Супы картофельные, с крупами, с бобовыми и макаронными изделиями
Особенности приготовления. Эти супы готовят вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, свининой, бараниной, птицей, консервами и другими мясными продуктами. А также с рыбой, грибами и морепродуктами. Все входящие в состав компоненты должны иметь одинаковую форму нарезки. Выбор форм нарезки овощей зависит от формы добавляемых компонентов: если это крупы, бобовые или макаронные изделия округлой формы, то овощи нарезают кубиками, ломтиками, если компоненты удлиненной формы: макароны, лапша, вермишель, то овощи нарезают брусочками, дольками, соломкой.
Приготавливают супы с перловкой, овсяной, пшеничной, рисовой, пшеничной, манной крупами, с овсяными хлопьями «Геркулес». Крупы перебирают (манную просевают), промывают, закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Овсяную, пшеничную, рисовую крупы перебирают, промывают, иногда замачивают в холодной воде для ускорения времени варки. Пшенную крупу после промывания необходимо ошпаривать для удаления продуктов окисления жиров, так как они придают супу горечь и темный цвет. Хлопья овсяные «Геркулес» просматривают во избежание попадания посторонних примесей.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг): фасоль и чечевицу на 5-8 часов, лущенный горох 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Макаронные изделия просматривают, длинные переламывают.
Приготавливая различные супы, необходимо соблюдать правила приготовления заправочных супов. Подают супы с мясом, рыбой, птицей, грибами (если это не вегетарианские супы), посыпают рубленной зеленью. К некоторым добавляют сметану.
Ассортимент супов данной группы широк. Их можно разделить на следующие группы:
- супы картофельные
- супы картофельные с крупами
- супы картофельные с бобовыми
- супы картофельные с макаронными изделиями
- супы из различных овощей
- супы с крупами
- супы с бобовыми
- супы с макаронными изделиями.