самостійно оцінювати, застосовувати та робити аргументовані висновки.
Під час відповіді та виконанні практичних завдань припускається окремих неточностей, які самостійно виправляє.
Виявляє пізнавально-творчий інтерес до обраної професії, вивченні нової техніки (устаткування) та новітньої технології.
Вміє 11
Учень володіє професійними знаннями у повному обсязі та самостійно, правильно, впевнено виконує всі прийоми і технологічні операції, які необхідні для виконання даної роботи в межах програми та встановлених норм часу.
Самостійно виконує операції з приготування страв складної технології з риби, Порівнює асортимент та технологію приготування страв в різних закладах ресторанного господарства. Порівнює та аналізує асортимент та технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні виробничі ситуації. При виконанні роботи припускається незначних неточностей, які самостійно виявляє і виправляє
Зразково дотримується нормативів витрат сировини та інших ресурсів. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання технічних вимог безпеки праці.
Знає 12
Учень володіє системними знаннями навчального матеріалу, пов’язаного з складною технологією приготування страв з яєць та сиру. Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє узагальненими професійними знаннями, виявляє творчі здібності у виконанні теоретичного та практичного завдань з технології приготування страв та визначення їх якості. Встановлює причинно-наслідкові та між-предметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Правильно робить перерахунок сировини, вміло користується довідковою літературою та нормативною документацією. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз, систематизацію, узагальнення. Вміє самостійно знаходити та користуватися джерелами інформації, робити аргументовані висновки.
Виявляє пізнавально-творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.
Вміє 12
Учень вміло використовує системні професійні знання у повному обсязі та бездоганно виконує всі прийоми та технологічні операції, необхідні для виконання конкретної роботи в межах програми. Повністю виконує або перевиконує норми часу.
Готує складні страв з яєць та сиру. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Порівнює та аналізує асортимент та технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем для приготування страв виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням збірника рецептур, так і інших нормативних документів. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення.
Володіє основами професійної культури та виявляє прагнення і здатність до продуктивної та творчої праці в колективі. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання технічних вимог безпеки праці.
Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам або може бути кращий від них.
