野生酵母で製パン

一般的に天然酵母を使用した食パンを作る際の発酵時間を基に、ドライイースト由来のSaccharomyce cerevisiaeを使用して製パンを試みた。すると酵母の使用量が過剰になってしまい生地が膨らみ過ぎて破裂し、食感や味に大きくマイナスの印象を与えてしまいました...

生地の破裂はパンの評価に大きく影響を及ぼすために、適切な使用量を検証する必要があります。

※使用量が適切であれば、しっかりと生地の膨らんだパン作りが可能になり、市販の酵母と野生酵母の比較がしやすいです。

L. meyersiiはH. uvarumよりもパン生地内の気泡が大きく、生地内に多くの空気が含まれたことから柔らかいと判断されました。

S. cerevisaeは、野生酵母、天然酵母ともに比べた中でも特に発酵力が強かったため生地が破裂してしまった。発酵力が強すぎるために食感に悪い影響を及ぼし総合的な味の評価が低い結果になったのだと思います。

H. uvarumはこの中で唯一麦芽糖やショ糖を利用できない酵母であった。そのためか、生地にショ糖や麦芽糖が比較的多く残留し、甘みが強く感じられたのではないかと考えました。

H. uvarumが発酵可能なのはブドウ糖と果糖のみであるため、原材料のはちみつに含まれるブドウ糖と果糖を発酵に利用したのではないでしょうか。