Guía para la Identificación de setas y hongos

Introducción

En los últimos años el interés por las setas y los hongos y por todo lo que constituye ese mundo de la Micología ha explotado sobre todo en todas las regiones, comunidades y países donde los ecosistemas están bien conservados y disponen de amplias superficies de bosques, lugar donde preferentemente desarrollan estos seres vivos. Sin embargo este interés no ha ido parejo a una buena formación y a un mejor conocimiento de este aspecto de la naturaleza lo que ha llevado a que todos los años se produzcan en gran número de intoxicaciones, algunas de gran importancia.

Con el presente trabajo se pretende ayudar a los aficionados y expertos en micología a introducirse en el conocimiento de las setas y de los hongos a través de una información sencilla y asequible acompañada de una importante carga fotográfica, esquemas, claves sistemáticas y rigurosas descripciones macro y microscópicas de gran número de hongos de nuestro País que día a día vamos aumentando.

Guía comprende una primer capítulo de introducción sobre la vida de los hongos, su reproducción y especialmente sus fructificaciones sexuales , las setas u hongos.

Para la identificación de cualquier especie de seta que nosotros podamos coger en el campo lo que un aficionado debe hacer es acudir al primer apartado de Grandes Grupos lo que le permitirá de forma sencilla deducir el tipo de seta que tiene, algo básico para una correcta identificación.

Una vez confirmado el grupo de hongos al que pertenece nuestra muestra, Ascomicetos, Agaricales, Gasteromiceto, Afiloforales o Mixomicetos, clicando en el correspondiente apartado o desde el menú superior debemos pasar al apartado correspondiente al grupo, ( en caso de saberlo podemos ir directamente al grupo correspondiente).

De manera similar y utilizando esquemas, fotos y breves descripciones tenemos que seleccionar la Familia o el subgrupo al que pertenece nuestra especie dentro de ese apartado.

Clicando en la correspondiente Familia o subgrupo vamos a la página correspondiente a ese grupo de setas donde veremos una pequeña descripción de sus características que deberá encajar con los ejemplares que trata de identificar, algunas características de la familia que le deberían servir para estar seguro de que pertenece a ese grupo o en caso contrario comprobar el apartado anterior por ver si encaja mejor con otra Familia o grupo.

Si estamos seguros de la familia disponemos de unas fotos de los principales Géneros de esa Familia seguido de un esquema. Utilizando ambos recursos podemos definir con más o menos confianza el género al que pertenece los ejemplares que estamos analizando y a continuación organizado por apartado encontraremos las fotos de las principales especies de ese género, en algunos casos también con unos links que no llevan a esquemas de diversos Géneros o grupos.

Para terminar una vez seleccionadas las especies que se parecen más o menos a los ejemplares que tenemos clicamos en la foto o en el nombre correspondiente y se nos abre una amplia ficha descriptiva de la especie con información macroscópica, microscópica, ecológica, fenológica, especies afines, etc, que nos debe permitir confirmar si se trata o no de esa especie.

En caso de que algunos caracteres importantes no correspondan con los ejemplares que tiene, mirar otras especies parecidas o algunas de las que aparecen como afines.

La Guía se completa con otros tres apartados más que pueden ser de gran ayuda para situaciones concretas o para micólgoso aficionados, un Glosario de todos los términos científicos que aparecen en la obra, un apartado de Ambientes Singulares donde puede encontrar las principales especies que desarrollan en algunos lugares particulares como excrementos, frutos de plantas, otras setas, carboneras, etc, clicando en las distintas especies podemos consultar la ficha correspondiente.

Por último tenemos un apartado de Comunidades para cuando vamos a un determinado bosque como un hayedo, un robledal, un pinar, chopera, etc... saber cuáles son las especies más frecuentes y que más probabilidad tenemos de observar organizadas por grupos sistemáticos.

LA VIDA DE LOS HONGOS

1-¿Qué son los hongos?

Los hongos en sentido general constituyen el 5º Reino de seres vivos junto con los Protistas, Moneras, Metafitas y Metazoos. Son seres vivos que no pueden aprovechar la energía de la luz como las plantas (Metafitas) y algunos Protistas y Moneras que disponen de clorofila, lo que les obliga a obtener los materiales necesarios y la energía de otra materia orgánica, es decir, de plantas o animales, vivos o muertos. De manera general los hongos están constituidos por células, la mayoría alargadas y formando filamentos, como hilos de algodón, que se conocen como hifas y que solo se pueden ver si usamos un microscopio. Éstos filamentos o hifas desarrollan entre las células de plantas o animales o entre sus restos y se multiplican llegando a veces a hacerse visibles a simple vista como una masa algodonosa, un “moho”, que se conoce como micelio.

