Холодные супы
Общие сведения о холодных супах. Характерными особенностями являются освежающий, кисло-сладкий, иногда слегка острый, приятный всус, температура подачи блюда, большое количество зелени и сырых овощей и их аромат.
Холодные супы относятся к группе сезонных супов, так каких приготавливают только в летний период, с мая по сентябрь.
Жидкой основой этих супов являются овощные отвары (с использованием свеклы, моркови, щавеля, шпината), хлебный квас,с меси овощных отваров с хлебным квасом или кефиром. В плотную часть холодных супов могут входить свежие огурцы, редис, лук зеленый или репчатый, отварные картофель и яйца, отварные мясные компоненты и мясопродукты.
В условиях массового производства жидкая и плотная части смешиваются, если холодный суп готовится порционно, то компоненты гарнира кладут в каждую тарелку при отпуске.
До вкуса холодные супы доводят солью, сахаром, многда уксусом и чесноком.
Холодные супы подаются со сметаной и рубленной зеленью при температуре не выше 14ᵒС, куслчки пищевого льда можно подать отдельно в креманке или розетке. Холодные супы на кефире и с рыбой подаются без сметаны.