関連情報

この発酵種は、主に乳酸菌発酵です。

そして、この発酵種には、発酵の結果として、乳酸と酢酸ができている。

私にとって不思議なのは、『発酵温度によって、低温だと酢酸がたくさんでき、温度高めだと乳酸の生成がメインになる。。。』こと、、、

実は、ドイツパンの生地・風味を決定づけるのは、この『酢酸』！

「乳酸」、あっさりしていて、あまり自己主張しないのです。

FAQ

Q：この乳酸菌の由来は？

A：使用しているライ麦に付着している固有種と思われます。

Q：乳酸菌は、酢酸も生成する？

A：ヘテロ型あれば生成できる。また、発酵種の中にいる酵母がアルコール発酵し、酢酸菌が酢酸に発酵する？

2026年3月9日