2- ¿ De qué se alimentan?

Los hongos no tienen verdadera raíces como las plantas, ni mucho menos una boca como nosotros los animales por lo que su alimentación es un poco peculiar. Sus células segregan unas sustancias, encimas, similares a las que producen nuestro estómago, que atacan y descomponen la materia orgánica que rodea que se vuelve así blanda y oscura, se pudre, y suelta finas partículas alimenticias que son las que absorben directamente las hifas o células del hongo, saprofitismo. Esta alimentación puede dar lugar a trastornos en la plantas o animales si están vivos dando lugar a sí a una relación de parasitismo o bien puede dar lugar a trastornos que a su vez son beneficiosos para la planta, como puede ser una proliferación de las raíces que mejora la alimentación de la planta o una provisión de nitrógeno procedente a su vez del metabolismo del hongos, a esta relación se llama micorriza.

3- Sus necesidades ambientales

Por consiguiente para que pueden vivir hongos en un lugar hace falta que exista materia orgánica, viva o muerta, procedente de plantas o animales y para poder absorber los nutrientes derivados de la descomposición de los restos orgánicos los hongos necesitan abundante humedad ambiental que disuelva estas substancias y una temperatura adecuada que favorezca las reacciones metabólicas y que viene a ser alrededor de 18º.

4- Su reproducción

Todo ser vivo necesita perpetuarse ya que de lo contrario esa especie desaparecería con su muerte. Los hongos pueden reproducirse sexualmente, pero también asexualmente, como no podemos hacer nosotros. Cuando las condiciones ambientales son favorables, hay humedad, buena temperatura y abundante materia orgánica para alimentarse los hongos se reproducen asexualmente mediante pequeñas porciones del micelio que se desprenden y son arrastrados por el viento, el agua, los animales o de otras maneras sencillas hasta otro lugar donde vuelven a crecer y originar un nuevo micelio y un nuevo hongo. A veces en vez de trozos de micelio son simples esporas asexuales, un polvillo, que produce el micelio el que se desprende y luego germina dando nuevos hongos.

Sin embargo antes del verano o antes del invierno cuando van a llegar condiciones adversas por exceso de calor, frío o falta de humedad, los hongos se reproducen sexualmente y es entonces cuando producen las fructificaciones o carpóforos que nosotros consumimos y las que conocemos como "setas" u “hongos”. Para ello dos células del hongo se fusionan y posteriormente se multiplican dando lugar a un nuevo micelio, de igual apariencia a los anteriores, pero fértil. Este micelio crece y en su seno comienzan a formarse pequeñas yemas o abultamientos que crecerán en horas o en días dando lugar a unas estructuras más o menos grandes que son los carpóforos, lo que conocemos como setas, hongos, champiñones, morillas, zizas, etc.

LOS CARPÓFOROS, LAS "SETAS" U "HONGOS"

1- La función de las setas

Estas estructuras que cogemos en el campo y que es el principal motivo de esta obra en realidad son unos órganos análogos a los frutos de cualquier otra planta, una manzana, un melocotón, una pera, una fresa, etc, con la misma función que éstos. Todos los tipos de setas que podemos encontrar son simplemente estrategias para dispersar unas simientes, esporas, equivalentes a las semillas de cualquier otro fruto que se producen en ciertas partes de la seta conocidas como himenio. Este himenio presenta la forma de laminillas, tubos, pliegues, poros o simplemente superficies internas o externas que sueltan un fino polvillo constituido por millones de esporas sexuales, cada una de las cuales es capaz de producir un nuevo hongo diferente genéticamente a sus progenitores. Por consiguiente lo que conocemos como setas o técnicamente conocidas como carpóforos o cuerpos fructíferos presentan una forma especial que les permita dispersar mejor sus esporas por el viento o el agua y en muchos casos, sobre todo los que más interesan en esta obra, una textura, sabor y olor muy atractivo para ciertos animales, como caracoles, limacos, gusanos, etc, que los consumen y posteriormente dispersan sus esporas en los excrementos.

2- ¿Por qué entonces algunas setas son tóxicas?

