Борщи
Борщи готовят на мясных, рыбных бульонах, грибных отварах,воде.
Обязательный компонент борща –свекла.
Существуют несколько способов подготовки свеклы для борща: варка, тушение, реже пассерование и запекание.
Варят свеклу целиком: неочищенную без уксуса или очищенную с уксусом, чаще всего в кожуре. Свеклу тщательно моют, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой на 1-2 см выше уровня свеклы и варят при умеренном кипении почти до готовности, в конце для сохранения цвета добавляют уксус.
Свеклу варят без соли, так как она приобретает непрятный привкус. Охлаждают, очищают, ополаскивают водой.
Для тушения свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник или глубокую сковороду, добавляют масло, небольшле количество бульона или воды (15-20% к массе свеклы) и тушат в закрытой посуде при слабом кипении, периодически помешивая.
Свекла тушенная без уксуса быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени тушения и сохранности цвета уксус и томатное пюре добавляют на 10 мин до окончания тушения.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту белокочанную или квашенную, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки или различные мясные компоненты.
Овощи нарезают и подготавливают для борща в зависимости от его вида.
Готовят и отпускают борщи в соответствии с общими правилам варки и отпуска заправочных супов. Борщи до вкуса доводят солью, сахаром, уксусом, специями.
При отпуске к некоторым видам борщей подают ватрушки, пампушки, крупеник.
Ассортимент: борщ, борщ «Московский», борщ с капустой и картофелем, борщ «Украинский», борщ «Флотский», борщ «Сибирский» и др.