*** ATTENZIONE *** Il Progetto si è CONCLUSO il 30/11/2022

WP3.1

Obiettivo specifico

Impiego di batteri lattici per la valorizzazione delle proprietà nutraceutiche e nutrizionali dell’EVOO.

Misura: n.150 ceppi di lattobacilli isolati e max 5 ceppi di lattobacilli da utilizzare per l’inoculo sulle olive.

Attività

WP3.1.1: Isolamento da olive ed estratti di olii di batteri lattici. Screening per la loro capacità antiossidante e di tollerare polifenoli e la capacità di degradare fenoli. Caratterizzazione tecnologica e tassonomica dei ceppi selezionati da utilizzare come colture starter per la produzione di olii ed estratti, con proprietà nutraceutiche.

WP3.1.2: Inoculo di olive (pre e post raccolta) con ceppi di lattobacilli per il controllo del deterioramento e per migliorare le proprietà dell’olio di oliva.

WP3.1.3: Produzione di olii ed estratti ottenuti con il sistema tradizionale e innovativo, con e senza inoculo di colture di batteri lattici aggiuntivi.

Risultati attesi

Costruzione di una collezione di lattobacilli (presumibilmente appartenenti alle specie L. plantarum e L. pentosus) ben caratterizzata da un punto di vista tassonomico e fenotipico e con proprietà interessanti per la produzione di olio EVOO (tolleranza alle sostanze fenoliche, capacità antiossidante, capacità di degradazione di composti amari, capacità di degradare sostanze fenoliche).
Ottimizzazione dei metodi per la riproduzione e conservazione delle colture.
Identificazione delle modalità più opportune di inoculo.
Produzione di EVOO nei quali sia possibile modulare sapore, aroma, stabilità modulando l'uso di inoculi e il tempo di contatto con le fasi acquose durante la produzione.

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