El sistema digestivo de caracoles y gusanos es muy flojito y no llega a digerir las esporas por lo que salen íntegras y aptas para germinar, pero el sistema digestivo nuestro y el de otros animales superiores es mucho más fuerte y capaz de destruir las esporas por lo que no cumpliríamos la misión de dispersión que el hongo requiere de ahí que los hongos dispongan de elementos disuasorios para evitar ser consumidos por animales superiores, tales como tóxicos, colores impactantes, olores y sabores desagradables, aspectos poco atractivos, etc.

3- Los corros de brujas y setales

Las esporas o las porciones de hongos que caen al suelo pueden germinar si las condiciones ambientales son favorables y se multiplican dando lugar a unos micelios en cuyos bordes se generan los carpóforos o setas. De año en año estos micelios crecen y se expanden de forma circular si el terreno es homogéneo y más irregular si hay arbustos, árboles u otras irregularidades del terreno. Estos micelios en realidad corresponden al cuerpo de los hongos y lo podríamos comparar como el tronco y las ramas de un árbol que cuando alcanzan su tamaño y madurez comienzan a dar frutos, es decir setas. De la misma manera que un árbol rara vez da frutos sobre el tronco o las ramas, sino sobre los brotes jóvenes, de igual manera el centro del micelio no suele dar frutos, setas, sino que éstas se producen en los bordes crecidos ese año apareciendo así las setas formando círculos, “corros de brujas”, o bien hileras serpenteantes cuando el micelio tiene un crecimiento irregular, los “setales”. Los micelios crecen año tras año y por consiguiente los setales se van desplazando y moviendo en la dirección y sentido que crece el micelio.

4 - La formación de las setas

Cuando el micelio gracias a la materia orgánicas existente, la humedad y las adecuadas temperaturas adquiere un suficiente desarrollo, entonces comienzan a formarse pequeñas yemas o primordios que en unas horas crecerán y se convertirán en un cuerpo fructífero, carpóforo o seta. Este proceso dependiendo del tipo de seta y de las condiciones ambientales, especialmente humedad, puede llevar unas pocas horas o uno o dos días, rara vez más. El primordio es al principio un pequeño botón blanco, una acumulación de micelio, en su interior se van formando las distintas estructuras del carpóforo: las fértiles, himenio, que producirán las esporas o simientes y las estériles, carne, pie y sombrero, que se encargarán de facilitar la maduración y la dispersión de las esporas.

LAS PARTES DE UNA SETA

1- Las partes de las setas

Lo que popularmente se conocen como setas u hongos, objeto fundamental de recogida de la mayoría de los aficionados a la micología, en realidad corresponden a los carpóforos de un determinado grupo de hongos, los Agaricales. Estos carpóforos comienzan con primordios como pequeños huevos con su correspondiente cáscara conocida como velo general. Cuando el primordio ha crecido suficientemente este velo general se desgarra y aparece en su interior un sombrero semicerrado y semiesférico en cuyo interior se encuentra el himenio formado por pliegues, laminillas o tubos en donde se forman las esporas, al principio cerrado por otra membrana que constituye el velo parcial. Este sombrero, especialmente en los carpóforos que se forman en el suelo, se eleva sobre un pie más o menos largo y fuerte para facilitar la dispersión de las esporas. Cuando el sombrero está suficientemente elevado y maduro se abre, se rompe el velo parcial y dejan salir las esporas teniendo así la típica seta (cuando tiene laminillas) u hongo (cuando tiene tubos a modo de esponja) que todo el mundo conoce.

2- La volva y el anillo

La consistencia del velo general y del velo parcial es diferente en todas las especies, en la mayoría de los hongos estos velos son poco consistentes y cuando abren se desintegran y se pierden sin dejar apenas rastros, pero en otros casos son más consistentes, membranosos, algodonosos o filamentosos y dejan restos en los carpóforos adultos. El velo general puede dejar restos en la base del pie en forma de saco o bandas que constituyen la volva y también puede dejar algunos restos sobre la superficie del sombrero que constituyen las escamas. Por su parte el velo parcial también puede ser más o menos consistente y dejar restos en el borde del sombrero o en la parte alta del pie formando estructuras como anillo, cortina, armilla, etc.

