Почему белок варёного яйца становится рыхлым?
Коагуляция белков
При варке яйца белок (альбумин) претерпевает процесс коагуляции. Тепло разрушает слабые связи в структуре белка, заставляя его молекулы разворачиваться и образовывать новые связи между собой. Этот процесс приводит к образованию сети из переплетённых белковых цепей.
Образование пузырьков пара
Во время варки вода проникает через скорлупу яйца и нагревается внутри. Образующийся пар удерживается в сети коагулированных белков, создавая пузырьки. Эти пузырьки воздуха расширяются по мере нагревания и вызывают разрыхление белка.
Диффузия солей и минералов
В процессе варки соли и минералы из желтка диффузируют в белок, что усиливает его обезвоживание и способствует образованию более твёрдой и плотной структуры...