WP4

Sub-Attività

WP4. Organizzazione di seminari destinati alla divulgazione specifica dei risultati del progetto presso gli oleifici (“Field day”); la definizione di forme intermedie di divulgazione (comunicati stampa, riviste divulgative, workshop e seminari; la preparazione di pubblicazioni scientifiche, tecniche e divulgative dei risultati parziali e complessivi delle attività effettuate nelle corrispondenti aree di interesse scientifico nazionale ed internazionale. Partecipazione a convegni nazionali ed internazionali dei ricercatori delle diverse UO. Utilizzo dei risultati per l'elaborazione di materiale didattico nell'ambito di corsi di formazione nel settore e di didattica in corsi di laurea pertinenti. Realizzazione di video e/o video lezioni per la divulgazione in rete dell'approccio metodologico e i risultati conseguiti.

Tenendo conto della partnership delle due Istituzioni di ricerca che, a livello Italiano, presentano la maggiore esperienza nella ricerca sulle tecniche di estrazione dell’olio d’oliva, i risultati attesi dal progetto sono:

1. la progettazione e realizzazione di un protocollo innovativo per produrre un nuovo olio extravergine di oliva (NUEVOO) con una migliore qualità (cioè un contenuto antiossidante potenziato) e un gusto sensoriale molto alto basato su tecnologie e impianti innovativi;

2. la realizzazione di un nuovo prodotto il “NUEVOO” ad elevato valore nutrizionale e nutraceutico e lo sviluppo di un protocollo di produzione che potrebbe diventare il riferimento per la moltitudine di frantoi micro, piccoli e medi presenti nel Paese.

Pertanto, l’ambizione di questo progetto è la produzione di un nuovo prodotto alimentare denominato NUEVOO, con proprietà nutraceutiche che potrebbe essere utilizzato per la preparazione di salse o condimenti ovvero la cottura.

Per quanto riguarda la qualità e le proprietà salutari l’obiettivo è di ottenere un EVOO con caratteristiche tali da renderlo così differente dall’EVOO tradizionale e dagli altri oli o grassi vegetali, da poterlo considerare nuovo e quindi chiamarlo NUEVOO. Considerando che l'alto contenuto di composti sani potrebbe aumentare l'amarezza ovvero potrebbe essere non gradevole al gusto, per creare un'altra opportunità di commercializzazione per i produttori di olio d'oliva il progetto esplorerà la possibilità di produrre prodotti nutraceutici innovativi basati sul NUEVOO come condimenti per insalate e salse.

L’altra ambizione del progetto NUEVOO è quella di sviluppare un protocollo di produzione che integri il ciclo produttivo con nuove macchine per il migliorare l’estrazione dei composti polifenolici.

Come prodotti della ricerca è prevista la realizzazione di:

• n. 1 NUEVOO (nuova tipologia di olio extravergine) con un contenuto di polifenoli superiore del 50% rispetto all'EVOO normalmente prodotto e al gusto e sapore gradevoli ed equilibrati;

• n. 1 prodotto nutraceutico (condimento e maionese italiani ad alto contenuto di antiossidanti);

• n.1 progetto di gramola innovativa diversa rispetto ad altre esistenti sul mercato. Capace di lavorare in atmosfera modificata (MA), lame rotanti e superficie interna in grado di produrre un'elevata azione abrasiva sulla pasta, dotata di un sistema di estrazione ad ultrasuoni

• n. 1 progetto di separatore innovativo di olio / acqua / solido basato su una delicata separazione di acqua e olio (IMS). Dal punto di vista commerciale, oggi vi è un grande interesse per l'olio d'oliva di minima lavorazione perché, considerato dal consumatore più vicino, per quanto riguarda la composizione, all'olio originale presente nell’oliva, quindi l'uso di separatori centrifughi a dischi verticali interferisce con l'olio finale rispetto alla qualità percepita dai consumatori. Sarà anche condotto uno studio fluidodinamico dell'apparato IMS per ottimizzare e adattare la velocità di rotazione alle caratteristiche del mosto oleoso misurate tramite sensori in linea (come contenuto di olio, contenuto di acqua, torbidità, ecc.).

• n. 1 protocollo di estrazione EVOO per la produzione di NUEVOO basato sui risultati di precedenti ricerche sull'operazione di frantumazione / macinazione ed estrazione integrata con i risultati / macchine / strategie tecnologiche innovative per l'estrazione di EVOO per la produzione di NUEVOO, ottenuta dalla presente proposta di ricerca.