3- Características morfológicas macroscópicas

Aunque la mayor parte de la gente identifica como seta estas estructuras en forma de paraguas, con un sombrero y un pie, estas realmente solo representan una pequeña parte de todos los tipos de setas que podemos encontrar. La diversidad de formas, tamaños, colores, sabores y todo tipo de características es enorme de ahí el interés que despiertan estos vegetales entre los numerosos aficionados tanto a la Micología, como a la fotografía o simplemente a la Naturaleza. Sin embargo la mayoría de las setas disponen de cuatro partes fundamentales.

ECOLOGIA Y RECOLECCIÓN DE SETAS

1-¿A dónde iremos a por setas?. Ecología de las setas.

Los hongos son seres vivos heterótrofos que quiere decir que no pueden aprovechar la energía de la luz ni la de las sales minerales del suelo sino que solo pueden aprovechar la energía de la materia orgánica y por tanto que necesitan vivir a costa de restos orgánicos de plantas o animales o bien de las propias plantas o animales vivos de forma parasitaria. Por consiguiente para poder encontrar hongos tendremos que ir a los lugares donde más materia orgánica exista, donde más biomasa haya en términos ecológicos, esto se traduce prácticamente en bosques, matorrales o praderas, en este orden. Por supuesto también buscaremos hongos en otros lugares que por alguna circunstancia sean muy ricos en materia orgánica, tales como, acumulaciones de hojarasca, zonas con muchos excrementos, zonas frecuentadas por el ganado, zonas muy abonadas natural o artificialmente, etc.

2 - ¿Todas salen en los mismos sitios?

Aunque de manera global vemos que unos ambientes son más ricos en hongos que otros la recogida de setas es un poco más complicada ya que no todos los hongos tienen las mismas exigencias, mientras unos prefieren una alimentación de restos de hojarasca y salen preferentemente dentro del bosque, otros prefieren una materia orgánica más descompuestas, más humificada o incluso una materia orgánica procedente de hierba y en consecuencia salen más en claros o praderas. Además muchos hongos, los conocidos como micorrícicos obtienen alimento directamente de las raíces de otras plantas, una especie de parasitismo que no es tal porque también procura un buen beneficio a la planta huésped. Estos hongos por regla general están muy especializados y solo viven a costa de determinadas plantas y no de otras por lo que su presencia va ligada a la presencia de estas plantas, así algunosBoletus (“hongos”) son micorrícicos de los robles y por tanto salen en robledales, el Calocybe gambosa (perretxiko) es micorrícico de ciertas hierbas Gramíneas y por tanto sale siempre en claros con hierba y rara vez en bosque, etc.

3 - Las condiciones meteorológicas

Con independencia de lo anterior y una vez situados en el bosque o comunidad adecuada donde más hongos desarrollan o donde desarrolla el hongo que buscamos, las condiciones meteorológicas del momento, es decir, el grado de humedad ambiental, grado de humedad del suelo, insolación, vientos reinantes, luminosidad, etc, son factores de capital importancia a la hora de buscar fructificaciones, es decir, setas. El que exista un determinado hongo en un lugar no quiere decir ineludiblemente que tenga que producir fructificaciones, la reproducción sexual de un hongo que culmina con la producción de estas preciosas fructificaciones que conocemos como “setas” u “hongos” es un proceso no muy bien conocido y que depende de muchos factores muchos de los cuales todavía no los conocemos suficientemente. Algunos como la humedad del suelo y la Tª son bastante evidentes y siempre buscaremos en el campo las zonas con mayor grado de ambos factores según las condiciones meteorológicas, pero otros factores como el viento, la luminosidad, la contaminación atmosférica o edáfica, las etapas de la luna, la actividad de la propia vegetación, etc, no están suficientemente estudiadas ni contrastadas y aquí nos tendremos que dejar llevar por nuestra experiencia, por nuestra intuición o por las primeras impresiones que obtengamos al pasear por el campo.

4 - ¿Y cómo saber si son comestibles o tóxicos?

