WP3

Sub-Attività

WP3. Isolamento da olive ed estratti di olii di batteri lattici. Screening per la loro capacità antiossidante e di tollerare polifenoli e la capacità di degradare fenoli. Caratterizzazione tecnologica e tassonomica dei ceppi selezionati da utilizzare come colture starter per la produzione di olii ed estratti, con proprietà nutraceutiche. Inoculo di olive (pre e post raccolta) con ceppi di lattobacilli per il controllo del deterioramento e per migliorare le proprietà dell’olio di oliva. Produzione di olii ed estratti ottenuti con il sistema tradizionale e innovativo, con e senza inoculo di colture di batteri lattici aggiuntivi. Valutazione del prodotti ottenuti attraverso una caratterizzazione chimica, con particolare riferimento, oltre ai parametri di qualità stabiliti dalla normativa vigente, alle sostanze fenoliche e vitaminiche ed all'attività antiossidante, allo scopo di verificare l’efficacia dell’impatto della tecnologia applicata sul valore nutraceutico dell’olio. Sarà altresì valutata la stabilità ossidativa degli olii sperimentali, confrontati con quelli convenzionalmente prodotti, nonché la shelf-life (per predizione e per valutazione dei campioni a tempi diversi dalla produzione). Sarà inoltre effettuata l’analisi sensoriale quantitativa descrittiva e di valutazione del gradimento dei nuovi alimenti formulati ad elevato valore aggiunto.