Классификация супов.
Полуфабрикаты для приготовления супов
Значение супов в питании.
Супы являются одним из основных блюд обеда, их подают после холодных блюд и закусок. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему организма к усвоению пищи.
Супы являются возбудителями аппетита, благодаря значительному содержанию экстрактивных веществ, минеральных элементов, органических кислот в жидкой части супов.
У супов высокая калорийность и пищевая ценность блюда, так как в плотной части супов содержится значительное количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.
Полуфабрикаты для приготовления супов.
Полуфабрикатами для супов являются бульоны, отвары, мучная и овощная пассеровки, подготовленные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Технологический процесс приготовления бульонов, способы их варки.
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, рыбы.
Для приготовления мясных бульонов используют куски мякоти лопатки, подлопаточной части, грудинку, покромку весом 1,5-2 кг, для бульонов из домашней птицы – целые тушки и их кости, субпродукты (кроме печени), для рыбных бульонов – целые тушки и пищевые рыбные отходы. Продукты заливают холодной водой из расчета на 1 кг мяса, птицы – 4-5 литров воды, на 1 кг рыбы – 3-3,5 литра воды. Бульон быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, периодически удаляя пену, жир. Варят до готовности при слабом кипении.
Продолжительность варки:
мясных бульонов – 1-2 часа, а рыбных – 50-60 минут. В процессе варки в мясные бульоны за 30-40 минут до готовности добавляют нарезанные крупными ломтиками, подпеченные лук и морковь, сырые белые коренья, а рыбные – сырые белые коренья, лук и морковь.
Для подпекания нарезанные овощи кладут на сухую сковороду и подпекают с двух сторон до появления темной корочки.
Готовый бульон процеживают.
Для грибных отваров используют сушеные белые или свежие грибы. Сушенные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде (на 1 кг сушеных грибов необходимо 6-7 литров воды) на 2-3 часа, промывают, заливают чистой водой и варят 1-1,5 часа. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться, процеживают через мелкое сито, но не до конца, так как на дне могут находиться мелкие примеси.
Технологический процесс приготовления пассеровок
Овощная пассеровка. Для сохранения в супе ароматических веществ
лук и морковь пассеруют.
Для приготовления овощной пассеровки лук и морковь нарезают в
соответствии с требованиями технологии.
На раскаленную до 110-120 ᵒС с жиром (10-15 % от веса овощей) сковороду, противень или сотейник первым кладут лук, пассеруют около 1 минуты, затем добавляют морковь. Пассеруют до размягчения овощей. Слой не должен превышать 3 см. Только в конце пассерования можно добавить томатное пюре, потому что кислая среда затрудняет процесс размягчения овощей.
Овощи могут пассероваться по отдельности. Лук – 5-8 минут, моркови 10-15 минут. Овощная пассеровка может приготавливаться без томатного пюре, тогда она пассеруется отдельно.
Корень петрушки, сельдерей, пастернак не пассеруют, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.
Мучная пассеровка. Придает блюду насыщенный вкус, повышает его пищевую ценность, а также сохраняет витамин С. Для ее приготовления используют муку не ниже 1 сорта, которую просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодной воды или бульона, процеживают.