Si saber dónde puede haber más hongos no es una tarea fácil, mucho menos es saber si una fructificación es comestible o tóxica, de gran calidad o de baja calidad, etc. Aunque teóricamente un buen análisis de laboratorio podría permitirnos saber si un hongo contiene alguna sustancia tóxica, eso no sería suficiente para afirmar que es inofensivo ya que muchas sustancias de las que contienen los hongos afectan a unas personas y a otras no y otras muchas se desconocen sus efectos. Por muy sorprendente que parezca en pleno siglo XXI todo lo que conocemos sobre la toxicidad o el valor gastronómico de las setas procede casi exclusivamente de la experiencia fortuita u organizada, es decir, de los múltiples casos de personas o animales que se han intoxicados con setas o bien de las experiencias culinarias de las personas. Realmente son las personas que consumen y han consumido setas llevadas por simples intuiciones, aspectos, olores, lugar donde salen, fase lunar en la que han aparecido o cualquier otro indicio son los verdaderos “conejos de Indias” que han permitido a lo largo de la historia de la Humanidad conocer que algunas especies son comestibles, otras son tóxicas e incluso algunas medicinales. Aún hoy en día seguimos descubriendo nuevos efectos de algunas especies de las que hasta ahora no se tenía conocimiento, como es el caso de las pardillas, Clitocybe nebularis, de la seta de los caballeros, Tricholoma equestre y de otras. Por consiguiente lo único razonable es aprovecharnos de este conocimiento y no hacer experimentos que ya se han hecho anteriormente,“consumir solo especies conocidas que no hayan causado trastornos”. Estos conocimientos lógicamente están en todos los libros de setas, pero obviamente es absolutamente necesario conocer exactamente la seta.

5 - ¿Cómo reconocerlos?

Los hongos a diferencia de los árboles y de los arbustos e incluso de muchas hierbas no se pueden reconocer por su micelio como podemos reconocer, con más o menos dificultad, un árbol por su tronco, la única forma actualmente viable de reconocer una especie de hongo es observar sus fructificaciones, es decir, lo que conocemos como setas, y analizar su morfología, su composición química y actualmente incluso su ADN o secuencias de proteínas que se está convirtiendo en algo imprescindible para una identificación riguroso.

6- ¿Qué tengo que ver en las setas?

De igual manera que para diferenciar dos objetos con absoluta seguridad, por ejemplo dos coches, no basta con ver la carrocería externa, sino su motor, tapicería, engranajes, etc, en el caso de las setas pasa exactamente igual, no basta con que tenga el mismo color o el mismo tamaño o que salga en el mismo sitio, etc, hace falta que sean setas de la misma especie y por tanto que compartan las características fundamentales que aparecen descritas en la ficha correspondiente, por ejemplo la Amanita muscaria o en cualquier otro libro de micología, y no solo las características morfológicas macroscópicas que simplemente nos dan una aproximación, pero nunca una certeza, sino todas sus características microscópicas, organolépticas, químicas y por supuesto genéticas. Es importante saber que que una identificación de visu de un hongo no es una garantía al 100% de su identidad en casi ninguno de los casos.

7 - ¿Cómo tengo que recoger las setas?

Como ya deberíamos comprender las setas son en realidad los frutos de los hongos, algo así como las manzanas de un manzano o las fresas de un fresal, de igual manera que no sufre un manzano si le arrancamos entera una manzana o un fresal si le quitamos las fresas maduras, tampoco sufre un hongo porque le arranquemos su fruto, las setas, ya que el cuerpo del hongo se encuentra en el suelo formado por el micelio. Sin embargo si hacemos daño a un árbol si le arrancamos las ramas o a un fresal si le quitamos el árbol o el arbusto que le da sombra y le proporciona ambiente húmedo. De igual forma nosotros deberíamos arrancar las setas completamente, de forma limpia sin destrozar el suelo que rodea, que podría ser las ramas del hongo y sin dañar los arbustos o matas que las recubren y les proporcionan humedad y cobijo. De igual manera que solo recogemos los frutos maduros de un árbol también en este caso solo se deberían recoger las setas maduras y completamente desarrolladas ya que son mayores, más gustosas, con sus caracteres completamente desarrollados que favorecen su reconocimiento y con su misión de producir esporas cumplida.

8- ¿Qué necesito para recoger setas?

Para poder coger las setas completas sin dañar el entorno es necesario una navaja u objeto punzante que nos permita arrancar el pie desde raíz si revolver mucho el suelo y luego si es necesario limpiarlas de tierra o restos orgánicos, también es recomendable un palo o bastón para retirar las matas sin romperlas y por supuesto una cesta u otro recipiente rígido, aireado y cómodo de transportar donde poder llevar las setas sin que se rompan ni se pudran por exceso de humedad. La bolsa de plástico NO es recomendable porque se escacha y estropea las setas y sobre todo porque favorece su fermentación y putrefacción por falta de aireación. Otros equipamientos son menos específicos y propios simplemente del que sale al campo, como botas, chubasquero, ropa adecuada, brújula o mejor aún GPS para orientarse o al menos un silbato si se sale en grupo.